Как исправить горькие баклажаны

Баклажан — чудесный овощ из семейства пасленовых. Он радует нас и цветом, и приятной округлостью форм, и вкусом. Рецептов блюд из баклажанов сотни, но почти в каждом мы читаем: перед тем как готовить баклажаны, нужно удалить из них горечь. Данный совет покажется странным тем, кто привык готовить свежие баклажаны, только что собранные с грядки. В свежих баклажанах никакой горечи нет и в помине.

А вот баклажаны старые, пролежавшие на прилавках не один день, действительно, могут горчить. Некоторыми эта горечь воспринимается как пикантная особенность баклажанов, но таких меньшинство. Основная масса поваров и кулинаров с горечью баклажанов борется, причем успешно, применяя несколько способов, эффективность которых проверена годами.

Соль в помощь

Первый способ убрать горечь из баклажана связан с применением соли. Этот способ имеет несколько вариантов — «сухой» и «мокрый».

«Сухой» способ очень прост. Баклажаны разрезаются и посыпаются в местах разреза крупной солью. Через 20 минут на поверхности появятся капельки жидкости. Теперь баклажаны можно ополоснуть водой или просто вытереть сухим полотенцем. При таком способе крупная соль предпочтительнее мелкой, потому что структура мякоти баклажана очень пористая. Вспомните, сколько масла вбирает в себя ломтик баклажана при обжарке. Поэтому если взять соль мелкого помола, можно в итоге получить не горькие, а пересоленные баклажаны.

«Мокрый» способ тоже не особо сложный. Баклажаны нарезают и опускают в кастрюлю с холодной подсоленной водой. Так как баклажаны в воде не тонут, придется их притопить с помощью гнета. Полчаса такой «ванны», и вся горечь из баклажанов уходит. Останется их ополоснуть, отжать от избытка воды и приступить непосредственно к готовке. Замачивать в соленой воде баклажаны можно и целиком, но тогда время выдержки возрастает до пары часов.  Что касается количества соли, то столовой ложки на литр воды вполне хватит. 

Альтернативные способы удаления горечи

Самый элементарный способ — просто почистить их, сняв с баклажанов кожуру. Но не для каждого рецепта подойдут такие «раздетые» баклажаны. На этот случай существует еще один альтернативный способ убрать горечь из «синеньких». Нужно разрезать баклажан на ломтики, разместить ломтики на тарелке и отправить в морозильник на 4 часа. Достав баклажанные ломтики из морозильника, просто отожмите жидкость — с ней уйдет горечь. Но имейте в виду, что такие баклажаны при готовке быстро теряют форму и превращаются в пюре.

Кто ждать четыре часа не хочет, может попробовать третий способ — удалить из баклажана семена. Приглядевшись, вы увидите, что семена баклажана очень напоминают по виду семена перца. Они, конечно, не такие острые, но интересно, что избавленный от семян баклажан больше не будет нуждаться ни в каких манипуляциях с солью и морозилкой. Просто нужно разрезать баклажан вдоль и ложкой выскрести столько семян, сколько получится.

Четвертый способ заключается в вымачивании кусочков баклажанов в молоке. Погружать баклажаны в молоко нужно минимум на полчаса, а сверху прижать прессом. Через полчаса баклажаны следует достать и хорошенько отжать с помощью бумажного полотенца. 

Здравствуйте, уважаемые хозяюшки. Начинающих хозяек беспокоит вопрос как убрать горечь из баклажанов перед готовкой, чтобы не испортить блюдо. Об этом можно узнать из нашего материала. Прежде чем начать готовить, возьмите наши советы на заметку. Наверно, нет среди вас такой, кто не любит побаловать свою семью блюдами из баклажанов или удивить зимой гостей восхитительными заготовками. Ведь из этого овоща можно приготовить такое разнообразие блюд, что только успевай мыть тарелки.

Опытных хозяек подобный вопрос возможно удивит, ведь горечи в свежих овощах нет. А вот у тех, которые немного полежали действительно есть горьковатый привкус. Горечь может проявиться в готовом блюде, если от нее не избавиться заранее. Есть несколько способов сделать это.

Способы устранения горького привкуса

Первый способ самый распространенный — это вымочить баклажаны в воде. Можно опустить в воду баклажан целиком, но этот метод для тех, кто не торопится.

Если же вам не терпится скорее начать готовить кулинарный шедевр, то рекомендуем овощ порезать на кусочки и опустить в подсоленную воду. Соли надо положить 1 столовую ложку на литр воды. Этого будет достаточно, чтобы горечь ушла, а синенький не был пересоленным. Кусочки непременно будут всплывать, поэтому надо прижать их гнетом. Выдержать около получаса, отжать и прополоснуть. Можно готовить.

Этот метод хорош тем, что после такого вымачивания, баклажаны становятся очень вкусными. Особенно рекомендуется так делать перед жаркой. Блюдо приобретет необыкновенный вкус, и масла впитает меньше.

Второй способ подойдет в том случае, когда убрать горчинку требуется без использования соли. Синенькие надо просто заморозить.

1. Порезанные ломтиками баклажаны разложить на тарелке и отправить в морозильную камеру.
2. Через 4 часа достать и дать им отойти.
3. Потом отжать из них жидкость, с которой уйдет и горечь.

Но надо помнить, что из замороженных плодов можно приготовить только пюре или икру, поскольку они быстро потеряют форму.

Третий способ еще называют «сухим». В этом случае овощ разрезают на две половинки и натирают солью минут на 15 — 20. Баклажан пустит сок, который необходимо смыть под проточной водой.

Четвертый способ пригодится непосредственно перед готовкой, когда вымачивать нет ни времени ни желания. Но только для тех блюд, которым не важна форма овоща. Его нарезают кубиками, отправляют на 2 — 3 минуты в кипящую воду. Затем откидывают на дуршлаг. После того, как стечет вода можно приступать к готовке.

Пятый способ самый простой. Поскольку горечь исходит из шкурки, то можно просто обрезать ее. Делать это надо аккуратно, срезать острым ножом тонким слоем, не затрагивая мякоти синенького.

Шестой вариант несколько оригинальный, но он очень хорош для устранения неприятного привкуса перед консервированием. Необходимо почистить овощ «в полосочку», не счищать шкурку целиком, а оставлять полоски шириной 2 — 2,5 см. Вместе с кожурой удалится горчинка, а сам овощ сохранит форму и вкус. Если привкус остался, то следует вымочить его, опустив на несколько часов в соленую воду, а потом приступать к консервированию.

Случается, что по разным причинам, горечь проявилась уже после приготовления. Что же делать? Выбрасывать все в помойку или заставлять домочадцев давиться тем, что получилось?

Можно попробовать спасти блюдо путем добавления пряных трав или специй. Замаскировать горечь поможет острый соус, особенно, если в семье нет ни у кого проблем с желудком.

Как не получить блюда из горьких баклажан

Самые лучшие овощи — выращенные своими руками. Вы точно знаете, что не удобряли их вредными химикатами. Опытный дачник непременно обратит внимание на сорта баклажанов без горечи. Особенно популярны сорта Эпик F1, Алмаз, F1 Буржуй. Главное, не ошибиться с выбором региона выращивания.

Если нет возможности для огородничества, то следует тщательно подойти к выбору овоща в магазине. Покупать лучше молодые гладкие синенькие без гнилостных пятен. Перед приготовлением надо обязательно удалять горечь, особенно из старых плодов, поскольку она может дать о себе знать в уже готовом блюде.

Надеемся, что информация оказалась для вас полезной. Многие другие полезные советы вы можете прочитать в нашем блоге. Подписывайтесь и обязательно поделитесь с друзьями.

Предлагаем приготовить баклажанный салат по-азиатски.

Баклажан — один из самых популярных и любимых овощей в кулинарии. И вроде бы все в нем прекрасно: богат витаминами, минералами и клетчаткой, радует глаз цветом, чудесно сочетается с другими продуктами и имеет отличный вкус. Однако на всю эту бочку меда существует и ложка дегтя: достаточно часто баклажаны горчат. И если оставить все как есть, то в готовом блюде будет ощущаться неприятный привкус. Дает его соланин – токсичное органическое вещество, которое содержится в овощах семейства пасленовых. Оно также встречается в пророщенном картофеле и недозрелых томатах. Скапливается в кожуре, что и объясняет, почему горчат баклажаны. Кстати, далеко не все. Основных причин три:

• урожай был собран не вовремя, и овощи «подзадержались» на грядке
• плохие погодные условия – частый и резкий перепад температур во время созревания баклажанов
• неправильный полив – переизбыток или недостаток влаги

Если вы не выращиваете баклажаны самостоятельно, то вряд ли будете знать их биографию, а вот столкнуться с последствиями неправильного выращивания вполне можете. Поэтому, чтобы не рисковать и не испортить блюдо, лучше заранее воспользоваться проверенными способами и удалить горечь из баклажанов.

СОЛЬ

Отличный борец с горькими баклажанами. Есть два варианта, как можно использовать соль для этих целей. Условно их называют «сухой» и «мокрый»:

• Разрезаем плоды вдоль или режем кружочками и посыпаем крупной солью. Именно крупной: мякоть овоща пористая, она охотно примет в себя мелкую соль, которая там и останется. Да, баклажаны перестанут горчить, но зато будут излишне солеными. Оставляем минут на 20-30, чтобы на поверхности проступила жидкость. Промываем проточной водой, чтобы удалить соль, и промакиваем бумажным полотенцем.
• Второй вариант – положить порезанные баклажаны в подсоленную воду (пропорция 1 ст. л. соли на литр воды) и прижать чем-то тяжелым, чтобы они не всплывали. Также оставляем на полчаса, затем откидываем овощи на дуршлаг, промываем и даем стечь остаткам воды.

Если выбирать между двумя способами, то «сухой» предпочтительнее. Так же, как и с мелкой солью, во втором случае мякоть баклажанов может впитать слишком много влаги, и текстура овоща станет чересчур рыхлой.

ЗАМОРОЗКА

Чтобы баклажаны не горчили, их можно заморозить. Либо заранее – и потом использовать по мере надобности. Либо на четыре часа, если идея приготовить блюдо с этим овощем пришла к вам по вдохновению. Алгоритм простой: режем на кусочки, раскладываем в один слой на тарелке или на фольге и отправляем в морозилку. Через 4 часа вынимаем, ждем, пока они станут комнатной температуры, отжимаем сок и отправляем в готовку. Тут есть одно «но»: время на приготовление подмороженных баклажанов необходимо сократить, иначе они потеряют форму и приобретут пюреобразную консистенцию.

ЧИСТКА

Казалось бы, самый простой способ – это просто удалить шкурку, которая и дает горечь. К сожалению, он далеко не всегда подходит. Практически все рецепты требуют наличия у овоща кожуры.

Итак, вооружившись знаниями, как убрать горечь из баклажанов, предлагаем освоить их на практике. Для этого выбираем рецепт из нашей коллекции.

Основная причина, почему баклажаны горчат — наличие в них соланина. Он является токсичным органическим соединением из группы алкалоидов. Образуется вещество чаще всего во время нарушения агротехнических требований и служит для защиты от вредителей и болезней. Но это не единственный фактор, влияющий на привкус овоща.

Неправильно подобранный сорт

Существуют сорта, горчащие даже при самых лучших условиях выращивания. Здесь любителям овоща придётся научиться подбирать культуры, соответствующие запросам.

Из основной массы сортов выделяют:

• разновидности, при уходе за которыми, можно не допустить возникновения горечи;
• гибриды (обозначаются F1), селекционированные специально для того, чтобы они имели только мягкий вкус.

Среди раннеспелых, созревающих на 90–95 день, выделяют следующие:

1. Максик, Бегемот. Плоды имеют слегка удлинённую форму, гладкую тёмно-фиолетовую кожуру, весят от 250 до 300 г.
   
2. Валентина. Цвет — почти чёрный, форма — длинная цилиндрическая, кожица — гладкая. Масса одного плода около 250 г.
   
3. Сиреневый туман. Не выращивается в теплицах. Ему необходимы насекомые-опылители. Обладает удлинённой грушевидной формой с густо-сиреневым ярким окрасом. Вес — 150–200 г.
   
4. Нэнси. Плоды грушеобразной формы с тёмно-фиолетовым цветом. Масса варьируется от 90 до 130 г.
   
5. Квартет. Форма напоминает небольшую дыню, окрас — полосатый (фиолетово-белый), вес — 100–120 г.
   
6. Фиолетовое чудо. Поверхность кожуры глянцевая, цвет — почти чёрный, форма — удлинённая, вес — от 150 до 200 г.
   
7. Эпик. Форма — по типу манго, цвет — фиолетовый, глянцевый, масса — 240–250 г.
   

Среднеспелые сорта, вызревающие через 100–115 суток:

1. Алмаз. Классический внешний вид с глянцевой поверхностью. Весит от 120 до 150 г.
   
2. Матросик. Форма — дынеподобная, окрас — фиолетовый с тонкими белесыми полосками (рисунок прерывистый на всей протяжённости овоща). Масса одного плода — 130–150 г.
   
   
3. Пинг Понг. Баклажаны небольших размеров (до 120 г) яйцеобразной формы. Особенность — кожура белого цвета.
   
4. Комета. Отличается очень тёмным окрасом и средним весом в 200 г.
   
5. Пеликан. Считается редким. Форма цилиндрически-ровная, вес до 120 г.
   
6. Лебединый. Кожура белая и гладкая, вес до 230–250 г.
   

Сорта позднеспелые (срок созревания от 140 до 160 дней):

1. Бычий лоб. Цвет кожуры — чёрный, вес — 200–250 г, поверхность — глянцевая, форма — широкая, грушевидная.
   
2. Чёрный красавец. Самый крупный гибридный баклажан (весит 700–800 г). Форма плода яйцеобразная, широкая и не длинная.
   
3. Брюнет. Оттенок кожуры — тёмно-фиолетовый, масса — от 130 до 200 г, поверхность — глянцевая.
   

Нарушенный режим полива

Данная проблема чаще всего возникает в засушливое лето, когда происходит быстрое пересыхание грунта. Но есть множество сортов, в которых горечь возникает при переизбытке влаги.

Для открытых посадок объём воды должен составлять примерно 6 литров на кв. м, с последующим увеличением до 10 литров. На частоту полива влияют климатические и погодные условия, но в любом случае одного раза в неделю будет достаточно.

В тепличных условиях на 1 куст потребуется до 5 литров воды. Частота орошения зависит от микроклимата сооружения.

В видеоролике есть подробная информация о правильном поливе баклажанов:

Резкая смена погоды

Баклажан — южный теплолюбивый овощ. Он не любит внезапные перепады температуры воздуха и грунта. Реагирует на погодные изменения скоплением горечи в мякоти. Особенно это касается периода формирования и созревания плодов.

Если регион отличается частой сменой погодных условий, то единственным выходом станет выращивание в теплице. Как альтернатива — укрывать полиэтиленовой плёнкой.

Поздняя уборка

Чем дольше баклажан находится на грядке, тем больше вероятность возникновения горечи. Соланин имеет свойство накапливаться в течение длительного времени. Отсюда вывод: чем моложе овощ, тем меньше в нём токсина. Следовательно, нельзя задерживаться со сбором урожая.

Плоды раннеспелых сортов собирают не позднее чем через 90 дней после посева семян. Для среднеспелых представителей овоща срок составит 110 дней, для поздних — 150.

Удобно ориентироваться на сроки на упаковке. При этом уборку следует произвести на 5–10 суток раньше, чем указал производитель.

Определить переспелость просто. Плоды становятся следующими:

• кожура — слишком жёсткая;
• упругость — отсутствует или слабая;
• мякоть — мягкая;
• оттенок — грязноватый.

Как вырастить баклажаны без горечи?

Грамотная культивация способна предупредить горечь в “синеньких”. Важно учитывать нюансы парной прививки, тонкости при выращивании рассады и агротехническом уходе за культурой.

Выращивание рассады

Существуют особые требования по посеву и выращиванию рассады. Их нужно строго придерживаться:

• покупайте только районированные семена — они легко произрастают в указанном регионе;
• обрабатывайте семена в светло-розовом растворе марганцовки — при крепком иммунитете у овоща отпадает надобность вырабатывать соланин для защиты от внешних неблагоприятных факторов;
• сейте семена на глубину 2 см, а между сеянцами оставляйте расстояние минимум в 3 см;
• обязательно укрывайте плёнкой, чтобы температура была + 27–28°С;
• когда появятся ростки, смело перенесите ящик с рассадой на подоконник к солнечному свету, но следите, чтобы лучи не были направлены на зелень;
• выращивайте рассаду до переноса в открытый грунт при температурном режиме в + 22°С;
• пикируйте всходы, когда образуется 3 настоящих листка — ёмкость должна быть не менее 500 мл в объёме.

Не забывайте удобрять рассаду в соответствии с требованиями к конкретному сорту.

Парная прививка

Прививка для баклажанов — обязательная процедура. Её делают при отрастании куста 15 см в высоту. Стебель должен быть не менее 0,5 см в обхвате. Попарная прививка осуществляется следующим образом:

1. Возьмите в руки 2 сеянца, поставьте их так, чтобы они были на одном уровне.
2. Острым лезвием сделайте надрез на 0,2 см в одинаковых местах на каждом саженце.
3. Соедините их надрезами, и сразу же обмотайте плотно пищевой плёнкой.
4. Оставьте на 7 дней. После осмотрите кусты — один из них будет слабее. Срежьте с него верхушку на 1–2 см выше надреза.
5. Снова подождите 7 суток, после пересадите в парник или огород.

Таким образом получается одно растение, но с мощной двойной корневой системой.

Дальнейший уход

Выполнение простых агротехнических правил по уходу позволит собрать богатый урожай крупных, а главное не горьких плодов. Основные моменты:

• своевременно и правильно увлажняйте почву;
• пересаживайте и пикируйте в точные сроки;
• вносите удобрения для укрепления иммунитета овоща;
• не допускайте перезревания.

Как убрать горечь?

Если всё-таки получить овощ без горечи не удалось, остаётся только исправлять ситуацию во время приготовления. Вариантов несколько.

Самый распространённый способ — вымачивание в подсоленной воде. Это привычный метод, которым пользовались наши прабабушки. Соль вытягивает сок вместе с горькими веществами. Как это сделать:

1. Из расчёта на 1 л воды разведите 1 ст. л поваренной соли.
2. Нарежьте овощи кольцами или кубиком (по желанию).
3. Выложите в таз, залейте получившимся раствором.
4. Поставьте сверху тарелку или крышку с гнётом.
5. Выдержите 40–45 минут, промойте под проточной водой.

Соль используют и в сухом виде. В отличие от вымачивания в воде, процедура осуществляется быстрей. Для этого нарезанные баклажаны пересыпьте поваренной крупной солью, выдержите от 20 до 30 минут. После этого ополосните и просушите. Следите за количеством соли, чтобы овощи не впитали в себя лишнее.

По аналогии с солевым вымачиванием горечь из овоща убирают при помощи молока. Продукт дополнительно размягчает затвердевшую кожуру баклажана. Процесс:

1. Нарежьте овощи как в предыдущем случае.
2. Опустите их в свежее и обязательно домашнее молоко.
3. Оставьте на 30 минут.
4. Отожмите плоды.
5. Выложите на тканевое или бумажное полотенце для просыхания.

Быстро и эффективно удаляет неприятный привкус тепловая обработка. При этом в воду не добавляют соль. Проводится процедура 2-мя способами:

1. Залейте заранее нарезанные баклажаны кипящей водой, подержите 5–7 минут, откиньте на дуршлаг, отожмите;
2. Бросьте “синенькие” в кипящую воду и проварите в течение 2 минут, достаньте и отожмите от жидкости.

Менее популярным вариантом является заморозка продукта. Используется редко, так как не все блюда можно приготовить после разморозки. Процесс включает в себя такие шаги:

1. Помойте целые баклажаны, и вытрите их полотенцем насухо.
2. Нарежьте плоды тонкими слайсами.
3. Выложите в 1 слой на противень, поднос или любую плоскую посуду.
4. Поставьте в морозильную камеру.
5. Держите минимум 4 часа.
6. Вытащите и дайте разморозиться.
7. Отожмите жидкость.
8. При необходимости слегка просушите или сразу готовьте блюдо, но учтите, что после тепловой обработки овощ приобретает пюреобразную консистенцию.

Самым лёгким методом избавления от горечи в баклажанах является простая очистка овоща от семян и кожицы. Соланин более всего концентрируется в семенной части и кожуре. Процедура заключается в следующем:

1. Срежьте ножом кожуру на 0,2–0,5 см (в зависимости от её толщины).
2. Разрежьте плод на 2 части вдоль длины.
3. При помощи ложки удалите семена.

Все методы проверены временем. Любители баклажанов способны выбрать себе наиболее подходящий.

Горькие баклажаны нежелательно употреблять в пищу из-за риска получить отравление соланином. Избежать появления токсина в плодах возможно ещё на этапе вегетации путём соблюдения агротехнических норм и правил. Если получить овощ без горечи не удалось, удалить привкус можно обработкой перед приготовлением.