Как исправить перевзбитый айсинг

Это бесценный пост, если вы работаете с айсингом для пряников! Ирина Лямина, основатель бренда Ilbakery, производитель IL-айсинга ответила на все возможные вопросы по айсингу для пряников. А вопросов много, сами знаете.

О сушке глазури на пряниках

— Почему глазурь на прянике может долго сохнуть?

— Либо её не взбивали вообще, либо слишком мало.

— Что нужно для того, чтобы глазурь блестела?

— Первым делом — не перевзбивать айсинг. Также вы можете просушить глазурь в печке при 50C с приоткрытой дверцей. Либо воспользоваться добавкой gloss.

— Почему айсинг может отходить с пряника, словно панцырь?

— Все дело в том, что и айсинг, и пряник очень сильно пересушены, и никакой сцепки между пряником и айсингом нет.

О дефектах глазури (айсинга на прянике)

— Почему айсинг на прянике может быть пористым, негладким, неблестящим?

— Очень важно не добавлять большое количество воды в глазурь для заливки, не перевзбивать айсинг и также дать глазури на прянике хорошо просохнуть ничем не накрывая.

— Почему при росписи кистями глазурь на прянике становится рыхлой и начинает таять?

— Во-первых, это неправильно замешанный айсинг — вы его перевзбили. Во-вторых, слишком много воды берете на кисть.

— Почему на поверхности айсинга могут возникать белесые мраморные пятна?

— На самом деле, от качества айсинга и пудры это не зависит. Это зависит только от перепада влажности. Даже если вы просто включили чайник на кухне, это может отразиться на глазури.

— Почему на пряниках возникают микротрещинки и заломы на глазури?

— Это от механического воздействия. Либо вы пряник переложили, а глазурь еще не досохла, либо подвинули, либо взяли поднос, а он немного движется — вот и получилась трещинка. Второй момент — когда у вас большое количество айсинга на прянике, верхний слой начинает подсыхать, а нижний еще не просох. Корка, которая образовалась наверху, начинает расходиться под действием незастывшего айсинга.

— Что делать, если в айсинге появляются пузыри?

— Для начала необходимо накрыть влажным полотенцем тару и дать айсингу немного постоять. Таким образом пузырьки выйдут наружу. Еще можно отстучать тару об стол.

Об окрашивании айсинга

— Чем окрашивать айсинг?

— Мы советуем окрашивать айсинг водорастворимыми красителями, либо гелевыми, либо сухими. Очень важный момент: если вы хотите сделать достаточно яркую глазурь, мы советуем воспользоваться сухими водорастворимыми красителями, потому что они не разжижают структуру айсинга.

— Что делать, если появилась неоднородность цвета в пакетике с айсингом?

— Необходимо его хорошенько перемять и продолжать работать.

— Почему могут быть вкрапления цвета в айсинге?

-Либо в него попал небольшой, но плотный кусочек гелевого красителя, либо вы плохо размешали сухой краситель, либо используете некачественную воду.

— Почему один цвет на глазури может перетекать в другой?

— Такое явление называется миграцией цвета. Возникает оно в основном от недовзбитого айсинга, а также от большого количества красителя.

⠀

О консистенции айсинга

— Почему появляются провалы на небольших деталях?

— Это неправильно подобранная консистенция. Вы должны запомнить: если деталь мелкая, значит консистенция айсинга должна быть гуще. Еще провалы могут появляться от пузырьков в глазури.

— Если изменить пропорции те, которые даны на этикетке, что-то страшное случится?

— Ничего страшного не случится, если погрешность буквально 5 г. Вы можете создавать любые консистенции из нашего айсинга, которые нужны именно вам.

— Почему консистенция айсинга может стать неоднородной, либо разжижиться?

— Это может произойти от сильно перевзбитого айсинга. Также это может происходить, когда пакетик с айсингом долго лежит. Для этого необходимо просто перемять пакетик и работать дальше.

— Почему консистенция айсинга может быть неоднородной?

— Это может случиться, если добавили холодную воду, либо не настояли смесь перед взбиванием. А также от заветрившейся корки — она просто попала в айсинг.

⠀

О заветривании глазури

— Что делать, чтобы базовая консистенция не заветривалась?

— Необходимо накрыть тару влажным полотенцем, либо же плотно закрыть крышкой.

— Что делать, если базовая консистенция все-таки заветрилась?

— Можете попробовать её реанимировать теплой водой. Для этого небольшое количество теплой воды вылейте на корку, дайте постоять 5 минут и слейте её.

Украшение айсингом – оригинальный, изысканный и достаточно несложный способ сделать любое кондитерское изделие ещё вкуснее и аппетитней на вид. Однако чтобы кружевной айсинг получился действительно безупречным, важно следовать нескольким простым рекомендациям. Основные и самые важные из них мы постараемся осветить в данной статье.

Совет 1. Не переусердствуйте со взбиванием

Опасайтесь слишком сильно взбить смесь для айсинга. Если вы пока не обладаете достаточным опытом, лучше пользоваться вилкой – ей достаточно легко разрушить целостность белка и довести смесь до однородного состояния. Другой вариант – взять миксер, только пользоваться им на самой медленной скорости и недолго. Слишком сильно взбитый айсинг становится пышным и перенасыщенным пузырями, что может отразиться на его прочности.

Совет 2. Чем мельче — тем лучше

Сахарная пудра должна быть самого мелкого помола. Не пытайтесь изготовить её самостоятельно с помощью кофемолки и сахара – лучше сразу возьмите покупную. Если айсинг получится с крупинками, можно будет распрощаться с его пластичностью, и для изготовления ажурных фигурок такая смесь станет бесполезной.

Совет 3. Выглаживайте

Хороший приём, который стоит освоить каждому, кто собирается заниматься росписью айсингом, — выглаживание. Он позволяет избавиться от пузырьков воздуха в сахарной смеси и заключается в том, что перед использованием порцию айсинга размазывают по чистой поверхности с помощью кондитерской лопатки. Выглаживание применяют также, если необходим айсинг чуть мягче, по сравнению со стандартной консистенцией, ведь при этом действии высвобождается жидкость, и смесь становится не такой плотной. Для выглаживания обычно достаточно 7-10 движений спатулой в обоих направлениях.

Совет 4. Убедитесь в готовности айсинга

Два полезных приёма, позволяющих проверить готовность айсинга:

• Вилкой. В мисочке с айсингом рисуем полоску. Если смесь доведена до нужной кондиции, полоска должна быть чёткой.
• Пальцем. Если окунуть палец в сахарную смесь, айсинг не стекает с него обратно в посуду, а остаётся в форме жёсткого пика.

Совет 5. Подберите правильную емкость

Многих интересует, как выбрать пакет, в который нужно поместить айсинг для рисования. Конечно, в идеале лучше воспользоваться кондитерским шприцем, но так как он есть далеко не у каждой хозяйки, приходится делать кулёк для айсинга из подручных материалов. Лучше всего воспользоваться плотным пакетом или свернуть кулёк из толстой бумаги – главное, чтобы он был достаточно упругим и не прогибался в руках при выдавливании массы. Отверстие в кульке лучше сделать поменьше.

Совет 6. Используйте подложку

Вне зависимости от того, используете ли вы готовые трафареты для айсинга или рисуете (распечатываете) их сами, советуем не делать кружевные украшения поверх самого шаблона, а положить между ними пищевую плёнку или стекло – таким образом, шаблон станет доступным для многоразового использования.

Предлагаем вашему вниманию видеоролик, в котором рассказывается, как изготовить красивые ажурные шарики из айсинга:

Совет 7. Избавляйтесь от хвостов

Все любители изготавливать украшения из айсинга сталкиваются с такой проблемой, как хвостики. Хвостики – это небольшие торчащие фрагменты сахарной смеси, которые остаются на детали при прекращении выдавливания смеси в момент завершения обводки трафарета. Вот несколько способов борьбы с хвостиками:

• Важно правильное давление на мешочек со смесью. При завершении обводки детали трафарета необходимо перестать оказывать давление на мешок (даже чуть-чуть), а затем резко оторвать кончик мешка от поверхности. Можно применить круговое отрывание кончика: сначала в сторону на 3 часа, а затем полукруг до девяти.
• Если кончики всё равно остаются, нужно загладить их чуть влажной кисточкой или просто пальцем (не дожидаясь высыхания айсинга).
• Важный момент – в какой последовательности обводить линии трафарета. Если вначале прорисовать все внутренние линии, их хвостики можно будет просто накрыть контурной основной линией, проведённой под конец.

Совет 8. Не бойтесь использовать цвет

Отдельная хитрость – изготовление цветного айсинга. Мы не рекомендуем добавлять пищевой краситель на стадии приготовления смеси, так как в этом случае айсинг может плохо взбиться. Гораздо более разумный вариант – покрасить готовые украшения вручную с помощью плоской кисточки с натуральными волокнами. Для этого разведите пищевой краситель в небольшом количестве воды и, слегка обмакнув кисть до еле влажного состояния, начинайте аккуратно прокрашивать поверхность украшений.

Для получения более насыщенного оттенка сначала дождитесь высыхания первого слоя, и только потом начинайте красить снова.

Совет 9. Грамотная сушка — залог успеха

Если вы готовите торт с айсингом к какой-то определённой дате, учтите, что изделия из айсинга требуют сушки при комнатной температуре (минимум – ночь, а возможно, и дольше). Айсинг боится влаги, поэтому его нельзя хранить в холодильнике, особенно если там повышенная влажность, – лучше всего складывать украшения в картонную или пластиковую коробку. Устанавливать фигурки из айсинга на торт, покрытый белковым кремом, лучше непосредственно перед подачей на стол.

Совет 10. Перестраховывайтесь

Если вы пока не можете назвать себя мастером по айсингу, делайте все декоративные элементы в двух или даже трёх экземплярах (особенно если предстоит объединить их в сложную объёмную конструкцию): зачастую хрупкие фигурки часто бьются, и оставшихся может не хватить на полноценное украшение торта.

В заключение предлагаем посмотреть видео о том, как работать с айсингом в домашних условиях – возможно, так всё сказанное станет более понятным.

Основные, самые известные фирмы-производители кондитерского инвентаря: Wilton, Ateco, PME.  Насадки этих фирм профессиональные, потому и самые дорогие.

Есть насадки китайские, южнокорейские  — они дешевле ( в районе 100руб).
У меня есть и профессиональные, и те, что попроще. Я живу в маленьком городе, поэтому выбор у меня ограничен – покупала те, что нашла в продаже у себя в городе, если насадка нужна была срочно. Часть заказывала в интернет-магазинах. Но, честно говоря, особой разницы между дешевыми китайскими и дорогими я не увидела. Но вот один странный нюанс заметила:  насадки Wilton, несмотря на то, что дороже, быстро темнеют: покупала новенькие блестящие, спустя уже год на блестящей поверхности проступили темные пятна – окисление металла, может. Но эта особенность чисто эстетическая,  на функциональности не сказывается.
Только следите, чтобы дешевые насадки были хорошего качества: грубого шва с заклепками не было (видела такие однажды)  — насадка должна быть цельная цилиндрическая, без шва.

По пластиковым насадкам

Да, знаю, есть такие в продаже. Но никогда не пользовалась, поэтому ничего сказать не могу.
НО: насколько знаю, пластиковые насадки не подлежат кипячению. А это важно, так как хорошо промыть их бывает непросто (я пользуюсь для этого зубочисткой и после механического очищения кипячу в течение 10-15мин)

По корнетикам

Часто спрашиваете, как делать корнетики и почему в видео мастер-классах не использую.

Я не пользуюсь корнетиками, потому что просто не считаю нужным  тратить время на их изготовление. Кондитерскими насадками мне работать удобнее. Тем более сейчас они очень доступны – их можно купить в любом магазине для кондитеров или заказать в интернет-магазине, если Вы живете в маленьком городке.

Для заливочной консистенции удобно пользоваться обычными маленькими пакетиками с зип-застежкой — они достаточно крепкие и не порвутся во время работы или кондитерскими мешками без насадки.

Но для работы с контурной консистенцией предпочитаю именно кондитерский мешок с насадкой. Да, если покупать разных форм и размеров – то это, конечно, будет недешево. Но, девочки, они ЖЕЛЕЗНЫЕ, их надолго хватит, если не сказать, что на всю оставшуюся жизнь. Тем более, корнетики могут заменить только насадки с круглым выходным отверстием, а другие, специальные — для листиков, роз, лепестков, различные текстурные — уже нет (хотя, знаю, листики корнетиком можно сделать).

Я думаю, что не стоит экономить на инструментах, если Вы хотите профессионально заниматься росписью пряников и зарабатывать этим.
А для любителей, кто делает прянички для себя, своих деток, знакомых и родных, вполне хватит пары – тройки насадок. А то и вообще можно обойтись зип-пакетиками.

Насадки каких размеров использую в конкретных видео

Диаметр насадки нужно выбирать в зависимости от величины пряника: если пряник маленький, то контур и роспись, сделанные насадкой с большим диаметром будут смотреться грубо. Но для больших пряников контур нужно делать насадкой с большим диаметром — тонкая нить контура просто не сможет удержать большое количество заливочной глазури. К примеру, я расписываю в видео пряник 8см диаметром, а Вы решите украсить аналогично 15см-пряник. Конечно же, Вам понадобится насадка другого размера.

По заливочной глазури также: если нужно залить большое пространство, то выбираем насадку с бОльшим диаметром отверстия, чтобы успеть залить это большое пространство, разровнять глазурь, убрать пузырьки воздуха — все это нужно успеть сделать до того, как глазурь начнет высыхать. Если нужно аккуратно залить маленький участок, то понадобится насадка меньшего диаметра.

Еще проще — использовать для  заливки кондитерские мешки без насадок или обычные зип-пакетики. Это очень удобно, можно сделать отверстие любого нужного диаметра.

Фигурные насадки

У разных производителей своя нумерация. И опять же, размер насадки зависит от величины пряника. К примеру, я в видео мастер-классе расписываю 8см пряник, а Вы решите украсить аналогично 5см или 15см- пряник – результат будет совершенно другой, если Вы приобретете насадку того размера, который указан в видео. Поэтому в комментариях на странице мастер-класса я указываю размер пряника, чтобы можно было скорректировать размер насадки.

Удобнее ориентироваться по внешнему виду выходного отверстия, поэтому в видео я стараюсь показывать форму насадки.

Белковая глазурь является самым лучшим материалом для декора пряников. Ведь она легко окрашивается в любой цвет, получается гладкой, блестящей и замечательно держит форму. Однако многие хозяйки и начинающий кондитеры не знаю, как правильно высушить глазурь на печенье или пряниках. В результате изделия получаются липкими, рисунок растекается или трескается.

В данной статье я расскажу, как высушить глазурь в домашних условиях, а также разберу распространенные ошибки, из-за которых она не застывает. Ознакомьтесь с этой информацией и ваши имбирные пряники или печенье всегда будут выглядеть безупречно.

Сколько сохнет глазурь для пряников?

Время высыхания айсинга на пряниках может составлять от 10 минут до 2-3 часов. Оно всегда зависит от целого ряда разнообразных факторов. Основными из них можно отметить следующие:

• Консистенция. Чем гуще глазурь, тем быстрее она высохнет. Есть три основных консистенции айсинга: для заливки, для контуров и для склейки деталей. Первая из них застывает медленнее, чем остальные.
• Температура. Чем выше температура воздуха, тем быстрее высохнет глазурь на печенье или пряниках. Именно поэтому, кондитеры довольно часто сушат кондитерские изделия, которые покрытые айсингом, в духовке.
• Влажность. Чем выше влажность воздуха в помещении, тем дольше будет застывать глазурь на пряниках. 
• Размер. Чем больше и объемнее будет картинка или узор на прянике, тем дольше будет застывать айсинг.

Всегда учитывайте эти факторы при выборе места или помещения, где будут сохнуть пряники. Ведь если упустить хоть один из них, то можно неправильно рассчитать время, за которое застынет глазурь и изделия будут готовы к дальнейшему применению. Давайте, рассмотрим основные методы сушки айсинга.

Сушка глазури при комнатной температуре

Чаще всего покрытые белковой глазурью пряники сушат при комнатной температуре. Для этого может понадобиться от 20 минут до нескольких часов. Некоторые кондитеры оставляют готовые пряники на целую ночь. За это время айсинг хорошо застывает, становится плотным.

Как правило, контурные пряники высыхают в течение 20-30 минут при комнатной температуре. Ведь для их оформления используется довольно густая глазурь, которая быстро застывает.

Если пряники или печенье полностью залиты глазурью, для их высыхания может понадобиться от 1 до 3 часов. 

Но если на пряник нанесен объемный рисунок или толстый слой айсинга, то лучше оставить его высыхать на всю ночь.

Как быстро высушить айсинг в духовке?

Если у вас нет времени или желания ждать, пока айсинг на пряниках застынет при комнатной температуре, можете высушить их в духовке. Данный способ является более быстрым, чем предыдущий. А еще некоторые кондитеры отмечают, что именно при такой сушке глазурь приобретает чрезвычайно красивый, особенный блеск.

Духовку следует разогреть до температуры 50 градусов. При этом, желательно включить режим конвекции. Украшенные пряники необходимо выложить на противень или решетку и поставить в духовку до полного застывания айсинга. По времени эта процедура займет от 10 до 30 минут. 

Пряники с подсохшей глазурью нужно доставать из духовки очень аккуратно. Ведь после нагревания, они на какое-то время станут более мягкими и могут сломаться. 

Видео — Самые распространенные ошибки при сушке айсинга

Вы украсили пряники айсингом, а он не сохнет, трескается или пожелтел? Значит, была допущена одна из распространенных ошибок при приготовлении или применении белковой глазури. И чтобы разобраться в причинах и предотвратить такие неприятности в будущем, предлагаю посмотреть данное видео. 

В данном ролике опытный современный кондитер рассказывает о 5 самых частых ошибках, которые возникают при работе с айсингом. Благодаря данному видео, даже начинающий кондитер сможет запросто приготовить идеальную белковую глазурь и безупречно оформить ею пряники или имбирное печенье.

Почему глазурь на пряниках не застывает?

Этим вопросом задаются многие хозяйки и кондитеры, которые только начали работать с айсингом. Ведь, казалось бы, все сделали по рецепту, правильно нанесли глазурь, оставили ее высыхать… А она не застывает, остается липкой или растекается. В чем же может быть проблема? Давайте, разберем самые распространенные ошибки, которые могут привести к такой неприятности.

Неправильная консистенция

Айсинг для росписи пряников должен быть не сильно густым, но и не жидким. Всегда пользуйтесь проверенным рецептом глазури и строго придерживаться всех пропорций, которые указаны в нем. Ведь слишком жидкий айсинг очень плохо держит форму, не застывает, а иногда даже стекает с изделия. Если такое случилось, то консистенцию глазури всегда можно подкорректировать, добавив сахарной пудры и несколько капель лимонного сока. 

Много красителя

Айсинг легко можно окрасить в любой оттенок. Но нужно не забывать, что жидкий или гелевый пищевой краситель меняют консистенцию глазури. Она становится более жидкой, и для ее высыхания понадобится больше времени. Если переусердствовать с красителями, то глазурь может не застыть и остаться липкой.

Перевзбит или недовзбит белок

Белок для айсинга необходимо слегка взбить до появления пузырьков. Это удобно сделать венчиком или миксером (на минимальной скорости). Если взбить белок в пышную пену или совсем не взбить, то консистенция и структура айсинга будет неправильной. Он плохо ляжет на пряники и может совсем не застыть.

Высокая влажность

В помещении с повышенной влажностью айсинг будет высыхать слишком долго или вовсе не застынет. По этой же причине нельзя хранить пряники в холодильнике, так как глазурь на них просто отсыреет.

Слишком толстый слой айсинга

Если на пряник нужно нанести толстое покрытие из глазури или объемный рисунок, то лучше делать это постепенно, просушивая каждый слой. Таким образом, лакомства высохнут быстрее и получатся очень аккуратными, красивыми.

Работа с айсингом требует внимательности, аккуратности и терпения. Не спешите, ответственно относитесь к каждому шагу, всегда работайте в хорошем настроении и у вас обязательно все получится.