Как исправить велюр на торте

Вроде все. 😎✌💪 Если у вас остались вопросы, жду их в комментариях https://instagram.com/p/BVmSKBGjz_t/. 👇 А еще поделитесь своим опытом, интересно почитать! » #велюр #велюровыйторт #декор #длякондитера #сладкаялента

@ai_biscuits

я никогда не велюрила, но Милана Alex&milana говорила, что велюр трескается, если при приготовлении мусса сливки взбивать до твердых пиков. сливки для мусса не нужно сильно взбивать. правда нет не знаю

@tatianagunina

Спасибо вам за информацию)) уже устала бороться с велюром,поначалу красота,а после разморозки ужас как трескается((( Мусс стала делать на белом шоколаде(стабильный),усадка всегда остается,последний раз тонкий слой растрескался даже быстрее😓😓 торт даже не транспортировался,чтобы грешить на тонкую подложку…это просто печаль беда..😯🙈Шоколад и Какао-масло калебаут..правда 1:1..вот думаю может и правда сливки перебиваю и не могу поймать нужную консистенцию((

@almataevaanna

@ai_biscuits @tatianagunina да, у меня тоже была такая проблема. Перевзбиты сливки.

@tatianagunina

@almataevaanna надо пробовать дальше)) спасибо большое))

Основная причина — перевзбиты сливки в муссе.

Я тоже беру шоколад и какао-масло в пропорции 1:1, ложится хорошо и не трескается

@nastasyka

Сливки очень мягкие и подрезайте края для усадки ,следите за температурой в помещении .В идеале на больше 20 градусов

@easy_cakes_

Как все чётко и ясно! 👌🏼👍🏼👏🏼👏🏼👏🏼

@_annkharkova_

Очень полезно👌👍

@olga_sweets39

@tatianagunina Попробуйте брать больше масла какао.

@olga_sweets39

@ngolubcova у меня нет проблем с нанесение велюра, не трескается. Проблема другая — сильно конденсирует. После нанесения велюра стоит в холодильнике до разморозки или транспортировки. Красители сухие. Подскажите, пжлст, в чем может быть дело?

@bondnatali_dessert

А я велюр наношу, как на муссовые,так и на бисквитные торты с крем-чизом, соблюдаю все вышеперечисленные правила-все работает😉. Пропорции 1:1 какао-Масло и шоколад «Калебаут » рабочая температура 35′ .Ещё необходимо наносить велюр снизу в один тонкий слой Примерно 1-2см, далее можно в 2-3 слоя(если необходимо). Подложка обязательно должна быть плотная,иначе при транспортировке обязательно пойдут трещины .

@skazkatort

Отличная тема, спасибо! Я как раз собралась освоить эту премудрость👍🌹

@19makolya8383

Ох, как мучал меня этот вопрос😊 Треснул велюр мой подло однажды😅

@19makolya8383

Спасибо огромное🙏🏻

@harikapasta

Девочки, какими красителями пользуетесь для велюра? Америколор у меня сворачивается почему то

@nadezda_axenova

@harikapasta любыми жирорастворимыми

@harikapasta Я пользуюсь Америколор обычными, сразу пробиваю блендером. (Есть частички, но в целом не заметно!)

@harikapasta

@profitrole_khv попробую тоже блендером пробить. Спасибо! А то остаются прям крупные частицы краски.

@harikapasta лучше всего жирорастворимые. У Америколор тоже есть линейка жирорастворимых. Или использовать присадку для водорастворимых тоже Америколор Flo-Coat.

@lux.flowers

😊✌!!!

@harikapasta

@ufa_don_macaron спасибо 💐

@gdetort.ru

#муссовыйторт #муссовыйтортгдеторт #велюргдеторт #велюровыйторт #кондитер #вопроскондитеру #вопросгдеторт

@ausrabark

Спасибо!Очень хорошая тема!👍

Во-первых, давайте разберёмся, почему эти трещины, собственно, появляются. Шоколадный велюр — покрытие хрупкое, не гибкое, не пластичное. Это, по сути, шоколад с сильно увеличенным количеством какао-масла, которое застывает в камень даже при комнатной температуре, неудивительно, что оно ломкое. Но именно благодаря какао-маслу мы получаем этот знаменитый эффект ворисистости, за который велюр получил своё название, именно какао-масло имеет свойство застывать такими мелкими капельками на замороженной или очень хорошо охлаждённой поверхности. У других масел такой способности нет.

Технология приготовления муссовых тортов предполагает их полную заморозку, в лёд. Только после этого торты вынимаются из колец (форм) и покрываются велюром либо гляссажем. Далее торт помещается в холодильник и постепенно размораживается, а в процессе оттаивания, само собой, слегка деформируется, проседает. Велюр, непластичный сам по себе, реагирует на эти изменения совершенно естественным образом: трескается( Он не виноват: ему просто некуда деваться.

На бисквитных тортах, которые мы тоже частенько покрываем велюром, трещины случаются реже, но всё равно случаются. Бисквитный не нужно замораживать в лёд, достаточно подержать в морозилке около часа, чтобы схватились только внешние края торта, верхнее покрытие, поэтому в холодильнике после нанесения велюра он так сильно не оседает. Однако любые, даже незначительные колебания, могут привести к трещинам. Скажем, если у вас внутри — очень нежная начинка, мусс или просто нежный крем, и торт слегка, даже незаметно глазу подрагивает, велюр может потрескаться. Если торт стоит на тонкой подложке (3-5 мм) — то же самое: слегка сдвинулся с места, например, при переносе со стола в холодильник — всё, приехали( От одной трещины может пойти целая сеть. И хорошо, если можно это как-то декорировать. Вот только дальше торт ждёт дорога, неминуемая тряска, а значит, нет гарантий, что велюр ещё больше не потрескается. В общем, ужас ужасный этот ваш велюр.

Но не спешите выкидывать краскопульт) 

Сейчас будем приручать наш совсем не гуттаперчевый велюр!

Отмечу сразу, это важно. В своих экспериментах я использовала краскопульт Bosch PFS 55, размер его сопла 2,6 мм, мощность — 280 Вт, допустимая вязкость материала — 35 Din. Это очень удобная, одна из самых популярных моделей краскопультов, используемых кондитерами в домашних условиях.

Также очень важно то, какой у вас шоколад! Есть такое понятие, как текучесть шоколада. На упаковках с профессиональным шоколадом она обозначается количеством капелек: чем их больше, тем более текучий (в растопленном состоянии, конечно) шоколад. Я пользуюсь шоколадом Callebaut (в данном случае у меня белый, 2 капли, велюр в этой статье я делаю цветной, на основе именно белого шоколада). Плитки из магазинов типа Воздушного (хотя он и не считается кондитерами шоколадом) обычно ещё менее текучие. В чистом виде растопленный шоколад через сопло краскопульта не пройдёт, слишком он густой, вязкий. Поэтому мы и используем какао-масло — разжижаем шоколад, делая его более текучим, жидким и менее вязким.

Проницательные читатели, наверное, уже поняли, о чём пойдёт речь. Нам нужно добавить велюру пластичности. А поможет нам в этом обычное растительное масло без запаха. Вот только сколько его нужно, чтобы при этом визуальный эффект велюра сохранился?

От одного очень уважаемого в кондитерском мире и мною лично человека я узнала секрет, что можно обойтись и вовсе без какао-масла, заменив его растительным, и как раз-таки тогда велюр не будет трескаться! Вообще! Рекомендуемая пропорция — 2 части шоколада на 1 часть растительного масла.

Я честно попробовала эти пропорции, но почему-то у меня ни разу ничего приличного не получилось. Какао-масла, содержащегося в самом шоколаде, вероятно, слишком мало для достижения нужного эффекта. Вот, взгляните-ка на мою лягушку. Шоколадно-масляная смесь ложится относительно ровным слоем, и нет ничего даже отдалённо похожего на красивый ворсистый велюр.

Распыляла на замороженный мусс. Температура смеси была не выше 30 градусов. Благодаря такому большому количеству растительного масла смесь получается очень жидкой, и можно было не бояться, что она не пройдёт через сопло краскопульта, поэтому и температура такая низкая.

Конечно же, такой велюр меня не устроил. Но мне было интересно, и я продолжила свои эксперименты, в ходе которых выяснила, что растительного масла нужно совсем чуть-чуть, чтобы у нас получился-таки нужный эффект! На 50 г моего шоколада я добавила не более 6 г растительного масла, и только тогда вышло что-то более-менее похожее на привычный велюр) Крошка крупновата, а моему краскопульту довольно тяжело «выплёвывать» эту массу, она довольно густая, но всё, тем не менее, получается. Что примечательно, даже без дорогущего какао-масла.

То есть если у вас нет какао-масла, а велюр сделать надо — пожалуйста, делайте! Только совсем чуть-чуть добавляйте масла, чтобы сделать шоколад чуть более жидким, иначе краскопульт с ним попросту не справится. Ну, и учтите, что крошка будет крупной.

Но всё-таки с добавлением какао-масла, пусть даже не в классических пропорциях, шоколадный велюр куда красивее!)

Вот, посмотрите. На 60 г моего шоколада я взяла 10 г какао-масла и 5 г растительного масла.

Совсем другое дело! Крошка мелкая-мелкая, нежная! Само покрытие при этом приобретает пластичность и уже не ломается так легко от любых незначительных колебаний.

Я использовала такие пропорции для торта с Молнией Макквином.

Видите, какая мелкая крошка? И когда надрезаешь это покрытие, чтобы вставить элементы декора, оно не трескается, режется плавно и мягко.

Это были мои личные пробы, для моего шоколада и краскопульта. Вы можете поискать свои, но я вам точно могу сказать, что незначительное количество растительного масла, добавленного даже в смесь, приготовленную по вашим обычным пропорциям, уже убережёт вас от трещин. Возможно, не на 100%, но тем не менее.

Вот, например, пропорции 70:30 (шоколад-какао-масло) и 5 г (не более!) растительного масла. Покрытие менее нежное, чем в предыдущем варианте, но всё равно красивое. А шпажки входят очень легко, велюр не ломается, он стал чуть более гибким и послушным.

Ещё совет. Добавляя растительное масло, умоляю, не переборщите! Если добавите даже на несколько граммов больше, чем стоило, получите вариант, продемонстрированный мной на лягушке. Думаю, вряд ли вам это понравится.

А вообще — поищите свои пропорции. Те, кто давно работает с велюром, знают и подтвердят, что, несмотря на существования классических пропорций, свои идеальные каждый мастер выводит для себя САМ, с учётом модели краскопульта, характеристик шоколада и своих личных предпочтений. Кому-то нравится более крупная крошка, кому-то менее. Кто-то делает большие торты, которые вполне можно покрыть крупным велюром, а кто-то — мелкие европирожные, на которых такой велюр будет смотреться грубо и совсем не привлекательно. И т. д.

Ну, и сопутствующие рекомендации.

1. Намереваясь покрывать бисквитный торт велюром, позаботьтесь о подложке: пусть она будет толстой, крепкой, надёжной, не допускающей даже незначительных колебаний вашего торта. Как сделать такую, я рассказывала и показывала уже дважды. Здесь и здесь.
2. Выбирайте под велюр более стабильные начинки. Не пытайтесь покрыть велюром высокий торт с муссовыми прослойками, который сам по себе ходит ходуном даже при переносе со стола в холодильник, не говоря о каких-то более серьёзных расстояниях.
3. И тем более выбирайте плотные начинки, если торт, покрытый велюром, предполагается как нижний ярус многоярусного торта. 
4. В таком случае хорошо укрепляйте нижний ярус плотными, крепкими шпажками.
5. При приготовлении муссового торта аккуратнее со сливками: они должны быть полувзбитыми, не нужно взбивать их до крепких пиков. Перевзбитые сливки — частая причина трещин на велюре.
6. Не наносите велюр более толстым слоем, чем это необходимо.

Но главное — добавляйте капельку растительного масла в вашу смесь для велюра! Это капля, которая действительно может спасти ваш торт, нервы, деньги, время, усилия и чей-то праздник!