Как исправить кислое тесто на закваске

Друзья, вы спрашиваете про кислинку: как убрать, отчего берется, часто ошибочно предполагая, что хлеб кислит из-за того, что взяли зрелую, а не молодую закваску или стартера в закваску положили больше на несколько граммов и пр. Эти вопросы наводят на мысль, что многие из вас неверно понимают, откуда берется кислинка, поэтому сходу я хочу вам предложить небольшую подборку статей про по теме, надеюсь, это поможет вам разобраться в причинах и сделать свой хлеб пышнее и вкуснее. 

На фото хлеб с картошкой и укропом 

И еще  напомню, что оценивая качество своего хлеба, смотрите на него в комплексе, а выделяя одно какое-то яркое проявление, например, кислинку, рассматривайте его в контексте всего остального. 

Как избежать кислинки, две главные статьи, которые кого-то сбивают с толку, а кому-то очень помогают. Я надеюсь, что вам именно помогут:

Чтоб не было кисло — 1

Чтоб не было кисло — 2, сиквел

Основные причины проявления кислинки в пшеничном хлебе:

Брожение теста при температуре выше 25°. Чем выше температура брожения (чем ближе к 30°), тем активнее молочнокислые бактерии и тем больше накапливается молочных кислот, а хлеб пахнет йогуртом. И тем быстрее разрушается клейковина, кстати. Что влиеят на брожение теста 

Кол-во закваски (опары, если вы вдруг не поняли, о чем я), а точнее, большой % муки из общего количества в закваске (больше 20%). Мы чаще всего в закваску (опару) используем около 15% муки из общей рецептуры, так и тесто бродит с привычной скоростью и вкус формируется мягкий. (Как строится рецепт хлеба на закваске)

Переброженное тесто, которое накопило слишком много кислот. Признаки того, что тесто перебродило: очень мягкое на ощупь, дряблое, оседает, если потревожить, рвется при сворачивании. Статьи: Как понять, что тесто подошло, Спелое тесто на закваске (как использовать перебродившее тесто)

Слабая закваска, в которой снижена дрожжевая активность. (Как понять, что закваска слабая). Тут прямая взаимосвязь: в тесте растет такая же культура, как в закваске и, если закваска слабая, она дает слабое тесто. 

Причина слабой закваски — некорректное ведение: содержание закваски при неблагоприятных температурах (ниже 10°, т.е. холодильник), использование пропорций, при которых закваска сильно киснет (разжижается и оседает, разрушает клейковину, перед кормлением пахнет резко уксусно или резко ацетоново или имеет выраженный запах несвежих дрожжей, меняет свой цвет в сторону кирпичных оттенков, рыжеет). 

Как лечить: провести ряд профилактических мер: троекратное освежение 1:1:1, как в этих статьях:  Закваска после отпуска, Как лечить заболевшую закваску.

И дальнейшее корректное ведение закваски. Статьи: Ржаная и пшеничная закваска, как вести; Сколько вешать в граммах (про % стартовой культуры в закваске), Что влияет на скорость созревания закваски.

Но это не все причины, хотя до этого мы именно их рассматривали как основные. Предположим, с закваской у вас все более-менее хорошо (хоть половина из вас ведет закваску в холоде))), но кислинка все равно то проявляется, то нет. Что еще влияет на формирование вкуса? 

Текстура! Более плотное тесто проявляет больше кислинки во вкусе, формовой и подовый из одного и того же теста — не одно и то же и отличается на только по виду, но и по вкусу, потому что формовой более плотный хлеб и потому отличается по вкусу от более пышного подового. Панеттоне и бабушкин кулич схожего состава, но какие разные потому что имеют совершенно разную структуру мякиша, а еще до этого разный способ замеса и ведения теста! 

Что вообще создает вкус? Привычно думать, что основа вкуса это то, из чего состоит изделие, т.е. сырье. Более сознательные пекари понимают, что влияет еще соотношение ингредиентов: количество сахара, масла, соли и пр. по отношению к муке. 

Когда вы работаете с заквасками, то наглядно понимаете, что вкус — это почти волшебство, потому что пекарь, как алхимик, создает его почти из ничего, имея под рукой совершенно простые продукты. Закваска — тот волшебный ингредиент, создатель, извлекатель и одновременно усилитель вкуса. Аромат — часть вкуса, кислинка — часть вкуса и очень важная, которая делает все его остальные оттенки более существенными, яркими. 

Насыщенность вкуса, равно как и сам вкус, во многом зависят от того, насколько они концентрированы, а это уже вопрос плотности изделия, структуры. Чем плотнее мякиш — тем насыщеннее вкус, а значит, тем выраженнее все его оттенки. Если это сдоба — то она более сладкая и сочная, если это хлеб — то он более насыщенный и…кислый! А вот такие же, но более воздушные изделия имеют более деликатный и мягкий вкус, понимаете, почему? Потому что хлеб и сдоба, которые лучше разрыхлены, имеют больший объем, они насыщают свою структуру воздухом и как бы разбавляют им собственный вкус. Проще говоря, квадратный см. плотного и воздушного мякиша будут иметь разное количество вкуса в себе.

А вот на структуру готового изделия в большей степени влияет вот что:

Замес, развитие клейковины. Чем лучше замесите, чем качественнее у вас получится тесто, тем более тонкие и воздушные поры образует готовое изделие и тем более деликатная структура и вкус у него будут. 

Закваска, ее подъемная сила. Слабая закваска даст хлебу плохо или хуже разрыхленный мякиш и насытит его большим количеством кислот, а сильная закваска сможет разрыхлить любое тесто, не закисляя его излишне. 

Друзья, надеюсь, это поможет вам лучше и свободнее понимать хлеб и его устройство, лучше почувствовать закваску. Удачи и вкусного хлеба, а будут вопросы, задавайте в комментариях, с радостью отвечу. Салют! 

Почему закваска плохо поднимает тесто? Как кислотность влияет на закваску? Что делать, если закваска перекисла?

Собрали самые популярные запросы, с которыми приходят на наш сайт и попросили ответить на них экспертов НИИ хлебопекарной промышленности. 

На вопросы отвечали:

Лина Кузнецова, главный научный сотрудник Санкт-Петербургского филиала НИИХП,

Олеся Савкина, ведущий научный сотрудник направления заквасочных культур и микробиологических исследований Санкт-Петербургского филиала НИИХП  

— Управление качеством закваски за счет регулирования режимов и параметров —- инструмент, которым должен пользоваться каждый технолог на производстве и ремесленный пекарь. Для этого нужно  понимать сущность процессов, происходящих в заквасках. НИИ хлебопекарной промышленности 90 лет занимается исследованием микробиома заквасок и разработкой научных основ и методических рекомендаций по ведению заквасок. В рамках одной публикации невозможно раскрыть все подробности, ведь на мастер-классах и семинарах вопросам заквасок уделяется много часов. Кратко ответим на самые распространенные вопросы.

1. Почему нет подъемной силы в заквасках/ закваска плохо поднимает тесто / маленькая подъемная сила закваски, в чем причина / что делать если нет пористости закваски для хлеба

Плохая подъемная сила заквасок может свидетельствовать о низкой дрожжевой активности. Это может быть связано с чрезмерным накоплением кислотности, повышением температуры брожения, а также с низкой ферментативной активностью муки (высоким значением показателя числа падения).

В случае перекисания и ухудшения подъемной силы закваски рекомендуется снизить ее температуру, увеличить влажность, внести заварку или ускорить режим отбора.

2. Влияние кислотности на подъемную силу закваски

Молочная и уксусная кислота, образуемая молочнокислыми бактериями, оказывает ингибирующее (замедляющее) действие на дрожжи. В закваске, как правило, присутствуют кислотоустойчивые штаммы дрожжей, однако после достижения определенной концентрации кислот их жизнедеятельность тоже замедляется. Как следствие, подъемная сила закваски ухудшается

3. Что делать, если закваска для хлеба не пузырится

При дрожжевом брожении образуется диоксид углерода. Этот газ образует пузырьки, которые и придают тесту или закваске разрыхленную структуру. Пузыри в закваске могут отсутствовать, если:

• Закваска еще не выбродила, прошло недостаточно времени после освежения;
• Закваска уже перебродила. Пена на поверхности опала или провалился «купол»,  закваска осела, плохо разрыхлена (пор  внутри очень мало);
• В закваске неактивные дрожжи и отсутствует подъемная сила.

4. Как усилить дрожжи в закваске / подъемная сила жидкой ржаной закваски как увеличить на производстве / чем усилить закваску для хлеба / что делать если подъемная сила заквасок на производстве плохая

Если ухудшилась подъемная сила заквасок, можно предпринять следующее:

• Понизить температуру. Оптимальная температура, при которой растут молочнокислые бактерии — чуть выше 30 ⁰C. Ее можно уменьшить до 20 ⁰C: бактерии это замедлит, а дрожжи будут чувствовать себя хорошо.
• Для жидких заквасок  можно увеличить фактическую влажность примерно до 75%, чтобы снизить кислотность. Важно отметить, что речь идет о фактической влажности, учитывающей не только воду, но и влажность сырья, с которой работают технологи на производствах, а не о гидратации, на которой привыкли работать многие домашние пекари. Под гидратацией понимается количество частей воды, которые используется на 100 частей муки при замесе закваски.
• При возможности  внести или увеличить содержание заварки, которая будет питать дрожжи мальтозой. Или осахарить заварку ферментативно активным (белым) солодом или ферментными препаратами.
•  Увеличить ритм отбора закваски: чаще освежать питательной смесью из муки и воды, не дожидаясь, когда закваска наберет высокую кислотность

5. Если при закваске нет пены/ пенообразование закваски от чего зависит / почему закваска мелкопористая

Пенообразование характерно только для жидких заквасок. Активное пенообразование не всегда является показателем хорошей подъемной силы закваски. В большей степени образование пены зависит от количества и качества белков муки.

На самом деле, способность к пенообразованию отражает количество и качество белка в муке, но не бродильную активность микрофлоры.

Ведь пенообразование —  это свойство белков. Именно они растягиваются и образуют пленки, удерживающие газ. Может быть так, что дрожжи в закваске имеют не такую уж хорошую бродильную активность. Просто весь газ, который образовался при брожении, был удержан в пене. На вид закваска пористая, но в тесте при этом разрыхление будет идти медленно, так как дрожжи не очень активны. А может быть и наоборот: активные дрожжи, хорошее брожение, но белки муки плохо удерживают пену.

В Санкт-Петербургском филиале ФГАНУ НИИХП  установили, что  сильное пенообразование в ржаной закваске наблюдалось при наличии примесей пшеничной муки в ржаной.

Важно: объем емкости для жидких заквасок (особенно ржаной с заваркой) должен быть в 2-2,5 раза быть больше объема закваски.

6. Что делать, если закваска не набрала нужную кислотность

При недостаточном нарастании кислотности в заквасках повышают их температуру на 1-2 °С, увеличивают продолжительность брожения.

Для жидких заквасок также можно уменьшить влажность, снизить количество заварки и дать больше мучного питания (если закваска с заваркой).

7. Как использовать перекисшую ржаную закваску / если закваска перекисла что делать для хлеба / снизить кислотность у закваски

Если нельзя быстро пересчитать рецептуру и снизить дозировку перекисшей закваски, необходимо сократить продолжительность брожения теста. 

В Интернете можно встретить советы добавить соду; многие маскируют кислотность, добавляя мед — но все это не технологично. Нужно учиться добиваться правильной кислотности в закваске и хлебе без дополнительных добавок, только технологическими приемами.

8. Как перекисает дрожжевая закваска за 16 часов

Закваска может набирать высокую кислотность за 16 ч брожения. Чтобы закваска не перекисала, рекомендуется снизить температуру брожения, для чего можно убирать закваску в холодильник или установить температуру в ферментаторе до 4-10°С, или освежить закваски большим количеством питательной смеси из муки и воды.

9. Как повысить кислотность теста на закваске

Повысить кислотность теста на закваске можно следующим образом:

• Внести больше закваски при замесе теста
• Увеличить продолжительность брожения или температуру.

10 . Как понизить содержание кислорода в закваске для хлеба

Дрожжевое брожение – анаэробный процесс, который проходит в отсутствии кислорода. Внутри закваски растворенный кислород быстро заканчивается и создаются анаэробные условия. На поверхности закваски анаэробные условия можно создать, если вести закваску в ферментаторе, закрытых емкостях. Можно также встретить рекомендации вести густую пшеничную закваску  по типу «левито мадре» в воде.

Однако содержание кислорода не всегда рекомендуется понижать. Например, перемешивание производственных заквасок способствует обогащению их кислородом, отводу продуктов метаболизма от клеток, подводу питательных веществ, что позволяет интенсифицировать размножение дрожжей, ускоряет процесс брожения. Кроме того, перемешивание позволяет равномерно распределить клетки молочнокислых бактерий и дрожжей по всему объему бродильной емкости.

11. Как понять, что закваска перекисла / что значит перекисшая закваска

Кислотность закваски определяется методом титрования или при помощи рН-метра. Для каждого вида закваски характерна своя оптимальная кислотность и подъемная сила. Визуально можно определить, что закваска перекисла, по следующим признакам: у густой закваски опадает «купол», а жидкие закваски оседают, в переброженной закваске отсутствует разрыхленная структура. Закваска имеет чрезмерно кислый резкий запах и вкус.

12. Какая мука подходит для хлеба на закваске

Ржаная мука должна соответствовать требованиям ГОСТ 7045-2017 « Мука ржаная хлебопекарная».  Однако можно уточнить, что в ГОСТ указывается только нижняя предельная граница числа падения. Например, что ЧП должно быть не менее 150 с. В Санкт-Петербургском филиале ФГАНУ НИИХП установлено, что ржаная обдирная мука удовлетворительного качества должна характеризоваться числом падения 140-220 с. Для выработки подового хлеба хорошего качества из ржаной обдирной муки и смеси ее с пшеничной рекомендуется ржаная мука, характеризующаяся числом падения 180-200 с, формового – 200-220 с.

Пшеничная мука должна соответствовать требованиям ГОСТ 26574-2017 «Мука пшеничная хлебопекарная». ФГАНУ НИИХП установлено, что мука пшеничная должна  иметь ЧП  250-370 с, ИДК 45-90 единиц прибора. 

13. На что влияет подъемная сила закваски

На разрыхление теста и пористость мякиша. Мякиш  хлеба, приготовленного на закваске или дрожжах хлебопекарных, содержит множество пор. Каждая такая пора является результатом жизнедеятельности дрожжей. Сбраживая сахара муки и мальтозу, образующуюся из крахмала муки под действием амилаз, они выделяют углекислый газ и спирт, а также побочные продукты брожения – уксусный альдегид, бутиловый, изобутиловый и изоамиловый спирты, молочную, янтарную, винную, щавелевую кислоты и некоторые другие вещества, участвующие в формировании вкуса и запаха хлеба. Выделившийся диоксид углерода задерживается белками теста и вокруг каждой дрожжевой клетки возникает своеобразная газовая оболочка. Пузырьки газа распределяются в тесте, разрыхляя его и увеличивая в объеме. В процессе выпечки формируются поры, за счет которых хлеб становится мягким, пышным, насыщенным миллионами таких пор. 

Почему закваска для хлеба плохо поднимается что делать/причины плохой подъёмной силы в закваске

Чрезмерная кислотность, низкая дрожжевая активность. Плохая подъемная сила может быть также обусловлена низким качеством муки, например, в случае низкой зольности может не хватать минералов для питания дрожжей, а в случае высокого ЧП (то есть низкой автолитической активности) может не хватать сахаров для брожения.

14. От чего зависит сила закваски для хлеба

Подъемная сила закваски напрямую зависит от состава микробиоты, то есть от активности дрожжей и молочнокислых бактерий.

15. Подъемная сила ржаной закваски

Для каждого вида закваски установлены оптимальные показатели кислотности и подъемной силы. Для ржаной густой закваски оптимальной является подъемная сила до 25 мин., для жидкой с заваркой –  до 30 мин., для жидкой без заварки — до 35 мин.

16. Почему закваска без дрожжей пенится

Начнем с того, что практически в любой закваске, за исключением термофильной и концентрированной молочнокислой, есть дрожжи.  Результаты определения микробиологического состава заквасок, отобранных на производстве или приготовленных в лабораторных условиях, проведенный в Санкт-Петербургском филиале ФГАНУ НИИХП, показали, что количество дрожжевых клеток в заквасках  достаточно высоко.

Если речь идет о концентрированной молочнокислой закваске (КМКЗ), то некоторое разрыхление в ней может быть за счет деятельности гетероферментативных штаммов молочнокислых бактерий, которые образуют некоторое количество диоксида углерода. Однако в этом случае закваска не может в достаточной мере разрыхлить тесто.  

В термофильной заквашенной заварке содержатся только гомоферментативные молочнокислые бактерии, пузыри или пена в такой закваске свидетельствуют об изменении микробиома и плохом качестве закваски.

Поэтому при применении заквасок, содержащих только молочнокислые бактерии, для получения разрыхленного теста необходимо внесение хлебопекарных дрожжей (биологическое разрыхление) либо дополнительное использование химических рызрыхлителей или механического разрыхления.

17. Чем отличается инактивированная закваска для хлеба от обычной

В инактивированной закваске жизнедеятельность микроорганизмов приостановлена. Инактивированные закваски получают на основе выброженных живых биологических заквасок путем высушивания, пастеризации, замораживания, применения консервантов и соли.

18. Что будет, если обновлять закваску слишком часто

В закваске не успеет сформироваться нужный микробиом, в результате качество закваски ухудшится (не будет кислотонакопления и подъемной силы).

КМАФАнМ (общее микробное число) – количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.  Это обширная группа различных микроорганизмов, которыми может включать и дрожжи, и молочнокислые бактерии. Поэтому устранять КМАФАнМ точно не нужно! А если вопрос подразумевает, как подавить развитие нежелательных микроорганизмов при выведении спонтанных заквасок,  можно использовать подкисление. Но в любом случае, нужно дать время. Стабилизация микробиоты происходит не ранее, чем через 2-3 недели.

Понимание основ дает пекарю возможность в любой ситуации принимать правильные решения и вырабатывать качественный хлеб.

Еще на эту тему:

Как управлять качеством закваски

О заквасках на предприятии и в домашнем хлебопечении

Что-то на хлебопекарном: англо-русский словарь пекаря

К написанию этой статьи меня подтолкнули некоторые комментарии под моими видео на Ютубе. Поэтому сегодня я решила рассказать про самые важные нюансы приготовления быстрого хлеба на закваске без замеса и как исправить возможные дефекты. На моем канале уже есть несколько таких рецептов, и все они пользуются большой популярностью среди моих подписчиков. Но, к сожалению, мне встречаются и такие комментарии, где пишут, что быстрый хлеб без замеса получился низким, плотным, кислым или вообще тесто было неуправляемым.

Хлеб без замеса – ожидание и реальность

Тем, кто открыт  и готов учиться, я всегда готова помочь найти причину ошибки и исправить ее. Но есть и те, кто сразу делает поспешные выводы, что рецепт не рабочий и хлеб без замеса невозможно испечь красивым, воздушным, мягким и вкусным.

Чтобы развеять ваши сомнения, я покажу несколько фотографий, которые мне прислали мои подписчики в Инстаграм. Это все хлеб без замеса, то есть, приготовлен по той технологии, где не требуется ни интенсивного замеса теста, ни складываний.

Как видите, все возможно. И хлеб без замеса можно сделать и красивым и пышным.

Почему хлеб без замеса называется хлеб за 5 минут?

Начну с самого распространенного вопроса, который мне задают в комментариях на Ютуб. Вернее, такие сообщения не содержат вопроса, а обычно идет негодование, что этот хлеб невозможно приготовить за 5 минут.

Сейчас я подробнее остановлюсь на этом моменте. Технологию приготовления хлеба без замеса можно разделить на несколько этапов:

• подготовка ингредиентов – 1 минута;
• смешивание всех ингредиентов для теста – 1 минута;
• предформовка – ½ минуты;
• формовка – 1 минута;
• надрез на заготовке – ½ минуты;
• выпечка (отправить и достать заготовку из духовки) – 1 минута.

И если посчитать время, сколько вы тратите вашего времени на каждый из этих этапов, то в итоге получится 5 минут. Поэтому хлеб без замеса еще называется быстрый хлеб за 5 минут.

Вашего участия для приготовления этого хлеба требуется всего лишь 5 минут.

Почему хлеб без замеса получается кислый

Еще один распространенный вопрос, почему хлеб без замеса получается кислый. Этот вопрос нельзя адресовать исключительно хлебу без замеса. Кислым хлеб может получиться любой, будь то он приготовлен с длительным замесом или без замеса.

Здесь нужно искать причину не в ошибке рецепта. А выявить истинные причины того, почему у вас получился кислый быстрый хлеб. Как правило, кислым хлеб может быть по таким причинам:

1. Ваше тесто перебродило. В этом случае нужно обязательно контролировать температуру, при которой находится тесто, и в зависимости от этого корректировать время брожения. Поэтому во всех своих рецептах я обязательно делаю на этом акцент и говорю, что время, указанное в рецепте – это показатель условный. Нельзя привязываться к времени, указанному в рецепте. Нужно обязательно его корректировать, уменьшая или увеличивая.
2. Вы использовали в тесто закваску, пик активности которой давно прошел. Если вы вносите в тесто перебродившую закваску, то будьте готовы к появлению кислинки во вкусе.
3. Использовали ржаную закваску. Такая закваска даст хлеб с кислинкой. Это особенность закваски, которую обязательно нужно учитывать и понимать, какой получится в итоге вкус хлеба.
4. В составе теста была ржаная мука или пшеничная цельнозерновая. Использование такой муки тоже будет влиять на появление возможной кислинки во вкусе готового хлеба.

Это основные моменты, которые могут привести к тому, что у вас получится хлеб с кислинкой. Еще раз обращаю ваше внимание, причина не в рецепте. А в тех факторах, что я перечислила.

Хлеб без замеса получается плотный и не высокий

Еще один распространенный вопрос, который мне встречался в комментариях, что быстрый хлеб без замеса получается низкий, не поднимается в духовке и с плотным мякишем.

Снова повторю, что если у вас получился быстрый хлеб с такими перечисленными дефектами, то причина не в том, что хлеб приготовлен без замеса. Причин может быть несколько:

1. Возможно, ваше тесто долго находилось на ферментации или на расстойке и в итоге оно перебродило. Перебродившую заготовку можно сразу узнать по внешним признакам: она не держит форму, растекается, на ней сложно сделать надрез. Это говори о том, что клейковина в тесте уже разрушилась и в итоге уже нет того каркаса, который бы давал рост заготовки в духовке.
2. Если же быстрый хлеб после выпечки получился с плотным мякишем, с сыроватыми участками, то это говорит о том, что тесто недобродило. Возможно, у вас слишком слабая закваска, а возможно вы слишком рано отправили заготовку в духовку. Вам нужно самостоятельно определить, что же стало причиной такого дефекта в хлебе.

Тесто получается очень влажное и с ним невозможно справиться

Также я иногда вижу комментарии, что тесто для хлеба без замеса получилось влажное и с ним невозможно справиться.

Здесь может быть тоже несколько причин:

1. Это вы неправильно взвесили количество воды или муки. К сожалению, это бывает и очень часто. Когда, например, весы забыли оттарить или весы дали сбой.
2. У вас мало опыта при работе с влажным тестом. Когда только начинаете заниматься хлебопечением, то кажется, что тесто, у которого влажность выше 65%, неуправляемо и с ним невозможно справиться. Если вы столкнулись с такой ситуацией на этапе формовки заготовки, и вы видите, что у вас не получится сформовать хлеб, то единственный выход из этой ситуации – это переложить тесто в форму и выпекать формовой быстрый хлеб. Не корректируйте влажность теста дополнительной мукой. Особенно на этапе формовки.
3. И еще одна причина того, что тесто растекается и его не удается сформовать, – это то, что оно перебродило. В следующий раз необходимо будет сократить время брожения теста и контролировать температуру, при которой оно находилось на ферментации.

Почему многие выбирают хлеб замеса

И в завершении я хотела бы сказать, что хлеб без замеса – это очень удобный и быстрый способ приготовить вкусный хлеб. Такие рецепты все больше и больше становятся популярными из-за их простоты приготовления и экономии времени.

Я сама очень люблю такой хлеб и очень часто его готовлю. Ведь нужно всего лишь 5 минут времени, чтобы приготовить вкусный хлеб. И даже если у вас не получился быстрый хлеб с первого раза, то не расстраивайтесь, а начинайте анализировать свои ошибки. Только такой подход поможет вам выявить настоящую причину неудачи, исправить ее и в итоге получить вкусный и красивый хлеб без замеса.

Я оставлю список рецептов хлеба без замеса, которые уже есть на моем сайте:

1. Рецепт хлеба на закваске без замеса с пошаговыми фото, видео.
2. Быстрый хлеб без замеса на закваске в духовке, простой рецепт с видео.
3. Быстрый хлеб за 5 минут на закваске – рецепт в духовке.
4. Быстрый рецепт хлеба в домашней духовке – простой полезный хлеб на закваске.

И если у вас еще появятся вопросы по рецептам любого хлеба, то пишите их внизу в комментариях. Я с радостью вам помогу.

Желаю вам удачи и до новых встреч! Скоро увидимся!

Словом неудачный хлеб можно назвать изделие с трещинами на корке, впадинами и пещерами в мякише и т.д. Проблема может возникнуть из-за низкого качества сырья, плохой закваски, либо нарушен технологический процесс. Приготовив хлеб и попробовав его, иногда можно сразу узнать причину плохой выпечки. Но, в основном, определиться с этим бывает не просто. Особенно тем, кто начинает осваивать это искусство.

Причины неудачного хлеба

При разборе неудачи, следует обратить внимание на следующие моменты:

1. Как точно был выдержан рецепт. Вносились ли в него изменения.
2. Проанализировать приготовление закваски. Как она выводилась, в каких условиях хранилась.
3. Как проходил замес. Какое тесто получалось в начале и в конце замеса. Добавлялась ли вода и т.д.
4. Период ферментации. Какая температура была в период брожения. Какая емкость использовалась. Какое тесто было по окончании брожения. Когда обминалась и формировалась заготовка. Важно помнить все этапы, чтобы в дальнейшем найти ошибку.
5. Какая температура применялась при расстойке заготовки. По каким признакам было определено, что изделие можно сажать в печь.
6. Делались ли надрезы.
7. Как и в каких условиях выпекался хлеб. Увлажнялся ли он в начале процесса. Неправильное время выпекания.
8. Качественное ли сырье использовалось для приготовления хлеба
9. Как проходил процесс охлаждения.

Только проанализировав все этапы работы можно предположить, где произошла ошибка, и попытаться исправить ее в дальнейшем.

Плохая закваска

Основой хорошего изделия является закваска. Чем она сильнее и качественнее, тем вкуснее получается изделие. Самая простая закваска – это та, где за основу берется ржаная цельнозерновая мука и вода.

Ее сила определяется по запаху. Чем сильнее запах, тем выше качество. Закваска не должна храниться в холодильнике долго. В противном случае в ней начинают активироваться дикие дрожжи, в результате происходит изменение в запахе. Чтобы этого не допускать, заготовка должна выгуливаться, т.е. ее периодически следует подкармливать и дать ей возможность постоять часа два не в холодильнике, а в комнате. В этом случае будет происходить развитие только кисломолочных бактерий.

Приготовленная и правильно хранящаяся закваска имеет приятный запах и имеет достаточно силы, чтобы поднять хлебобулочное изделие.

Хлеб не подошел

Когда хлеб выстаивается, не следует спешить. Оптимальное время для поднятия – 1,5-2 часа. Новички часто делают следующую ошибку: тесто начинает выстаиваться в одной таре, а затем его перемещают в другую. Поэтому следует выбирать универсальную форму, где тесто и выстаивается, и выпекается. Кроме того, такие формы сглаживают недостатки при выпекании изделия в газовой или электрической духовке.

Хлеб кислый

Причиной кислого изделия является несильная закваска. Что это значит? Это говорит о том, что работа дрожжей в закваске замедленна и происходит накопление кислот. Если закваска имеет хорошую активность, но опара получилась перезревшей, кислинка в тесте присутствовать будет. Однако это будет здоровой. Плохая кислинка имеет едкое с горьким послевкусие. Если это наблюдается, то причину следует искать только в слабой закваске.

Хлеб получился жесткий

Есть несколько причин, в результате которых может получиться жесткий хлеб.

1. При формовке произошло давление в центре. Поэтому в средней части мякиш вышел плотный и ему нужно больше времени на расстойку в отличие от внешних слоев. Центральная часть не успевает раскрыться и как результат – жесткий хлеб.
2. В печи не достаточно жара. В итоге края раскрылись, а середина стала плотной. Важно знать. Когда заготовка попадает в печь, у нее сразу прогревается внешний слой, а затем середина.
3. Хлеб мало бродил после замеса при ферментации. Формировать его начали раньше времени.

Сухой, крошащийся хлеб

Крошащийся изделие – это результат либо слабого, либо слишком интенсивного замеса. Суть в недостатке клейковины. Если замес чрезмерен, то клейковина разрушается. Если слаб, то клейковина не развивается.

В чем заслуга пшеничной клейковины? Она придает тесту упругость и эластичность. Тесто растягивается и возвращается в прежнее положение, удерживает внутри достаточное количество газов.

Если клейковины недостаточно, происходит нарушение нитей и пленок, с помощью которых происходит удержание газа. Поры рассыпаются, т.е при нарезании хлеб крошится. Важно правильно научиться делать замес.

Хлеб получился липкий

Липкий мякиш говорит о том, что в тесте недостаточно кислотности. Исправить это можно, сделав более кислую закваску или увеличить ее в тесте. Заварной хлеб готовится с использованием заквашенной заварки. Другой причиной липкости может служить мука плохого качества или недостаточное количество соли.

Хлеб твердый

Одним из важных факторов получения рассыпчатого хлеба – это температурный режим. Если температура для выпекания составляет 210-230С, то изделие получается твердым с плотной коркой.

Если первоначально выставить температуру 200С и через 10-15 минут ее понизить, то верхушка будет нежной. Ее можно даже слегка сбрызгивать водой, а на них духового шкафа поставить емкость, наполненную водой. Единственное, нужно соблюсти, чтобы площадь испарения жидкости равнялась площади выпекаемого изделия.

Воздушные карманы

Если тесто получилось слишком жидкое, то может возникнуть следующая проблема. У готового изделия формируется корочка, а под ней воздушный карман. Затем идет клеклое тесто. По плотности, ржаной хлеб должен быть как пластилин. Тогда изделие при расстойке не опадет раньше срока, а наоборот будет равномерно подниматься.

Топ 10 ошибок начинающих пекарей

Итак, какие же ошибки в основном допускаются новичками при изготовлении хлеба:

1. Мало времени отведено на созревание закваски.
2. Слабая закваска.
3. При финальной расстойке, брожению заготовки было отведено слишком много времени.
4. Тесто не успело подойти при ферментации.
5. Не верно проводится формовка теста, с надавливанием на середину.
6. Слабо или сильно проводился замес.
7. Не правильно выставлен температурный режим в печи.
8. Наличие мелких трещин на поверхности изделия из-за большого количества ржаной или безглютеновой муки.
9. Недостаток пара и как результат нераскрытые порезы, не золотистая корочка, хлеб рвет в неожиданных местах.
10. Слишком большое количество пара. Следует сократить время или количество воды для увлажнения, чтобы не заплывали надрезы, и не блестела корочка.

Полезные советы новичкам

1. Всегда следует пользоваться ингредиентами комнатной температуры. Это касается и муки. Если составляющие холодные, то замедляется активность дрожжей.
2. Если добавлять в тесто любые семена или отруби, то будет больше клетчатки.
3. Жидкость из теста поглощается мукой в период созревания, поэтому тесто следует делать немного жидким и пользоваться посудой достаточной емкости.
4. Форма для выпечки не заполняется полностью. Форма должна быть смазана. Изделие в ней же поднимается и в ней же выпекается.
5. Дрожжевое тесто хорошо поднимается, если используется теплая вода. Если тесто поместить в миску с теплой водой, то оно подойдет быстрее.
6. Не выпекать слишком долго. Темный хлеб напрасно пересушивается.

Итог

Все причины получения некачественного хлеба следует рассматривать в комплексе. Поэтому, обнаружив большой дефект, следует обращать внимание на все аспекты: мякиш, корочку, подрывы, структуру, брожение, закваску и т.д. Только тогда можно получить хлеб удивительного вкуса.