Узнаем, нормально ли это, что горчица горьковатая…
Горчица — пикантная приправа, которая нравится многим своим острым и горьким вкусом, способным добавить смаку разным блюдам.
А ещё: кроме кулинарии, употребляют горчицу ещё и в домашней медицине для лечения разных болезней. Многим знакомо применение горчицы в виде компрессов и пластырей, а кто не пользовался популярными при простуде горчичниками.
Важно: горчица способна лечить кишечные заболевания, зубную боль и даже мочеполовую систему. Интересно, почему горчица горчит?
Что делает горчицу такой горькой и острой
О продукте можно узнать из названия: «горчица» подразумевает ее горький вкус. Делается приправа из горчичного растения, семена которого размалывают в порошок.
Когда горчичный порошок смешивают с жидкостью, горечь преобразуется в остроту
Получается пикантная смесь, с помощью которой можно подчеркнуть вкус блюда и изменить его до неузнаваемости.
Так откуда же горечь?
На вопрос, почему горчица горчит, можно ответить, заглянув в горчичное семя.
В горчичном семени кроется особый фермент, который называется мирозиназа
Мирозиназа есть во всех сортах и разновидностях этого растения, а всего их около 40.
Сорт. Азиатская
Степень горечи этой приправы определяется сортом растения, из семян которого она изготовлена.
Наиболее горький и острый сорт — чёрная горчица, добываемая в Южной Азии
У неё маленькие, чёрные и очень острые семена, вкус сильный и насыщенный. Коричневая горчица — имеет горечь более мягкую, чем чёрная, распространена в разных кухнях и странах.
Европейская горчица
Европейская горчица делается преимущественно из коричневых семян, также часто встречается коричневый сорт в индийской кулинарии.
Американская
Белая, или жёлтая, горчица обладает мягкой остротой, из ее семян готовится американская горчица. Это распространённый сорт растения, используемый в приправах.
Что делать, чтобы горчица не была горькой
При приготовлении домашней горчицы может получиться слишком горький ее вкус. Как же смягчить её вкус?
Почему горчица горчит? — потому, что горчичный порошок заливают кипятком
Делать этого не следует, так как кипящая вода не убирает горечь, как многие думают, а наоборот, высвобождает ее.
А как правильно заваривать горчицу?
Лучше всего заваривать порошок горчицы простой горячей (не кипящей!) водой.
Запомнить: для пикантности можно разбавить горчичный порошок огуречным рассолом или маринадом, приготовленным из помидоров.
Поделитесь данной информацией в социальных сетях:
BASE FOR Q:
I took 2:1 yellow, black mustard ratio, i dry-grounded only yellow part. Mixed all together. Made brine 1:1 apple cider vinegar/water. Added sugar and salt to taste a poured this liquid over the above metioned mustard mix. Let it soak.
It tasted bitter. I read billion of opinions. After week I got upset and just spread the entire batch in 1cm layer over big tray and let it breathe for 3 days. It did mellow big time. I put it into glass and it did mellow further over next months.
I wanted hot mustard so no cooking. Cooking makes mustard not hot.
Q:
Is it just time and air, or is there anything else and better scientific with explanations, what mellows and finally removes bitterness in homemade mustard?
How are theese super hot mustards made wiyhout being bitter at all?
EDIT: Superhot is when you dont cook the mustard at all, or for just a short time.
asked Aug 16, 2020 at 19:35
skriatokskriatok
1431 silver badge9 bronze badges
2
I made an experiment, with tottaly different method and same ingredients.
The biggest change in bitterness is when seeds ground or whole, are soked in water. And there is no acid present.
1.) In bitter scenario I poured mixture of vinegar/water brine also all spices, sugar and salt over and made it ready mixture. It stayed bitter for long time.
2.) Not bitter ready to age scenario was that I added to the mix of seeds water from the recipe first and let it sit 24h. Than I added the rest of ingredients.
It would be great if someone can elaborate on this chemicaly.
answered Aug 18, 2020 at 6:30
skriatokskriatok
1431 silver badge9 bronze badges
BASE FOR Q:
I took 2:1 yellow, black mustard ratio, i dry-grounded only yellow part. Mixed all together. Made brine 1:1 apple cider vinegar/water. Added sugar and salt to taste a poured this liquid over the above metioned mustard mix. Let it soak.
It tasted bitter. I read billion of opinions. After week I got upset and just spread the entire batch in 1cm layer over big tray and let it breathe for 3 days. It did mellow big time. I put it into glass and it did mellow further over next months.
I wanted hot mustard so no cooking. Cooking makes mustard not hot.
Q:
Is it just time and air, or is there anything else and better scientific with explanations, what mellows and finally removes bitterness in homemade mustard?
How are theese super hot mustards made wiyhout being bitter at all?
EDIT: Superhot is when you dont cook the mustard at all, or for just a short time.
asked Aug 16, 2020 at 19:35
skriatokskriatok
1431 silver badge9 bronze badges
2
I made an experiment, with tottaly different method and same ingredients.
The biggest change in bitterness is when seeds ground or whole, are soked in water. And there is no acid present.
1.) In bitter scenario I poured mixture of vinegar/water brine also all spices, sugar and salt over and made it ready mixture. It stayed bitter for long time.
2.) Not bitter ready to age scenario was that I added to the mix of seeds water from the recipe first and let it sit 24h. Than I added the rest of ingredients.
It would be great if someone can elaborate on this chemicaly.
answered Aug 18, 2020 at 6:30
skriatokskriatok
1431 silver badge9 bronze badges
Ни на что не претендую.
Но — может донесу чего интересного попробовать.
Только в Сибири узнал такой способ «запарки» горчицы, как «заливку горячим рассолом». Пробовал на вкус — ну….. Простите меня, сибиряки, но тот рассол, который у вас от помидоров и огурцов — его в унитаз нужно (в 99-и случаях из 100-а). А если рассол хорош — то имеет место быть!
Но вот незадача — не мариную я ничего, а решил сварить холодец. а какой холодец без горчицы?
Полный «фотооблог» не готовил…. А потому несколько не «с сначала». Хотя начало — очень простое. Берем горчичный порошок. В зависимости от потребности и объема упаковки 2-3 пакета высыпаем в мисочку. Наливаем чуток холодной воды и начинаем «замешивать», почти как тесто. Как получился «комок» — подсыпаем еще порошка (горчичного, а не от «тети Аси»). Итогом должен получиться мало-мало липнущий к рукам шарик. Вот его и плющим в «лепешку».
Кладем в большУю (чем больше-тем лучше!!!!) — емкость и заливаем крутым кипятком.
Сверху — накройте полотенцем (не тарелкой!!!!) — горечь должна лишняя уйти.
Вот что-то типа такого должно быть.
И — оставьте да утра (если с вечера запариваете).
Далее — чуток размышлений. если вам нужна именно ГОРчица, которая горькая и ничего иного — утром растираете ее в вязкую массу, слив лишнюю воду — и гоРЬчица у вас на столе.
Тем, кто различает понятия «горькое», «жгучее» и «острое» — идем дальше.
берем столовую ложку сахара, пол-чайной (в зависимости от помола) ложки соли, 6-8 столовых ложек подсолнечного масла, желток куриного яйца (можно просто яичный порошок, да и сухое молоко тоже добавлял), чуток перчика молотого черного (смесь 4 перца лучше), уксус по вкусу…. И тщательно перемешиваем, пробуя на вкус.
И вот у вас уже добротная приправа, которая больше «острая», чем «горькая».
остальные фото приложить не могу — горчица парится, а консистенцию буду выводить завтра, под холодец……
уже Ижевск (надеюсь временно)
112
Бывает так, что, готовя то или иное кушанье, многие хозяйки кладут приправ больше, чем нужно. В итоге блюдо может получиться безнадежно испорченным. Тем не менее есть несколько способов, посредством которых можно успешно убрать горький привкус пищи. О том, как я это делаю, вы узнаете из данной статьи.
Первый способ
Если вы хотите убрать горечь в супе, то лучше всего используйте молочные продукты. Я исправляю ситуацию посредством молока и сливок. Также сливками и йогуртами можно развести слишком горькие соусы.
Дело в том, что молочные продукты богаты казеином, который успешно справляется с нейтрализацией горького вкуса. Если он слишком резкий, то дополнительно добавьте немного жира.
С помощью овощей
Это довольно действенный способ, который применим к слишком соленым или острым блюдам. Достаточно просто добавить в кушанье сырой картофель.
Данный продукт отлично впитывает горечь. Перед подачей на стол я картофель извлекаю. Если у вас картошки не оказалось под рукой, вы можете также воспользоваться другими корнеплодами. Примечательно, что за счет этих овощей вы увеличите объем вашего блюда.
Посредством воды и бульона
Чтобы смягчить слишком острый вкус от специй, я могу вам порекомендовать воспользоваться этим простым и эффективным способом. Долейте в ваше кушанье немного воды. В итоге горечь должна рассосаться. Однако блюдо может получиться с нарушенной консистенцией. В таком случае мне приходится ингредиентов добавлять несколько больше. В результате блюдо обладает тем вкусом, который мне нужен. Также для уменьшения остроты я обогащаю блюда бульонами.
Примечательно, что после добавления мясного навара также нужно увеличивать количество остальных продуктов.
Чем еще можно устранить горький вкус?
В некоторых случаях я использую арахисовую, миндальную или кунжутную пасту.
Вкусовые качества блюда могут меняться под воздействием различных кислот.
Добавьте лимонную или уксусную кислоту. Довольно хорошо убирает остроту сахар.
Вам хватит всего пару ложек этого продукта, и ваше блюдо получится вполне съедобным.
Нашли нарушение? Пожаловаться на содержание