Как исправить крем если сливки не взбились

Взбитые сливки — это один из базовых кремов для кондитера, на основе которого делаются сотни прекрасных десертов. Но в то же время он и один из самых капризных. Даже у профессионального кондитера может не получиться его приготовить. Давайте разбираться, что делать, если сливки при взбивании не густеют.

11 ошибок при взбивании сливок

Если бы можно было назвать одну-две причины, я была бы счастлива. Но есть множество нюансов, которые могут повлиять на процесс взбивания. Важно все: от выбора продукта и техники до температуры миски. 

Сливки не той жирности

Меня постоянно спрашивают, можно ли использовать сливки 10 % для крема. Нет, нельзя. И 20-процентные нельзя. Вся проблема в том, что основа устойчивой воздушной пены — это молочный жир. Если его мало, то и поддерживать крем нечему. Он просто не сможет собраться в устойчивые пики. Поэтому лучше нежирные сливки 10-20% использовать по назначению: для соусов и кофе.

Для взбивания используются только продукты с жирностью выше 30 %. Лучше, если это будет 33-35%. Хотя на производствах можно найти и сливки 58%, вы не встретите их в супермаркетах.

Отдельно стоит обратить внимание на состав. Иногда производитель заменяет часть молочных жиров на растительные. Такие сливки тоже не взобьются без большого количества химических добавок.

Сливки теплые

Очень забавно читать в некоторых рецептах: “Остудите сливки в течение часа в холодильнике и взбивайте”. Самое грустное, что начинающие кондитеры так и пытаются делать, а потом интересуются, почему сливки не взбиваются в крем миксером.

Немного бытовой химии. Если жир теплый, он тает. А значит и пробовать формировать крем из него бессмысленно. Это белки можно и нужно подогревать, о чем я уже писала в статье о том, почему не взбивается меренга.

Для взбивания сливки остужаются как минимум до +7 ^ОС, лучше до +4-5 ^ОС. Для того, чтобы в холодильнике равномерно остыла упаковка на 500 мл требуется около 12 часов. Поэтому лучше запастись терпением и не торопиться.

Сливки слишком холодные

А это противоположная проблема. Молочные продукты очень плохо переносят заморозку. Животные жиры собираются в комки, вода и сыворотка отслаиваются. В результате полученная жижа будет очень плохо взбиваться. Даже если вы ее нагреете, перемешаете, а потом правильно остудите в холодильнике, крем уже не получится таким однородным и вкусным.

Сливки нагрелись

Вынув из холодильника сливки, надо взбивать их сразу, а не оставлять на столе, пока вы готовите что-то другое. Также обратите внимание, что согреть крем может не только теплый воздух в комнате. Если вы нальете сливки в горячую миску, стоявшую возле духовки, жидкость нагреется. Но самый коварный враг взбитых сливок — миксер.

У дешевой ручной техники часто нагревается корпус при длительной работе. И присоединенные металлические венчики тоже греются. В результате получается, что правильно охлажденные сливки портятся прямо во время приготовления крема. Чтобы этого избежать, охлаждайте емкость и венчики вместе со сливками в холодильнике перед использованием.

Использовали квадратную емкость

Для взбивания сливок надо использовать только круглые миски. В любой прямоугольной посуде часть крема будет забиваться в углы и не взбиваться. В лучшем случае у вас получится просто не очень однородный крем. В худшем, сливки просто не взобьются.

Рано добавили сахар

Когда вы готовите крем, сначала надо взбить сливки до устойчивых пиков. И только потом добавляется сахар и прочие ингредиенты, например маскарпоне. В противном случае примеси не дадут сформироваться нужной нам воздушной структуре. 

По этой же причине следите, чтобы венчики и посуда всегда были чистыми перед началом взбивания. Вода, кусочки другого крема, мусор точно не помогут сделать крем лучше.

Кстати, не используйте сахар-песок. Если вы попробуете в холодном молоке растворить пару ложек сахара, мешать вам придется очень долго. То же происходит и со сливками. Сахар-песок останется крупинками в креме и не растворится. А значит и крем никогда не получится однородным. Вместо этого лучше использовать мелкую сахарную пудру.

Не добавили сахар

В принципе, можно взбить сливки и совсем без сахара. Но этот волшебный ингредиент помогает сделать крем более стабильным. Поэтому не спешите уменьшать его количество ради “здорового” питания. Лучше следуйте рецепту. Кстати, норма сахара по отношению к сливкам примерно 10 г на 100 мл. 

Больше ложить тоже не стоит, десерт будет приторно сладким, что нехорошо. Поэтому лучше соблюдать пропорции. Если вы хотите приготовить, десерт без сахара, можете использовать сахарозаменители, о которых я рассказываю в этой статье.

Взбивали блендером

Когда вы взбиваете сливки, основная задача заключается в том, чтобы насытить смесь кислородом. Лезвия блендера в этом вопросе бесполезны. Вместо крема у вас получатся комки масла, которые будут плавать в жидких сливках. Если у вас есть только ручной блендер, используйте насадку-венчик. Она лучше всего подходит для взбивания.

Слишком долго взбивали

Когда вы взбиваете сливки, масса обязательно проходит несколько этапов формирования крема:

1. Мягкие пики. Плотный крем плохо держит форму, если немного провернуть венчик или ложку.
2. Средние пики. Масса становится легче и более устойчивая. Но со времен деформируется.
3. Жесткие пики. Миску со сливками можно перевернуть вверх дном, а крем останется стабильным.

После того, как появятся жесткие пики, сливки очень быстро взбиваются в масло и собираются крупинками на венчике. Поэтому не надо стараться слишком сильно. По этой же причине сахар и прочие ингредиенты соединяются со сливками только с помощью лопатки. В противном случае очень легко сделать масляный крем.

Поторопились

Я уже говорила, о том, что не надо слишком рано вынимать сливки из холодильника. Но есть и другие распространенные проблемы, связанные с отсутсвием терпения у кондитера.

Очень часто начинающие кулинары сразу используют слишком высокую скорость миксера. В результате часть сливок быстро превращается в масло, а другая остается жидкой. Поэтому взбиваем вначале на медленной скорости, а потом переключаемся на среднюю.

Другая проблема связана с основой, на которую высаживаются сливки. Неважно, что это: коржи, кексы или эклеры. Они должны быть холодными. Если разместить шапочку крема на горячем тесте, они растают и поплывут. Поэтому не торопитесь и дайте десерту остыть хотя бы до комнатной температуры.

Также не пытайтесь сразу взбивать слишком большое количество крема. С ручным миксером лучше готовить маленькие порции по 200 мл. Тогда будет гораздо проще достичь положительных результатов. С помощью мощного планетарного миксера можно готовить за раз большие объемы.

Решили сохранить сливки

Крем из взбитых сливок надо использовать сразу. В холодильнике он может опасть, расслоиться. Если вы хотите сделать всю работу заранее, лучшим решением будет подготовить основу. А взбить сливки и украсить торт лучше уже непосредственно перед подачей. На это требуется всего 15 минут.

У меня есть отдельная статья, посвященная тому, что делать с остатками сливок, как их хранить в холодильнике и морозильной камере. 

Что делать, если сливки не взбиваются

Единственный рабочий способ, как спасти крем, если сливки не взбились — это использования загустителя. С его помощью можно сделать густую и воздушную смесь даже из сливок 20%. Подробнее о том, как его использовать и где найти, вы можете прочитать в отдельной статье про загустители.

Теоретически, если вы взбили масло или сливки расслоились, то можно их прогреть и хорошо перемешать, а потом заново взбить после охлаждения. Но это ненадежный способ, который требует слишком много времени и сил.

Если сливки не взбиваются, то используйте их как обычное молоко. Вы можете что добавить их в кофе, что разбавить ганаш, жидкое тесто для блинчиков. А можно просто домешать желатин и приготовить нежное желе.

Перевзбитые сливки отлично заменяют масло в соотношении 1:1. Вы можете приготовить на их основе заварные крема, песочное тесто. Так что не спешите избавляться от неудачных экспериментов. Вы сможете найти много вариантов того, что можно сделать со сливками, которые не взбились.

7 секретов идеальных взбитых сливок

Как видите, ошибок, которые можно допустить при изготовлении крема достаточно много. Чтобы не запутаться, воспользуйтесь простым чек-листом из 7 пунктов:

1. Используем сливки выше 30% жирности. Я рекомендую покупать марки Петмол 33% и Пармалат 35%. С ними обычно не возникает проблем.
2. Лучшая температура для взбивания до пиков — +4-5 ^ОС. Для ее достижения охлаждаем сливки не менее 12 часов.
3. Миксер включаем вначале на медленной, а потом на средней скорости.
4. Нет точного времени взбивания. Оно зависит от количества и качества сливок, мощности техники. Следим за консистенцией и своевременно отключаем миксер.
5. Перевзбитые сливки превращаются в комочки масла. Недовзбитые расслаиваются и текут. Не допускаем этого.
6. Идеально взбитые сливки формируют жесткие пики. Если емкость перевернуть, они не стекут.
7. Взбитый крем не храним. Используем сразу.

Если у вас все равно не получаются взбитые сливки, не отчаивайтесь. Проверьте, все ли вы делаете согласно чек-листу. Может на каком-то этапе вы совершаете другую ошибку. И попробуйте купить другую марку сливок. Вдруг проблема кроется не в ваших навыках, а в некачественной основе крема.

А какие сложности бывают у вас со взбиванием? Какими марками сливок вы пользуетесь. Давайте вместе попробуем решить возникшие вопросы в комментариях.

Вкус домашней выпечки зависит от воздушного крема. Кулинарные рецепты включают в себя основу пышной формы – взбитые сливки. Текстура мусса разделена на бороздки, которые видны на поверхности. Для получения плотной структуры используют продукт жирностью 33 процента. Но случается так, что нарушение алгоритма действий влияет на конечный результат. Полезные рекомендации расскажут о том, что делать, если не взбиваются сливки, и как можно исправить ситуацию.

Особенности взбивания сливок

Получить хорошо взбитый крем можно, если учесть несколько особенностей. Соблюдают температуру хранения и срок годности. Перед применением сливки необходимо охладить, поэтому следует на 10-15 минут их поместить в морозильную камеру. Определяющее свойство– жирность продукта. Рекомендуют использовать сливки 33-35%. Благодаря плотности сливочной основы суфле приобретает густую, единую массу. Во избежание расслоения посуда и венчики для миксера предварительно охлаждают, а блендер на некоторое время опускают в холодную воду со льдом. Во время взбивания добавляют подсластители, чтобы десерт получился вкусным. Вместо сахара лучше использовать пудру, чтобы крем стал воздушным и однородным.

На заметку! 
Блендер не рекомендуют для использования ввиду отсутствия у него спиральных венчиков. Миксер лучше подойдет для приготовления десерта.

Кстати, обязательно попробуйте рецепты вот этих ореховых тортов. Такие вкусные я никогда не ела.

Какие сливки выбирать

Свежие продукты – залог воздушного крема, поэтому при покупке товара проверяют срок годности. Чем они свежее, тем пышнее получится масса. Из цельного коровьего молока делают густые сливки, поэтому при необходимости их разбавляют водой. Продукты из растительного сырья различаются по жирности и вкусу. Они описаны в рецептах по приготовлению десертов без вреда для фигуры.

Почему не взбиваются сливки

Сливочный крем готовят на медленной скорости миксера, увеличенный темп размешивания приведёт к распаду жиров. Масса получится жидкой, и продукт будет испорчен. Если не взбиваются сливки, нарушен ряд особенностей, а именно:

• сильный нагрев миксера;
• малая жирность продукта;
• растительные жиры, находящиеся в составе.

Вовремя замеченный нагрев техники для дома поможет избежать превращения ингредиентов в масляную массу. Чтобы сливки взбивались равномерно, превращаясь в начинку для десерта, продолжительность работы миксером составляет 5-7 минут. Допустимая жирность должна составлять более не 30%. Распознать натуральные сливки в магазине нелегко. В продукт добавляют пальмовое масло, что приводит к разделению воды и жира, поэтому суфле превращается в вязкую массу, не похожую на крем.

Что делать, если не взбиваются сливки

Ультрапастеризованные сливки не советуют выбирать для приготовления десертов. Они непригодны для использования, потому что не взобьются в густой крем. Необходимо соблюдать рекомендации, которые подскажут, что же делать, если не взбиваются сливки. Советы по подготовке к вспениванию:

1. Свежий продукт оставляют для охлаждения на ночь. Впоследствии он легче примет воздушную форму.
2. Растительную основу легче использовать для приготовления суфле. Но такие сливки могут содержать кокосовое масло, они отличаются от натурального молока.
3. Лимонный сок поможет исправить ситуацию. Его добавляют в том случае, когда жирность сливочного сырья ниже 27%.

Просроченный продукт не используют для выпечки, поэтому не стоит приобретать сливки заранее. Для того чтобы сделать нежный крем для тортов и пирожных, добавляют загустители. Они улучшают свойства готовой начинки, создавая единую и пышную массу. Время взбивания сливок сокращается.

Что делать, если не взбиваются сливки 33 процента

Продукт, предназначенный для приготовления суфле, имеет оптимальную жирность и срок годности. Причина может быть в следующем: если сливки не взбивались на малой скорости, в скором времени они превратятся в масло. Чтобы не переусердствовать с превращением продукта в другое состояние, необходимо плавно регулировать скорость миксера. Температура охлаждения должна быть не выше +7 градусов, только тогда удастся получить «пушистый» крем.

Почему сливки не взбиваются в крем в блендере

Маломощные блендеры не способны размешать сливочный мусс в отличие от миксера, у которого плавная скорость перемешивания ингридиентов. Но и блендеру можно найти применение, не испортив продукты, если подключить венчик. Чтобы тщательно перемешать сливки блендером, продукт предварительно охлаждают в холодильной камере.

Как взбить сливки: с загустителем и без

Найти молочный продукт с подходящей жирностью удается не всегда, поэтому в рецептах используют загустители: натуральные и готовые смеси. К натуральным относят белок и желатин. Готовый состав можно приобрести в кондитерском отделе магазина, его расход составляет 1 пакетик (10 г) на четверть литра 33%-ных сливок. При использовании продукта с наименьшей долей жирности расход необходимо увеличить до 1,5 упаковки готового загустителя.

Белок охлаждают в холодильнике. Его взбивают миксером, постепенно добавляя в готовую сливочную смесь. Аккуратно перемешивают до однородной консистенции. При использовании желатина состав растворяют в теплой воде – 1,5 столовой ложки на 150 мл. После разбухания его добавляют в сливочный крем. Параллельно помешивают миксером на малой скорости.

Используя полезные советы, можно приготовить сладкую основу для тортов и пирожных. Она подойдет и для оформления коржей. Соблюдение этапов технологии позволит получить плотную текстуру сливочного крема, а на праздничном столе появится бисквитная выпечка с воздушным муссом.

Легкие воздушные сливки могут украсить любой десерт, однако важно их правильно взбить, чтобы получить пушистую шапку. Чтобы приготовление десерта не стало для вас проблемой, изучите технологию и посмотрите, какие ошибки могут быть допущены.

Техническая сторона

Если у вас не взбиваются даже самые жирные специальные сливки, надо проверить аппаратуру.

Возможно, во время работы сильно нагреваются венчики, поэтому происходит расслоение продукта. Перед работой лучше поместить и сливки, и венчики в холодильник для охлаждения. Посмотрите, на какой скорости вы работаете. Для уплотнения сливок требуются низкие мощности, иначе все, чего вы добьетесь, это образование хлопьев. Старайтесь использовать для работы традиционный миксер, а не блендер. Они, как правило, значительно мощнее и позволяют получать нужную консистенцию.

Чтобы сливки хорошо взбились

Приготовление взбитых сливок — дело непростое, тут надо следить за несколькими характеристиками. В первую очередь вбивают сливочную массу небольшими порциями объемом не больше стакана.

Выкладываем сливки только в глубокую миску, важно, чтобы венчик полностью погружается в массу и проворачивал ее в полном объеме, иначе необходимая консистенция будет формироваться только в верхней части.

Если по рецепту в массу надо ввести дополнительные ингредиенты, делаем это только после полного цикла взбивания. Ну и обязательно следите за временем приготовления. Обычно время указано в инструкции и варьируется от 3 до 10 минут. Дальше масса будет только уплотняться и опадать.

Как загустить сливки

Иногда что-то идет не по плану, и сливки не превращаются в пышную массу даже при соблюдении технологии. На помощь придут дополнительные продукты в виде, например, сахарной пудры. На 100 мл требуется примерно столовая ложка. Взбивать надо еще минут пять на низких оборотах.

Вместе с сахарной пудрой можно добавить столовую ложку крахмала. Перемешиваем на низких оборотах и оставляем на четверть часа. Когда масса отдохнет, взбиваем.

Отлично помогает лимонный сок, но он должен быть свежим. Берем половину чайной ложки на пол-литра сливок, быстро взбиваем до необходимой консистенции.

Если под рукой есть порошковый желатин, доставайте. Добавьте чайную ложку в стакан сливок и нагрейте в микроволновке до полного растворения. Следите, чтобы масса не кипела. Затем охладить до комнатной температуры, добавьте в сливочную массу и быстро взбиваем на высоких скоростях. Такой крем отлично держит массу и подходит для десертов, которые приготовляются заранее.

Нашли нарушение? Пожаловаться на содержание

Десерты со взбитым кремом получаются особенно красивыми и нежными. Вот только по каким-то причинам сливки не всегда удается взбить так, как нужно. Если у вас есть проблема с тем, чтобы из жидких сливок создать красивую аккуратную шапку, проверьте эти несколько пунктов. 

5 требований к сливкам

Взбивать нужно холодные сливки

За полчаса до взбивания позаботьтесь о том, чтобы поставить их охлаждаться, проверьте рукой температуру. 

Лайфхак: может получиться так, что в процессе работы сливки и техника все равно перегреются. Есть способы этого избежать: за 10-20 минут перед тем, как взбивать, переставьте посуду и сливки в морозилку, а во время взбивания поставить чашу миксера со сливками на миску со льдом.

Возьмите жирные сливки — 30-35 процентов

Чем они гуще, тем легче им будет загустеть сильнее, в плотную крепкую пену. Можно взять и 20-процентные сливки, но их удастся взбить только с загустителем, что может плохо отразиться на вкусе итогового продукта. 

Берите наиболее свежие сливки

Чем более свежие сливки вы возьмете, тем вероятнее они хорошо взобьются — внимательно посмотрите на дату на упаковке.

Используйте растительные сливки

Они проще взбиваются, но опадают, хорошо удерживают форму. Во время взбивания растительные сливки увеличиваются в более чем 5 раз, когда животные в 2-3 раза. Не содержат холестерина, но сделаны гидрогенизированного масла.

Не скупитесь на дорогие сливки

Если есть возможность, возьмите сливки для взбивания и приготовления и  не из самого дешевого сегмента. Так больше шансов, что они не будут содержать заменителей животного жира в составе и будут достаточно жирными. Часто советуют брать пармалат, белый город или петмол.

Интересный факт

Ультрапастеризованное молоко и сливки хранятся дольше, но при этом плохо взбиваются и мало образуют пену. 

Чем взбивать, чтобы все получилось

1. Конечно, при должном опыте и правильных ингредиентах можно получить взбитую массу сливок и обычным венчиком, взбивая руками, — но если с плотностью крема есть проблемы, лучше положиться на домашние технические средства, в идеале — миксер. 
2. Попробуйте охладить и посуду — миксер, тарелку. Так больше вероятности, что сливки получится взбить. Дело в том, что во время работы миксер нагревается, что тоже может привести к нагреву и расслоению сливок — и никакой однородной массы уже не выйдет. 
3. Если по рецепту вам нужно добавить другие ингредиенты, лучше сделать это ближе к концу взбивания, когда большая часть уже сделана, а сливки в достаточно густой пене. Это нужно не только чтобы избежать расслоения, но и потому, что при смешивании с некоторыми продуктами любая “молочка” может окисляться — и также терять равномерность консистенции. 
4. Лучше использовать миксер или комбайн, блендер с большей вероятностью разобьет густоту, а не создаст пики. 
5. Проверьте, чтобы на чаше не было остатков других продуктов, воды — это может помешать равномерности загустения.

Как нужно взбивать?

Вот несколько причин почему вы можете делать это неправильно:

1. Используйте медленную скорость миксера — в быстром режиме высока вероятность просто разбить жиры, пока они взбиваются. Так они не смогут загустеть и образовать необходимую мягкую сливочную массу, появится вероятность расслоения. 
2. По времени нужно взбивать около 5-7 минут, тогда сливки придут в оптимальное состояние. Если продолжать взбивание дольше, они могут начать слоиться или образовывать масло — и тогда идеальная воздушная консистенция будет потеряна. 
3. Время напрямую зависит от густоты — для сливок жирностью >35 процентов может хватить и одной-двух минут до достижения крепких пиков. 
4. Не берите слишком много продукта — мощности обычного домашнего миксера хватит на то, чтобы сделать 300 грамм сливок сгущенными, поэтому можете разделить партии при необходимости.
5. Когда взбиваете, наклоняйте не миксер, а чашу — постарайтесь найти оптимальный угол 
6. В целом стоит следовать простому алгоритму — сначала действуйте миксером на небольших оборотах, постепенно их увеличивая. Как только вы увидите, что все получается и появляются крепкие пики, — сбавляйте скорость вращения. 

Если сливки все равно не удается взбить:

Бывают ситуации, когда вроде бы вы делаете все правильно, температура и состав оптимальные, все делаете правильно, но почему-то крем все равно не выходит. Тогда можно использовать специальный загуститель для сливок. Есть два вида загустителей — на натуральной основе и изготовленный из специальных химических веществ. 

Используйте натуральные загустители 

Можно купить составы в кондитерском магазине или сделать отдельно самому, в домашних условиях. В первом случае количество уточните на пакетике загустителя, в расчете на миллилитры сливок. 

Промышленные загустители 

Такие продаются в кондитерских магазинах. Как правило, необходимая концентрация, способ разведения и использования указаны на упаковке. Но обратите внимание — некоторые загустители могут портить вкус сливок и подходить не для каждого блюда. 

Краткий чек лист — что проверить, если взбить сливки не удается

• Вы используете жирные сливки с подходящим составом
• Сливки и посуда холодная, не перегреваются при взбивании
• Вы используете правильную технику взбивания — миксером, наклоняя чашу и не взбивая слишком долго, постепенно увеличивая скорость
• Если все еще не получается — время добавить загуститель 
• Не забудьте использовать сливки после того, как получите результат, а не хранить их долго — а то они могут легко опасть.