Предлагаем вашему вниманию лучшие рецепты заварного теста.
Содержание
- Рецепт заварного теста для эклеров и профитролей по ГОСТу
- Простой ПП-рецепт заварного теста для эклеров без сливочного масла
- Почему заварное тесто для эклеров не поднимается, «упало»: рекомендации
- Как спасти, загустить жидкое заварное тесто: советы
- Быстрое заварное тесто на воде для пирожков: универсальный рецепт
- Заварное тесто для чебуреков, пельменей и вареников
- Заварное тесто для блинов на кефире
Слоеное, дрожжевое, пресное, песочное, бисквитное – знакомые каждой хозяйке самые популярные виды теста. Но есть еще заварное тесто, без которого весь арсенал на кухне был бы не до конца полным. Оно сравнительно податливое, эластичное и безумно просто готовится. В чем секрет его противления, что можно приготовить из заварного теста и какие ингредиенты задействовать – расскажем в данном материале.
Рецепт заварного теста для эклеров и профитролей по ГОСТу
Важно: По стандарту заварное тесто не готовится с сахаром. За счет того, что тесто пресное, к нему подходит любая начинка. В него не добавляют разрыхлители! Пышный подъем и полости внутри обеспечивает давление водяного пара. Изделие имеет высокую влажность, пары которой при высокой температуре испаряются, но не проникают наружу через поры плотной корочки. Секрет весь в сильной клейковине самого теста, для которого мука заваривается в кипятке.
Потребуется:
- 4-5 яиц (смотрите по консистенции!)
- 100 г масла с жирностью от 72% (можно заменить маргарином)
- 150 г пшеничной муки
- 250 мл воды
- 2,5 г соли или 1/3 ч. л.
Алгоритм:
- Достаньте яйца из холодильника – они должны быть комнатной температуры. Включите и хорошо прогрейте духовку перед началом замешивания теста.
- В кастрюлю вливаем воду, добавляем масло и соль. Ставим на плиту, закрываем крышкой до кипения.
- Очень важно, чтобы масло не просто растаяло и плавало на поверхности, а растворилось в воде. Для этого проварите все около минуты, помешивая.
- Муку просеять лучше дважды. Всыпать ее следует в кипяток сразу, а не порционно. На этом этапе уменьшаем огонь.
- Завариваем тесто, тщательно и беспрерывно помешивая, до однородности. Удобнее использовать деревянную лопатку.
- Завариваем до тех пор, пока масса не станет круглым эластичным комом – примерно 2 минуты. Старайтесь максимально разминать массу и прогревать со всех сторон. Тесто должно хорошо отходить от стенок, а на дне появится белая пленка.
Совет: Проверить готовность теста можно, скатав его круговыми движениями по стенкам кастрюли. Если оно собирается в ком и не пристает, то можно снимать с огня.
- Не вбиваем яйца сразу! Охладите тесто примерно до 40-45 °С. Достаточно 3-5 минут, на ощупь оно должно быть теплым, но не горячим.
- Вводите яйца строго по одному, тщательно вымешивая массу. Учтите – миксер для заварного теста не используется, он слишком быстро взбивает массу.
- 5 яйцо отдельно взбиваем и вводим ложкой порционно. Готовое тесто должно быть тягучим, не плотным, но и не слишком жидким. От ложки оно должно медленно отходить и падать тягучим конусом.
Для проверки: Проведите посередине массы пальцем. Если бороздка остается – яиц недостаточно. Если она слишком быстро закрывается – яиц много.
- Заварное тесто не любит стоять – к выпечке нужно приступать сразу же. Если у вас все тесто не поместилось в духовку, накройте его пленкой или переложите в кондитерский мешок, чтобы не было контакта с воздухом, а масса не взялась корочкой.
- Выкладывайте тесто мокрой ложкой – так оно будет легко отлипать. Или используйте кондитерский шприц.
- Выпекать заварное тесто нужно правильно! Противень хорошо смажьте маслом или маргарином, можно использовать пергамент. Расстояние между полосками или булочками – до 2-2,5 см. Не делайте их плоскими, они должны быть округлыми.
- Температура для выпечки 200 °С, через 10-12 минут уменьшите до 180 °С. И выпекайте еще 15-20 минут до золотистой корочки. Но учитывайте особенность своей духовки — порой температуру нужно брать большего диапазона.
Важно: Первые 10 минут открывать духовку запрещено! Иначе изделие сядет.
- Когда отключите духовку, не вынимайте эклеры еще 3-5 минут или вовсе до полного остывания. А, чтобы проверить, пропеклись ли эклеры, быстро достаньте один экземпляр. Если от холодного воздуха он не просядет, пирожные готовы!
- Вторую партию выкладывайте только на остывший противень. Фаршировать эклеры лучше через 1-2 часа после выпечки.
Простой ПП-рецепт заварного теста для эклеров без сливочного масла
Готовить его еще проще предыдущего варианта. К тому же, такое заварное тесто отлично подходит тем, кто следит за фигурой.
Нам потребуется:
- 2 яйца
- 5 г соли
- 1 ч. л. разрыхлителя
- 1 ст. л. растительного масла
- 150 мл воды
- 35 г муки
- 35 г крахмала
Алгоритм:
- Соединяем воду с солью и растительным маслом. Ставим на огонь и доводим до кипения. Не томим!
- После всыпаем муку и хорошо замешиваем тесто до образования круглого кома, который не будет приставать к стенкам кастрюли.
- Охлаждаем 5-10 минут до состояния, когда можно прикоснуться рукой к тесту.
- Вводим по одному яйца, каждый раз тщательно размешивая. Можно приступать к выпечке!
Почему заварное тесто для эклеров не поднимается, «упало»: рекомендации
Поговорим о наболевшем. Если заварное тесто у вас «упало» или «село», то раньше времени была открыта духовка, чтобы посмотреть на состояние эклеров. Запомните – первые 10, а то и 15 минут не трогайте дверцу духовки вообще! Или же вы достали их раньше срока. Для этого, повторимся, достаньте один для проверки – если воздушный карман не падает, можно вынимать всю партию.
Если заварное тесто вовсе не поднимается в духовке, то либо духовка недостаточно прогрелась, либо неправильно соблюдены пропорции! Чаще всего и-за излишней плотности – тесто тугое и тяжелое. Это говорит о малом количестве яиц! Для эклеров важно не количество, а размер яйца. Иногда их нужно больше, чем указано.
Как спасти, загустить жидкое заварное тесто: советы
Во-первых, не паниковать, если случайным образом ввели в заварное тесто немного больше положенного яиц. Выход есть всегда! К тому же, жидкое тесто хорошо поднимается в духовке. Единственный минус таких эклеров – они будут слишком мягкими.
А во-вторых, заварите еще небольшую порцию муки с маслом в кипятке и добавьте в жидкую массу, которую нужно спасать!
Важно: Просто ввести муку нельзя – нарушится структура теста, пропадет нежность изделия.
Быстрое заварное тесто на воде для пирожков: универсальный рецепт
Первое преимущество – готовится заварное тесто очень быстро и никогда не подводит. Второе достоинство – его можно использовать и для сладких, и соленых и порожков, и даже для пирогов. И третий бонус – оно подходит для готовки на сковороде или в духовки.
Подготовьте:
- 3 ст. л. муки
- 3 ст. л. растительного масла
- 75 мл кипятка
- 1,5 ст. теплой кипяченой воды
- 50 г прессованных или 17 г сухих дрожжей
- 1 ч. л. соли
- 2,5 ст. л. сахара (для сладких пирожков) или 1 ст. л. (для соленых)
- 4 стакана муки
Процесс приготовления:
- Влейте в воду растительное масло, перемешайте. Всыпьте муку и заварите тесто, тщательно размешивая, чтобы не было комочков.
- Охладите до комнатной температуры. За это время как раз остынет вода для дальнейшего использования. Она не должна быть холодной, но и не слишком горячей – иначе дрожжи погибнут, упадет их активность.
Совет: При добавлении теплой воды учитывайте, что часть тепла уйдет на остывшее заварное тесто. Оптимальная температура до 40-45 °С.
- Хорошо размешайте полученную смесь, добавьте дрожжи (хорошо растворите), сахар и соль. Порционно вводите муку. Вымешивайте сначала в емкости (достаточно 3 стаканов муки), затем замесите на столе (оптимально использовать силиконовый коврик). Остальную муку добавляйте при замешивании – так вы будете контролировать консистенцию теста.
Важно: Количество муки зависит от ее качества и сорта. Тесто должно хорошо держать форму, не липнуть к рукам, но быть мягким.
- Создайте комок, верните обратно в тару, накройте полотенцем и поставьте на водяную баню. Примерно через 20-30 минут масса увеличится в объеме в 2-2,5 раза.
- Посыпьте стол оставшейся мукой, еще раз вымесите тесто. Можно приступать к формированию пирожков или пирога.
Заварное тесто для чебуреков, пельменей и вареников
Необходимо:
- 50 г маргарина
- 2 яйца (вводить порционно)
- 0,5 ч. л. соли
- 1 стакан (250 мл) воды
- 1 стакан (160 г) муки для заваривания
- 1-1,5 стакана муки для замеса
Процесс приготовления:
- В воду добавляем соль и маргарин. Ставим на огонь и доводим до кипения, хорошо растворяем жир.
- «Одним махом» вводим муку, постоянно помешивая и тщательно разбивая комочки. Таким образом, мука заваривается.
- Немного охладите до оптимальной теплой температуры. И вводите по одному яйца. Тесто не должно получиться жидким.
- Вводите порционно остальную муку до состояния упругого и эластичного заварного теста. Оно не должно быть очень тугим, но и не липнуть к рукам ! Учитывайте сорт муки, поэтому точную ее дозу дать сложно.
Такое заварное тесто хорошо раскатывается, а при жарке отлично пузырится.
Заварное тесто для блинов на кефире
Чтобы не печь комочки, когда «седьмой блин комом», воспользуйтесь заварным тестом для блинов. Благодаря тому, что кипяток немного «заваривает» муку, при выпечке блины не рвутся и получаются очень тонкими!
Важно: При добавлении соды блины получатся более ажурными, с пузырьками. Достаточно 0,5 ч. л. Но без нее блинчики нежнее.
Потребуется:
- 300 мл кипятка
- 300 мл кефира (молока, сыворотки, простокваши или ряженки)
- 300-320 г муки
- 2 ст. л. крахмала (70 г)
- 2-3 яйца
- 2-3 ст. л. сахара
- 0,5 ч. л. соли
- 2 ст. л. растительного масла
Этапы приготовления:
- Взбиваем яйца, добавляем соль и сахар. Для соленой начинки достаточно 2 ложек, для сладкой – 3.
Важный момент: Можно использовать только 2 яйца. Но чем больше яиц, тем блины вкуснее, а тесто лучше держится.
- Вливаем кефир, хорошо все размешиваем. Добавляем муку с крахмалом, размешиваем до однородного состояния.
Важно: Качество муки у всех разное! Поэтому при жарке, если блины рвутся или плохо переворачиваются, добавьте еще немного муки.
- Кипяток тонкой струей вливаем в массу, постоянно размешивая. Даем тесту постоять 15-20 минут.
- Перед жаркой влейте растительное масло и перемешайте.
Совет: Кукурузный крахмал улучшает вкус блюда и считается самым полезным. Но картофельный также подойдет – он сделает тесто эластичным и поможет испечь самые тонкие блины.
Вам будет интересно почитать наши статьи на тему:
- Идеальное тесто для пельменей
- Лучшие рецепты теста для пиццы
- Как сделать пышное дрожжевое тесто: рецепты
- Слоеное тесто: тонкости, секреты и варианты
- Классический и шоколадный рецепт песочного теста
- Шикарное тесто для домашней выпечки
- 15 вариантов крема со сгущенкой
- Как готовить крем-пломбир?
- 10 рецептов сахарного крема
- Лучшие рецепты густого крема для торта и эклеров
- Белковый крем: 8 вариантов
- Крем из сливочного масла: 11 рецептов
- 17 подробных инструкций, как приготовить шоколадный крем
- Заварной крем с крахмалом
- 5 лучших рецептов заварного крема
Заварное тесто для эклеров – воздушное, лёгкое и многофункциональное. Из него можно приготовить круглые пирожные шу, творожные кольца, профитроли, японский заварной бисквит или небольшие сырные шарики гужер. А ещё выпечку из заварного теста можно использовать вместо круассанов и хлеба для тостов. Но сначала нужно это тесто правильно приготовить и избежать ошибок во время готовки.
Кондитеры считают заварное тесто для эклеров одним из самых простых в приготовлении, при этом часто упоминают, что для создания идеального заварного теста необходимы разум и чутьё.
Воспользуемся опытом Сергея Рулева, талантливого шеф-кондитера и разберёмся с технологией приготовления заварного теста буквально поэтапно. А в качестве бонуса от Сергея – советы по наполнению и украшению эклеров + видео по сборке эклера Сент-Оноре.
Сергей Рулев, шеф-кондитер. Фото из аккаунта @rulev_sergey в инстаграме
Заварное тесто для эклеров от Сергея Рулева. Как правильно приготовить и, в том числе, какие насадки использовать – для кухонного комбайна и кондитерского мешка
Заварное тесто состоит из жидкости (смеси воды и молока), сливочного масла, муки и яиц. Выбирайте сильную муку, в которой от 11 г белка на 100 г муки. При заваривании мука забирает влагу, которая испаряется во время выпечки. Корочка, образующаяся на поверхности, не даёт выйти парам, образуя пустоты – характерные «приметы» воздушного заварного теста для эклеров. Если неправильно заварить муку, полостей не будет.
Изделия из заварного теста от Сергея Рулева, шеф-кондитера: Эклеры, шукеты, чуррос. Фото из аккаунта @rulev_sergey в инстаграме
1. В сотейнике с толстым дном на среднем огне доведите до кипения молоко с водой и маслом, добавив соль и сахар.
Мнение профи: молоко делает изделия из заварного теста более насыщенными и румяными после выпечки, добавляет ему мягкости и лёгкую молочную сладость, но молоко легко «пережечь». Вода – более предсказуемый ингредиент и с ним легче работать, поэтому лучше всего смешивать воду и молоко для приготовления заварного теста.
2. Муку засыпьте в дежу (чашу) комбайна. Получившуюся смесь быстро влейте в муку.
Совет: вымешивайте заварное тесто на средней скорости миксером с насадкой «лопата» до однородности. Долго не месите, поскольку тесто начнёт быстро остывать.
3. Заварное тесто для эклеров верните в сотейник и прогрейте его, помешивая до тех пор, пока на поверхности не начнёт выступать жир. Это значит, что влага начала испаряться. Температура заварного теста должна быть не менее 82 °С.
4. Тесто переложите в дежу, вымешивайте на медленной скорости, охлаждая до 56-60 °С.
5. Яйца комнатной температуры взбейте блендером до однородности и процедите. Как только достигнута нужная температура, добавьте равномерно небольшими порциями до пластичной массы, которая при перемешивании хорошо отходит от стенок и дна дежи.
Совет: В этот момент не взбивайте заварное тесто для эклеров на высокой скорости! Если взбивать, тесто будет перенасыщено воздухом и при отсадке в изделиях образуются пузырьки, которые дадут неровности на поверхности эклеров, шу, колец и прочей выпечки.
6. Готовое тесто должно быть блестящим – с глянцевым блеском, стекать с насадки вязким треугольником.
Совет: оставьте тесто на 40-60 мин., закрыв его пищевой плёнкой «в контакт», чтобы избежать заветривания. В заварном тесте за это время сформируется клейковина и оно будет более эластичным, а значит не будет рваться при выпечке.
7. Приступаем к формовке изделий. Для эклеров отсадите заварное тесто из кондитерского мешка с насадкой «французская звезда» диаметром 13 или 15 см, полосками длинной 11-13 см. Для шу используйте круглую гладкую насадку.
Совет: перед выпечкой сбрызните заготовки из заварного теста растительным маслом. Лучше для этого использовать распылитель. Потом посыпьте сахарной пудрой. Это создаст защитную корочку на изделиях и при выпекании они не треснут.
8. Можно сверху положить кракелин, особый вид песочного теста – для хрустящей и эффектной корочки на изделиях из заварного теста. Кракелин несложно приготовить из сливочного масла, муки и сахара. Для этого массу нужно вымешать, раскатать в пласт толщиной 2 мм и хорошо подморозить. После того, как изделия из заварного теста, например, эклеры уже отсажены на противень, выложить на них кракелин, нарезанный прямоугольниками или кругами.
Заварное тесто для эклеров. Кракелин до выпечки
Мнение профи: многие кондитеры рекомендуют отсаженные изделия заморозить и после выпечь, что, по их мнению, обеспечит ровный и равномерный подъём изделия, но мне этот способ не нравится. Изделия получаются не столь воздушными.
9. Заварные изделия выпекают при средней температуре 170-180 °С от 20 мин. и дольше. У каждой печи/духовки свои возможности и режимы и нужно адаптировать рецепт под оборудование.
Мнение профи: в конвекционной печи, разогрев её до 230 °С, пеку изделия из заварного теста для эклеров и К при 175 °С при минимальных оборотах вентиляции, 20-22 мин.
Заварное тесто для эклеров. Кракелин после выпечки, на готовом изделии
Заварное тесто для эклеров от Сергея Рулева. Как разнообразить тесто
Во время участия в русско-французских сезонах в Монако, готовил пирожные шу, круглые пирожные из заварного теста для эклеров с добавлением жидкого концентрированного солода, окрасив заварное тесто в тёмный цвет и придав ему ржаные ноты во вкусе. Изделия посыпал кориандром, что напоминало о бородинском хлебе. Можно не уходить так далеко, а просто добавить немного какао-порошка к муке и у вас получится шоколадное заварное тесто для эклеров и К.
Совет: процент белка в сухих дополнительных ингредиентах не был ниже показателей муки.
Заварное тесто для эклеров. Эклер Сент-Оноре от Сергея Рулева, шеф-кондитера. Фото из аккаунта @rulev_sergey в инстаграме. Видео сборки эклера см. в конце материала
Заварное тесто для эклеров от Сергея Рулева. Немного о шикарных эклерах
Базовый крем для эклеров – заварной кондитерский, его ещё называют «патисьер». На основе патисьера с ванилью можно приготовить крем «дипломат», добавив к базе взбитые сливки. Добавили пралине фисташковое или фундучное, получился ореховый крем, растопленный шоколад – соответственно, шоколадный крем для изделий из заварного теста для эклеров.
Крема можно готовить на основе сливочных и творожных сыров. Масса на базе ягодно-фруктового пюре – уже кремю, то есть кремовая начинка, по текстуре нечто среднее между соусом и муссом. Для изделий из заварного крема для эклеров и К отлично использовать ганаш на основе шоколада и сливок. Например, взбитый ганаш с ванилью или вербеной или ганаш, приготовленный из молочного шоколада с маракуйей.
Эклеры могут быть привычные – закрытые, и новомодные – открытые. Последние, срезав верхнюю часть изделия, наполняю кремом шантильи или творожным кремом, украшаю ягодами.
Закрытые эклеры глазируют фондантом, сахарной помадкой или марципаном. Помадку и марципан можно окрасить в желаемый цвет, раскатать и нарезать. Для блеска эклеры окунаю в напаж, нейтральную прозрачную глазурь. Кстати, гляссаж, зеркальную глазурь чаще используют для тортов, но и для эклеров это покрытие можно использовать благодаря долгоиграющему блеску. Особенность такой глазури в её консистенции. Она очень жидкая и ей покрывают в основном замороженные изделия.
Глазурь для изделий из заварного теста для эклеров можно приготовить на основе шоколада и какао масла, то есть сделать велюр. Вы видели золотые эклеры? Для них эклер окунают в велюр, а когда глазурь застынет, покрывают золотым кандурином, пищевым красителем. При этом, какао масло можно заменить растительным маслом.
Я использую глазурь на основе белого шоколада и нейтрального геля из желатина. Мне нравится удобство работы, характерный блеск и отсутствие красителей. Для нее глюкозу, ягодное или фруктовое пюре и сливки прогреваю до 82 °С. Смешиваю с шоколадом и напажем. Перемешиваю и пробиваю блендером.
Совет: при сочетании наполнения и глазури придерживаюсь правила «что внутри, то и снаружи». Если использую ванильный крем, глазурь выбираю светлую. Если идёт малиновая начинка, сверху – малиновая или глазурь цвета малины. И можно украсить эклер свежей или сублимированной малиной. Вариантов множество, главное – гармония.
Заварное тесто для эклеров. Карамельный эклер от Сергея Рулева, шеф-кондитера. Фото из аккаунта @rulev_sergey в инстаграме
Когда под руководством Сергея Рулева мы подробно разобрали технологию приготовления, разберём самые популярные ошибки, которые возникают при приготовлении изделий из заварного теста для эклеров.
Возможные ошибки, возникающие при работе с заварным тестом для эклеров
Заварное тесто для эклеров. Получается очень жидким, что с этим делать
- Жидкое заварное тесто для эклеров получается, если вы добавили слишком много жидкости или яйца были слишком большие. Если ещё не отработали рецепт, лучше всего добавлять яйца по одному и предварительно взбейте каждое яйцо венчиком отдельно до однородности. Оно должно полностью смешаться с подготовленной смесью, прежде чем добавлять следующее яйцо.
- Тесто можно попробовать спасти небольшим количеством более густого заварного теста (вода, соль, масло и мука). Когда его приготовите, охладите до комнатной температуры и только потом добавляйте в жидкое заварное тесто жля эклеров. Можно попробовать добавить в жидкое тесто муку с большим количеством белка (выше 11-12 г/100 г муки). Лучше муку предварительно немного обжарить на сухой сковороде до светло-коричневого цвета.
Мы рекомендуем не доводить тесто до жидкого состояния. Лучше всего просто добавлять яйца постепенно. Совсем не обязательно, что вам нужно добавлять все яйца по рецепту! Всё зависит от силы муки, от размера яиц.
Заварное тесто для эклеров. Закусочные эклеры с креветками, рецепт см. здесь
Заварное тесто для эклеров. Получается густым, что с этим делать
Если заварное тесто для эклеров получается густым, его лучше всего развести небольшим количеством яиц. Для этого взбейте яйцо до однородности венчиком, процедите и потихоньку добавляйте в тесто, не прекращая его вымешивать. Возможно, потребуется только половина яйца.
Заварное тесто для эклеров. Классические элеры с заварным кремом, рецепт см. здесь
Заварное тесто для эклеров. Почему не поднялись эклеры
- Правильное заварное тесто для эклеров нужно при заваривании прогревать равномерно. Если нагрев конфорки сложно регулировать (так случается при использовании электрических плит), не заваривайте тесто на огне. Поступайте, как французы: муку всыпьте в чашу миксера и влейте кипящую воду с маслом, тщательно вымешивая тесто. Это тот самый способ, о котором говорил Сергей Рулев чуть выше.
- Если кухонного комбайна нет, и вы привыкли заваривать тесто в кастрюле, для лучшего соединения муки и жидкой основы заварного теста для эклеров есть такой лайфхак. Возьмите лист бумаги для выпечки, сложите вдвое, а затем разверните бумагу, получив «тупой» угол. Просейте муку прямо на бумагу, немного наклоните её над кастрюлей и одной рукой всыпайте муку, а другой энергично вымешивайте тесто.
- Не кипятите воду с маслом слишком сильно. Опять же, вода нужна для пара, поэтому не позволяйте содержимому кастрюли кипеть долго. Гасите мукой испарение воды!
- В интернете на одном из заграничных кулинарных сайтов встретили такой совет: чтобы изделия из заварного теста для эклеров поднимались, можно «поддать» им парку. Для этого смочите бумагу для выпечки, которой потом выстелите противень. Это пар поможет заварному тесту подняться. Можно создать ещё больше пара, поддержав бумагу для выпечки под проточной холодной водой несколько секунд. Затем воду стряхните, но не промокайте полотенцем, и выстелите противень. Будьте осторожны, ведь излишки пара могут и «разорвать» изделия из заварного теста.
- Выпекайте изделия из заварного теста для эклеров в режиме конвекции, на среднем уровне духовки. Если духовка греется неравномерно, поставьте под или над противнем с изделиями – смотря откуда идет максимальный жар – пустой противень, чтобы он «оттягивал» на себя часть жара.
Заварное тесто для эклеров. Закусочные эклеры с печеночным паштетом, рецепт см. здесь
Заварное тесто для эклеров. Почему эклеры трескаются и/или получаются неровными
- Неровные изделия из заварного теста для эклеров могут быть из-за неоднородности массы, поскольку в тесте остались нерастворённые твёрдые частицы соли и сахара или комочки муки. Последнее случается, если вы добавили в тесто сырую муку после добавления яиц. Всё это влияет на гладкость заварного теста и конечных изделий.
- Трещины появляются, если заварное тесто для эклеров выпекалось при слишком высокой температуре. Быстрый подъём теста при высоких температурах может привести к его растрескиванию.
- Также трещины могут появиться из-за неправильного подбора насадки для кондитерского мешка. Если вы отсаживаете эклеры или другое изделие подобной формы (полоской), убедитесь, что заварное тесто отсадилось равномерно. Кончик насадки должен всегда касаться поверхности заварного теста, когда вы формируете изделие. Выдавливайте тесто плавно при одинаковой давлении. По нашему мнению, круглые насадки могут вызвать больше трещин на поверхности по сравнению с наконечником «французская звезда».
Заварное тесто для эклеров. Профитроли, рецепт см. здесь
Заварное тесто для эклеров. Почему эклеры внутри сырые
- Изделия из заварного теста для эклеров важно печь в хорошо разогретой духовке. Некоторые кондитеры и домашние кулинары советуют, что когда изделия готовы, обычно через 20-25 минут, выньте их. Проколите дно в каждом изделии – для выхода пара и снова уберите в духовку (всё ещё включённую). Сразу выключите духовку и немного приоткройте дверцу на некоторое время. Это подсушит изделия из заварного теста внутри, и они не будут сырыми.
- Можно, кстати, противень и не доставать из духовки. За 2-3 мин. до конца выпечки, вооружившись длинной шпажкой, аккуратно выньте противень примерно на половину и проткните изделия из заварного теста. По возможности, проткните только часть изделий, а часть оставьте нетронутыми. Будет что с чем сравнить – по качеству выпечки.
Мы советуем просто следить за выпечкой изделия. Оно должна стать снаружи румяным и покрыться хрустящей корочкой. Если надавить на изделие, оно не должно быть мягким и податливым. Такое изделие из заварного теста готово и сырым внутри не будет.
Заварное тесто для эклеров. Эклеры с кремом из варёной сгущёнки, рецепт см. здесь
А теперь – рецепт заварного теста для эклеров, который считаем вполне рабочим и не раз проверенным.
Рецепт заварного теста для эклеров
Эклеры
Для приготовления примерно 10 крупных эклеров нужно:
- 125 мл питьевой воды
- 125 цельного молока, если готовите закусочные изделия из заварного теста для эклеров и К, замените бульоном или питьевой водой
- 115 г сливочного масла
- 3 г соли
- 10 г сахара
- 130 г сильной муки
- 4 яйца
25 января 2015 13:19
Что такое заварное тесто?
Это тесто – которое при выпечки дает воздушную нежную хрустящую булочку с ПУСТОТОЙ внутри.
Воздушные пузыри внутри таких булочек получаются от того… что в тесте содержится много воды… в жаркой духовке вода начинает активно испарятся… а масло входящее в состав теста не дает воздуху свободно проходить сквозь поры теста… и давление водяного пара изнутри булочки надувает ее как шарик…
ПРАВИЛО ПЕРВОЕ – не давайте воде долго кипеть…
Иногда бывает, что ваша вода с маслом уже закипела… а вы отвлеклись и она продолжает булькать…
Из-за этого – она может частично выпариться от кипения… и жидкости в кастрюле станет меньше. И пропорции сухого и жидкого нарушатся. В результате заварное тесто получится более густое, чем надо.
ПРАВИЛО ВТОРОЕ– мука должна завариться мгновенно…
Пока жидкость нагревается… мы подготовим «мучной десант». Именно «десант» — потому что высадка десанта – всегда мгновенна и молниеносна. Вот так должно произойти и с нашей мукой…
Первый раз, когда я готовила заварное тесто – а допустила ошибку – я слишком медленно высыпала муку из стакана. Потому что из стакана она действительно медленно высыпается.
Нужно делать по-другому.
Берем лист бумаги – складываем его пополам. Чтобы была линия сгиба.
На этот лист высыпаем нашу (уже просеянную) муку.
В эту муку – добавляем сахар (для сладкого теста)… или соль (для соленого теста).
И когда смесь воды и масла закипит в нашей кастрюле… уменьшаем огонь… и…
Мы берем наш лист – за края… так чтобы он прогнулся в линии сгиба… и вся мука была готова к мгновенной высыпке с листа.
Подносим лист с мукой к кастрюлю – во вторую руку сразу же берем ложку (деревянную лопаточку… или миксер)
Всыпаем в кипящую масляную воду муку – одним движением – шух и сразу же (в ту же секунду) размешиваем быстро-быстро (лист отбросили в сторону, ухватились одной рукой за ручку кастрюли и быстро всю муку вмешиваем в воду…
Заваренную муку нужно хорошенько ПОВАРИТЬ.
Быстро всыпанная мука должна увариться. Для этого нужно время. Всыпали муку – умешали с кипящей водой и не снимая кастрюли с огня (разве что огонь уменьшили) – ее прямо в кастрюле вымешиваем. То размазываем ложкой по дну кастрюли – то в ком собираем – то снова размазываем – снова в ком… Чтобы тесто со всех сторон проварилось. Через 2 минуты – оно уже хорошенько проварится.
И станет мягким однородным комком.
ПРАВИЛО ТРЕТЬЕ – температура заварного теста и размер яиц имеет значение.
Теперь … после того, как мука заварилась… и кастрюля снята с огня… надо вбить туда яйца. Но не сразу – тесто должно быть не очень горячим (чтобы яйца в нем не запеклись) – лучше засунуть палец в заварное тесто – если температура терпимая для вас – значит и яйца не «обожгутся».
Если же тесто совсем остынет перед добавлением яиц – это тоже плохо. Оно тогда склизское получается. И тогда уже мы не сможем довести его до мяслянисто-кремовой текстуры.
Далее… мы знаем – что яйца бывают разных размеров…
Может получиться что размер яиц нарушит пропорцию жидкости сухости – и тесто получится слишком жидким…
Поэтому… яйца мы вбиваем в отдельную посуду. И взбиваем там…
А потом начинаем по-немного вводить яичную смесь в заварное тесто.
Подбавили – и размешали… Подбавили и размешали-вымесили…
До тех пор – пока тесто не станет нужной нам консистенции (то есть иногда часть яичной смеси еще есть в кружке… а тесто уже стало как надо… значит, больше добавлять яичную смесь не надо — хватит).
И тут есть еще один момент… по моим наблюдениям вот как выходит. Если вы мешаете заварное тесто деревянной ложкой – то яиц требуется больше… А если миксером – то меньше. Дело в том что миксер – слишком сильно и интенсивно размешивает тесто – и оно от миксерного взбивания становится более жидким и текучим… и следовательно требует меньше яиц…
Вы увидите сами – когда хватит уже добавлять в нашу заварное тесто яйца. Увидите по консистенции.
Как выглядит ПРАВИЛЬНАЯ консистенция заварного теста.
Нужная консистенция – выглядит как однородная блестящая паста. Которая держит свою форму в течении некоторого времени. Вы сами будете уже видеть по содержимому вашей кастрюли – вот вы заварное тесто ложкой мешаете – а разводы-узоры в кастрюле (следы от размешивания) как застылые форму держат
Или можно проверять так – я зачерпываю тесто пальцем из кастрюли и если зачерпнутый жидкий кусочек сохраняет своею форму – (как паста на зубной щетке) – торчит тестяной хохолок кверху и не опадает…значит тесто такое как надо.
Благодаря этому свойству гуттаперчивому – заварное тесто при выкладке его на противень полностью держит свою форму и узор (если у шприца имелась узорчатая насадка).
И после выпечки – такой эклер сохранит свою узорчатую поверхность.
А что делать – если…. тесто получилось слишком густое или слишком жидкое…
Когда у меня случилось такое – я по наивности решила – что густоту теста (в ту или иную сторону) можно изменить, если прибавить яиц или муки…
Но на самом деле – эти нововведения в рецепт – только испортят все тесто. И его придется выбросить.
Нужно решить проблему так.
Если тесто густое – то мы в отдельной кастрюльке делаем немного этого же теста, но более жидкого (то есть чуть больше воды положили по рецепту – заварили муку – положили яйца). И потом это жидкое тесто – смешали с нашим первым слишком-густым-тестом.
Если тесто жидкое – то мы в отдельной кастрюльки делаем немного этого же теста, но более густого (то есть наливаем воды и масла по рецепту, кладем по рецепту муку — вымешиваем завариваем муку – и вот это тесто (которое еще без яиц) – добавляем в наше первое-слишком-жидкое-тесто.
ПРАВИЛО ЧЕТВЕРТОЕ – противень должен быть мокрым.
Противень для булочек намазываем ОЧЕНЬ ТОНКИМ СЛОЕМ масла (растительным или сливочным) – толстый слой масла – даст внизу толстую корочку, которую будет сложно оторвать от противня.
Поэтому лучше печь их на силиконовом коврике (его не надо ничем смазывать).
Противень обязательно сбрызгиваем щедро с водой. Я просто лью воду на него – а потом стряхиваю воду с противня… А мелкие капельки остаются зацепившись за масло.
Эти самые капельки дадут нам нужную влажность внутри духовки. И тогда наши булочки поднимутся более дружно.
Чем выкладывать заварное тесто на противень.
Тесто выкладываем на противень
или ложкой (смоченной в воде)…
или кондитерским шприцом с крупной насадкой…
или через обычный полиэтиленовый пакет с прорезанной в нем дырочкой…
или скрутите кулек из обычной бумаги…
Для профитролей лучше ложкой – получится идеальный кружок (если что размажется, поправьте мокрым пальцем). Или широкой насадкой без узора.
Заварное тесто НУЖНО ЛОЖИТЬ – МАЛЕНЬКИМИ ПОРЦИЯМИ
Круглое – не больше чайной ложки…
Длинное – не больше двух чайных ложек по объему.
Иначе оно не поднимется – слишком большой порции теста трудно подняться.
Расстояние между выложенными порциями заварного теста – должно быть не менее 2 сантиметров.
После выпечки – эклеры выложенные ложкой будут выглядеть как круглые пузатые булочки.
Если длинные заварные пирожные – то шприцом. Если насадка у шприца тонкая – то можно просто рядом выдавить несколько колбасок (одну на другую) –и получим итоге колбаску нужной нам толщины.
ПРАВИЛО ПЯТОЕ – не дайте заварному тесту долго лежать на противне.
Если отжатые на противень шарики заварного теста – не сразу поставить в духовку – то на их поверхности очень быстро с теста начнет испаряться влага – и сверху на тесте образуется ненужная нам корочка. И тогда наши эклеры (или профитроли) не поднимутся.
ПРАВИЛО ШЕСТОЕ – в духовке должна быть горячая влажность.
Предварительно нагреваем духовой шкаф до температуры 180 градусов.
Ставим наш противень с заварными эклерами и пирожными.
И сейчас создадим дополнительный пар для духовки. Для этого на дно кружки наливаем водички … и плюхаем прямо на горячее дно духового шкафа
(не на само пламя, конечно… а то ж потухнет) а на раскаленные стенки или дно духового шкафа…
Так наши заварные профитроли – уж точно поднимутся…
ПРАВИЛО СЕДЬМОЕ – не открывайте духовку (пока они не испекутся).
Вы спросите, а как же мы узнаем что они уже испеклись… если не открыть и не посмотреть.
Маленькие заварные булочки или пирожные… выпекаются 20 минут. До появления коричнево-золотистой корочки.
Если прошло 20 минут – вы открыли духовку – а ваши профитроли еще не допеклись (надутые но бледноватые). То есть вероятность, что в таком бледном виде – они очень опадут – сдуются. (если их не допечь до готовности). Тогда можно поступить вот так…
Когда вы заглядывайте в духовку – держите наготове чашку с небольшим количество водички на дне… В том случае, если вы увидели, что булочки еще сыроваты, и нужно дать им еще допечься…мы плюхаем на дно духового шкафа эту воду (поддаем парку) и быстро закрываем духовку (не выключая ее) — тем самым мы даем булочкам время допечься до румяного состояния –и не опасть из-за нашего преждевременного вторжения в их паровую баню.
То есть…
Пока вы тыкали булочки спичкой и оценивали их степень готовности, из духовки ушел драгоценный пар. И мы рискуем вместе с ним получить СДУТЫЕ ЭКЛЕРЫ…
Поэтому поглядели… решили что еще недопеклись… плюхнули водички и закрыли…
Так меньше вероятности, что наши заварные булочки сдуются.
ПОСЛЕ ТОГО КАК ВЫ РЕШИЛИ – что эклеры уже испеклись. Мы выключаем духовку. Приоткрываем ее – но не сразу достаем наши заварные булочки. А даем им отлежаться и привыкнуть к новой температуре…5 минут.
Вот такие 7 правил – понимая которые вы всегда СДЕЛАЕТЕ СВОЕМУ ТЕСТУ и нужную консистенцию, и нужные условия для идеального ВЗУТИЯ пирожных или эклерчиков.
Пусть заварное тесто почувствует вашу ЛЮБОВЬ, ЗАБОТУ… и доверится рукам профессионала.))
Спасибо автору Ольге Клишевской за эти правила!!!
Смотрите также: рецепты домашних эклеров с разными начинками
Комментарии
Заварное тесто используется для приготовления самых разных блюд. Классика — это эклеры и профитроли, также из заварного теста делают пирожки, чебуреки, пельмени. Его легко приготовить в домашних условиях, но есть ряд нюансов. С первой попытки даже опытной хозяйке бывает непросто получить хороший результат. Разбираемся, как приготовить заварное тесто и избежать частых ошибок.
О чем следует помнить
Как бы точно вы ни следовали рецепту, вкусное заварное тесто может не получиться. Процесс приготовления зависит от количества клейковины в муке, а оно — от сорта продукта. Состав на упаковке послужит важным ориентиром, но экспериментировать и проявлять интуицию все же придется. Клейковина нужна, чтобы тесто правильно заварилось, склеилось.
Этот вид теста пресный, сахар не добавляют. Поэтому оно прекрасно сочетается с любыми видами начинок.
Разрыхлители не применяются. Особенность заварного теста в том, что влага из него испаряется во время температурной обработки, но не может прорваться сквозь слой теста. Так и образуются те самые полости и пустоты, которые придают блюду замечательный вкус.
Как выбрать муку
Клейковина, она же глютен — название для целой группы белков, содержащихся в злаковых. Пшеница является чемпионом по содержанию глютена.
Первым делом обращаем внимание на упаковку. Мука должна содержать много белка — кулинары называют ее «сильной». Обычный недорогой продукт содержит около 10 г белка (из расчета на 100 г муки). Сильная мука содержит 13-15% белка. Разница вроде бы не такая большая, но на приготовление теста повлияет значительно.
Интересный факт
У некоторых людей врожденная непереносимость глютена — целиакия. Заболевание крайне редкое, но часто производители стали использовать его в качестве рекламного хода, предлагая «полезные» безглютеновые продукты. Как результат — многие обнаружили у себя ложную непереносимость глютена.
Пригодится ли молоко
В классический рецепт входят:
-
вода;
-
мука;
-
яйца;
-
сливочное масло;
-
соль.
По желанию можно добавлять молоко. Оно сделает тесто более нежным. Для эклеров и другой выпечки это будет плюсом.
Если же готовится блюдо с несладкой начинкой, молоко обычно не добавляют.
Как правильно заварить тесто
Воду смешиваем с маслом и солью, доводим до кипения. Перед добавлением муки жидкость нужно активно перемешать. Масло не должно собраться пленкой на поверхности — оно равномерно распределяется в воде.
Главный секрет — муку добавляем сразу всю, а не порциями, постоянно перемешиваем. Происходит заваривание клейковины, которая придаст тесту нужную консистенцию.
После добавляем яйца. Ориентируемся не только на рецептуру, но и на внешний вид теста. Оно должно быть вязким, однородным, неспешно стекать с ложки.
Как готовить из заварного теста
-
Запекаем в духовке
Так готовят пирожные-эклеры и слоеные пирожки. Важное правило — духовка должна быть хорошо прогрета до того, как в нее поместят выпечку. Высокая температура в самом начале выпекания позволяет изделию подняться. Вспоминаем механику процесса: влага из теста превращается в пар, но не рвет оболочку, а именно растягивает ее. Образуются те сами слои, полости, пустоты, которые нам и нужны.
Как только на эклерах начинает появляться румянец, процесс испарения закончился, началось высушивание. Температуру нужно уменьшить. Здесь кроется самый опасный момент. Его невозможно описать рецептурой, так как все зависит от конкретной духовки. Если температуру убавить слишком сильно, изделие не запечется. Если продолжать запекать при высокой температуре, верхняя корочка не даст выпариться всей влаге и внутри останется сырое тесто.
Звучит пугающе, но поверьте — 1-2 попытки и вы научитесь ловить нужный баланс.
-
Жарим в масле
Всеми любимые чебуреки тоже можно делать из заварного теста. В этом случае они получатся с аппетитной хрустящей корочкой и большим количеством пузырьков. Само тесто при этом будет тонким, позволяя полностью ощутить вкус мясной начинки.
-
Отвариваем
Заварное тесто отлично подойдет для пельменей и вареников. Оно очень пластичное, поэтому пельмени легко лепить, а оболочка получается тонкая и гарантированно хорошо проваривается.
Как исправить частые ошибки
-
Тесто рвется, а не растягивается: была использована слабая мука.
-
Готовое изделие крошится: тесто нужно месить так, чтобы в нем не было пузырьков воздуха.
-
Поверхность готового эклера получилась слишком бугристой: достичь идеальной ровности позволит предварительная заморозка пирожного. Дополнительно можно смазать эклер какао-маслом.
-
Можно ли добавить в муку клейковину: в принципе, можно. Клейковина продается отдельно в кондитерских отделах, но лучшим выходом будет купить сразу хорошую муку.
-
Тесто получается неоднородным: важно, чтобы мука заваривалась мгновенно и вся сразу. Нельзя добавлять ее в воду постепенно. Лучше высыпать из широкой посуды или даже с листа бумаги — так она сразу попадет в воду в полном объеме. Даже небольшая задержка имеет значение.
-
Какой температуры должно быть тесто: если тесто слишком горячее, то белок из яиц сварится при добавлении. Если тесто остынет, не удастся получить нужную текстуру. Проверить можно, поместив палец в середину теста — должно быть горячо, но не обжигающе.
-
Тесто получилось слишком густым или жидким: не пытайтесь исправить консистенцию, добавляя воду, муку или яйца. Работающий способ — сделать небольшую порцию теста по тому же рецепту, но более густую или жидкую, и смешать с основой.
-
Тесто не поднялось, а поверхность получилась грубой: возможно, изделия слишком долго лежали на противне и успели подсохнуть. Допускать этого нельзя.
Как приготовить дрожжевое заварное тесто
Мы ни разу не упомянули дрожжи. Ведь по классическому рецепту заварного теста сухая мука засыпается в кипяток, в котором они просто погибнут.
Однако есть вариант, в котором хозяйки пытаются совместить преимущества двух способов приготовления. Для этого делают смесь из воды, дрожжей, масла и сахара. Выливают в муку и сразу начинают добавлять кипяток. Часть муки успевает клейстеризоваться, часть дрожжей выживает, тесто поднимется.
Этот рецепт не годится для эклеров, но хорошо подойдет для пирожков. Тесто получится более эластичным, чем обычное дрожжевое, а готовые изделия будут храниться дольше без потери вкуса.
Что можно сделать?
Экспериментировать с начинкой. Заварное тесто — универсальный продукт, который отлично сочетается с разными вкусами. Например, есть рецепты эклеров с мягким сыром, ягодами, орехами и даже грибами.
Узнайте о других видах теста и выпечке из них:
Содержание:
- Что делать если тесто для эклеров слишком жидкое?
- Что делать с жидким заварным тестом?
- Почему эклеры опадают в духовке?
- Можно ли хранить тесто для эклеров?
- Почему тесто становится жидким?
- Почему у меня не получается дрожжевое тесто?
- Чем можно загустить тесто для блинов?
- На каком режиме лучше Выпекать эклеры?
- Почему рвет эклеры?
- Как выложить эклеры без кондитерского мешка?
- Можно ли открывать духовку при выпечке заварного теста?
- Можно ли открывать духовку при выпечке эклеров?
Что делать если тесто для эклеров слишком жидкое?
Заварное тесто для эклеров. Получается очень жидким, что с этим делать
- Жидкое заварное тесто для эклеров получается, если вы добавили слишком много жидкости или яйца были слишком большие. …
- Тесто можно попробовать спасти небольшим количеством более густого заварного теста (вода, соль, масло и мука).
Что делать с жидким заварным тестом?
Если тесто получилось жидкое, ни в коем случае не добавляйте в него муку. Приготовьте густое заварное тесто и соедините его с жидким. Для того, чтобы отсадить тесто на противень, можете использовать обычную ложку, смачивая её каждый раз в воде, или отсадочный мешок.
Почему эклеры опадают в духовке?
Очень важно первые 15-20 минут вообще не открывать духовку. Ведь именно в это время под воздействием высокой температуры в эклерах формируются те самые заветные полости. Открыв духовку, вы создадите резкий перепад температур и эклеры моментально опадут и не поднимутся.
Можно ли хранить тесто для эклеров?
Заварное тесто можно хранить в холодильнике до 3-х дней. Можно отсадить и заморозить. Завернуть в пищевую пленку или сложить в контейнер.
Почему тесто становится жидким?
Тесто с плохо развитой клейковиной расплывается и рвется, поэтому качественно сформовать его просто не получится – оно будет рваться. Кроме того, тесто с плохо развитой клейковиной дает хлеб меньшего объема со смазанными грубыми порами и при нарезании мякиш может крошиться.
Почему у меня не получается дрожжевое тесто?
Дрожжевое тесто не поднимется, если вы добавите слишком холодную или теплую жидкость; Сливочное масло следует предварительно вынуть из холодильника. Некоторые рецепты предлагают добавлять растопленное масло. Тогда после растапливания остудите его в комнате.
Чем можно загустить тесто для блинов?
Если блины рвутся, значит надо тесто немного загустить – небольшими порциями, без фанатизма – просеянной мукой или больше прогреть сковороду. Если блин на сковороде рвётся, не держит форму и неказисто румянится, значит — мало сахара и яиц. 1-2 яйца хорошо взбейте венчиком с 1 ст. л.
На каком режиме лучше Выпекать эклеры?
Эклеры-профитроли выпекаются в два этапа: 6-а. Разогреваем заранее духовку до 180-190 градусов. Выпекать при высокой температуре в режиме «турбо» 20-25 минут.
Почему рвет эклеры?
Самый часто встречающийся брак – трещины. Конфигурации таких трещин бесконечны)))) Обычно трескаются эклеры либо из-за слишком тугого теста, либо из-за неправильного режима выпечки. Эклеры могу поплыть и быть плоскими (когда тесто слишком жидкое или мука слабая, или режим не тот…).
Как выложить эклеры без кондитерского мешка?
Если нет кондитерского мешка (как у меня),можно использовать обычный пакет, надрезав уголок. Выпекать профитроли следует первые 10-15 мин при температуре 200 градусов, а потом ещё 25-30 мин. при температуре 180-175 градусов, до готовности. После остывания начинить наши профитроли с помощью кондитерского шприца.
Можно ли открывать духовку при выпечке заварного теста?
Перед тем как выпекать изделия из всего теста, лучше выпечь один образец. Заварные изделия нужно выпекать при температуре 190-200 градусов в течение 30-35 минут. Чтобы изделия не опали во время выпечки, духовка должна быть закрыта до окончания выпечки.
Можно ли открывать духовку при выпечке эклеров?
Выпекать эклеры в хорошо разогретой духовке до 220С. Первые 15 минут при 220, следующие 10 минут при 180С. Нельзя открывать духовку при выпекании. Если раньше убавить температуру, эклеры упадут.