Как исправить заварной крем чтобы он загустел

• Классический рецепт заварного крема
• Как понять, что крем недостаточно густой
• Почему крем получается жидким
• Как сделать заварной крем густым

Была ли данная статья
Вам полезна?

Заварной крем, считается самым популярным для приготовления тортов и пирожных. А попробуйте представить его вкус и аромат, представили? И этот крем точно никого не оставит равнодушным. Невозможно представить “торт наполеон”, профитроли, эклеры, торты, ягодные тарталетки и другие десерты без этого воздушного крема.

Кондитеры, еще называют этот крем Custard или Creme Anglaise, красивое название не правда ли? Также в Англии крем используется, как базовый крем на основе, которой кондитеры готовят разнообразные десерты.

А исходя из вкусовых предпочтений можно экспериментировать со вкусом. И например, в заварной крем добавить экстракт ванили, ванильный сахар или мед, а если добавить какао или шоколад, то крем приобретет шоколадный вкус. Ароматическая добавка в крем поможет нейтрализовать яичный вкус, который многим не нравится.

Если оставить крем в холодильнике, то яичный привкус совсем исчезнет через 6-8 часов.

В приготовлении заварного крема, как и любого десерта важно соблюдать последовательность действий чтобы не допустить ошибку. И если ее избежать не получилось, то давайте разберем основные ошибки и как их решить.

Чем загустить крем для прослойки или выравнивания торта

Сахарный сироп

Благодаря сахарному сиропу, за 10–20 минут можно добиться нужной густоты у сметанного крема или крема, сделанного на сгущёнке.

Ингредиенты:

• 30-60 грамм сахара;
• 30–60 миллилитров воды.

Пошаговая инструкция по приготовлению:

1. В небольшую ёмкость высыпать сахар и добавить теплую воду.
2. На тихом огне прогревать раствор, регулярно помешивая, до полного растворения сахара.
3. Кипятить сироп около 6-и минут.
4. Немного остудить жидкость и постепенно влить в крем, размешивая миксером.
5. Дать крему настояться около 10-и минут. За это время крем схватится и загустеет, а вкус его станет еще более нежный и насыщенный.

Желатин

Творожный или белковый крем, а также крем с кусочками фруктов и ягодами можно загустить с помощью желатина. Желатин способен загустить крем так, что сок от фруктов не размочит слои и не испортит торт, а при выравнивании не останется некрасивых разводов.

Очень важно правильно соблюдать пропорции.

Чтобы загустить 500 грамм заварного крема, необходимо:

• 10 грамм желатина (одна пачка);
• 30–40 миллилитров воды (можно заменить молоком или сливками).

Инструкция:

1. Залить желатин кипячёной водой, остуженной до комнатной температуры. Оставить на 15–25 минут.
2. Поставить воду с желатином на водяную баню до полного растворения загустителя, после чего дать смеси остынуть.
3. Положить в желатиновый раствор несколько ложек готового крема. Хорошо перемешать и добавить в основную массу. Нужно перемешивать очень аккуратно ложкой или специальной лопаткой, если в креме есть фрукты. Обычный заварной или творожный крем можно взбить блендером. После перемешивания крем нужно остужать в холодильнике примерно полчаса.

Совет: чтобы в итоге избежать маленьких неприятных комочков, нужно сделать так, чтобы раствор с желатином и крем были одной температуры.

Крахмал

Сметанный крем, крем на сливках, сметане, сливочном сыре можно смело загущать при помощи крахмала. Он сделает крем плотным.

Для 500 грамм крема необходимо:

• несколько ложек воды;
• 1 столовая ложка крахмала.

Этапы приготовления загустителя:

1. Смешать крахмал и воду.
2. Перед тем как добавлять полученный раствор, кремовую массу нужно хорошо взбить имеющуюся кремовую массу (взбивать 5-10 минут).
3. Влить крахмал с водой и взбивать еще несколько минут.
4. Оставить консистенцию в холодильнике на 30–60 минут.

Совет: если заменить картофельный крахмал кукурузным, текстура крема получится более легкой и воздушной.

Загустить крахмалом и яйцами

Для 500 грамм крема необходимо:

• 2 столовые ложки кукурузного крахмала;
• 1 куриное яйцо;
• 2–3 стакана воды или молока.

Для приготовления загустителя нужно:

1. Взбить яйцо до состояния пенки.
2. Влить в ёмкость с яйцом воду или молоко, добавить крахмал.
3. Перемешать смесь до однородности.
4. Поставить крем на средний огонь и дождаться закипания, после чего осторожно и медленно добавить яичную смесь. Важно не прекращать мешать на протяжении всего процесса варки, так как могут образоваться комочки.
5. Снять массу с огня и дать остынуть.

Совет: если дома нет крахмала, можно заменить его таким же количеством пшеничной муки.

Использовать сахарный сироп

Подойдет для сметанных кремов и масляных со сгущенкой.

Потребуется:

• 30-50 мл воды (зависит от количества крема и его густоты);
• 30-50 грамм сахара.

Этапы:

1. Сахар соединить с водой в ковшике или маленькой кастрюле. Нагреть, помешивая, пока кристаллы не растворятся. Сироп проварить при низком нагреве 3-5 минут. Остудить до 35-40 °C.
2. Ввести в крем при постоянном взбивании на низких оборотах. Дать крему постоять 10-15 минут, сироп схватится и загустит массу.

Для чересчур жидкого крема сироп стоит проварить чуть дольше — 7-8 минут.

Видео-рецепты густого сливочного крема

Классический рецепт заварного крема

Ингредиенты:

• молоко (2 стакана);
• мука (2 столовые ложки);
• сахар (1 стакан);

• масло сливочное (50 грамм);
• яйцо куриное (2 штуки);
• ванильный сахар или ванилин.

Как готовить:

1. Поставить молоко на средний огонь.
2. Взбить яйца и сахар до однородности, постепенно добавляя муку. Можно воспользоваться миксером.
3. Убавить огонь до минимума.
4. Осторожно и постепенно влить молоко в яичную смесь. Когда продукт начнет загустевать, надо добавить сливочное масло и выключить плиту.
5. Перемешивать до тех пор, пока масло полностью не растает.
6. Добавить в крем ванилин. Дать остыть.

Этот крем имеет довольно широкое применение. Его можно использовать в роли начинок для блинов, намазывать на хлеб или есть вместе с печеньем. Выйдет необычный и вкусный десерт, если в классический крем добавить кокосовую стружку или какао.

Способы устранения недостатков

Если при приготовлении, вы все – таки ошиблись, есть варианты как выпутаться из этой ситуации.

• Для того, чтобы загустить белковый крем, воспользуйтесь желатином.
• Сметанный и сливочный, исправляют с помощью добавления стабилизаторов, приобрести их можно в супермаркете.
• Если расслоился масленый крем, для этого растопите его, добавьте сливочное масло и взбейте снова.
• Заварной крем, спасти можно, добавив в него густой сироп.

Если вы будите следовать технологии приготовления, то вы избежите таких не приятных сюрпризов.

Для любителей создавать каких – либо творения, рекомендуем придерживаться выше сказанных правил. Иметь в запасе всегда, мужу, сироп, желатин, крахмал и яйца. И тогда все проблемы по приготовлению любого исчезнут. Удачи вам в ваших творениях и приятного аппетита!

Чересчур жидкий крем переувлажнит коржи, между слоями не будет четкого разделения, торт скорее всего развалится при нарезке. Чтобы не свести кондитерские усилия на нет, прослойку лучше делать густой. Загустить крем для торта можно несколькими способами.

Крем без масла

Ингредиенты:

• сахар (150 грамм);
• мука (2 столовые ложки);
• куриное яйцо (1 штука);

• ванилин (щепотка);
• молоко 400 миллилитров.

Как готовить:

1. Взбить сахар с яйцом блендером или миксером. Взбивать вручную не рекомендуем.
2. Добавить ванилин. Тщательно перемешать.
3. Влить молоко. Снова взбить блендером или миксером.
4. Довести массу до кипения на среднем огне, регулярно помешивая, чтобы избежать пригорания.
5. Убавить огонь, варить еще пару минут до загустевания массы.
6. Остудить крем до комнатной температуры. Не сто́ит остужать в холодильнике, так как могут образоваться комочки.

Как сделать крем более густым: ингредиенты и приемы, влияющие на консистенцию

Кремы условно классифицируют по составу ингредиентов и способу приготовления:

Популярны в современных десертах сметанный и творожный кремы.

Исключите досадные недоразумения, связанные с технологией приготовления, запомнив следующее:

• основной масляный крем состоит из сладко-сливочного масла, сгущенки и пудры. Качество зависит от интенсивности и продолжительности взбивания, в результате которого молекулы жира связываются с сахаром и жидкостью. Сахар придает крему устойчивость, его избыток утяжеляет массу. Не связанные жиром частицы сахара оседают на дно – крем начинает слоиться;
• заварной крем готовится увариванием сахарно-молочного сиропа с добавлением муки, крахмала. К горячей массе добавляются взбитые яйца. Соблюдайте температурный режим заваривания – 92−95°С, точную последовательность соединения компонентов. Заварные кремы используются для наполнения пирожных, промазки коржей для тортов, они не обладают устойчивостью для декоративного оформления;
• белковые сырцовые и заварные кремы получают взбиванием белков до семикратного увеличения объема и устойчивости. В сырцовые кремы вводят сахар или пудру (второй вариант предпочтительнее), в заварной – горячий сироп. Обязательно охлаждайте белок. Посуда должна быть сухой и без следов жира. Пудра в белках растворяется быстрее сахара. Горячий сироп и сахар вводятся постепенно;
• Для сливочного, сметанного и творожного крема молочного жира должно быть не менее 33%. Умеренно добавляйте сахар или сироп, взбивайте на «ледяной подушке», постепенно увеличивая обороты. Творог предварительно взбивайте блендером.

Чтобы крем удавался с первой попытки, уделяйте внимание качеству продуктов. Кремы готовят только из свежих яиц, сладкого сливочного масла (82,5%) и высококачественных сливок, сметаны или творога

Шоколадный

Подготовить:

• молоко (500 миллилитров);
• сахар (200 грамм);
• куриное яйцо (1 штука);
• соль (щепотка);

• масло сливочное (50 грамм);
• кукурузный крахмал (2 столовые ложки);
• какао (4–5 столовых ложек).

Инструкция:

1. 300 миллилитров молока налить в кастрюлю, добавить сахар. Варить на умеренном огне.
2. В остальную часть молока добавить яйцо, какао, соль и крахмал. Хорошо перемешать миксером.
3. В яичную смесь, не прекращая мешать, добавить горячее молоко.
4. Варить крем на среднем огне и постоянно перемешивать.
5. Когда консистенция начнет закипать, нужно снять массу с огня и остудить до комнатной температуры (не в холодильнике).

Использовать крахмал

Подходит для сметанных, творожных кремов, кремов на основе сливок, сливочных сыров.

На каждые 500 грамм кремовой основы нужно:

• столовая ложка с горкой крахмала;
• вода по необходимости.

Этапы:

1. Крем перед добавлением крахмала тщательно взбить (сметану не меньше 15 минут).
2. Крахмал развести в небольшом количестве кипяченой воды, аккуратно ввести в крем, повторно взбить 2-3 минуты. Охладить в холодильнике 30–60 минут.

Внимание: для загущения сметанного крема разводить крахмал водой не нужно.

Полезные рекомендации от кондитеров

1. Желательно использовать молочные продукты с высоким содержанием жиров (например, масло от 50%, молоко — от 3%, сливки — от 30%). Еще более предпочтительно использовать натуральные деревенские продукты.
2. Чтобы заменить сахар сахарной пудрой или, наоборот, нужно придерживаться равного веса, а не равного объёма, так как плотность веществ разная.
3. Если загустителей в наличии нет, увеличить густоту крема помогут сухие компоненты (молотое печенье или орехи, подойдет также кокосовая стружка).
4. Чтобы сделать белковый крем более густым, в процессе приготовления надо использовать остуженные белки, взбивать с добавлением лимонного сока или кислоты, а вместо сахара брать сахарную пудру.
5. Загустить крем можно не только крахмалом и желатином: на помощь могут прийти сухие сливки или сухое молоко.

При помощи марли

Способ используют, когда в наличии жидковатая сметана, меньшей жирности, чем необходимо. Тогда ее обрабатывают до приготовления крема, загущают заранее. То же самое можно проделать с чрезмерно влажным творогом.

Для этого берут:

• сметану (15-20 %);
• большой кусок марли.

Этапы:

1. Марлю складывают в несколько слоев, чем крупнее отверстия, тем больше слоев, минимум — 5-6. Для удобства укладывают ее в глубокий дуршлаг.
2. Сметану выливают на марлю, завязывают ее мешочком, подвешивают над раковиной или в другом месте кухни, подставив тазик.
3. Когда сыворотка стечет, можно приступать к приготовлению крема. Минимум на отцеживание потребуется 3-4 часа.

Кроме марли для отцеживания сыворотки можно взять полотняный мешок.

Видео — как отвесить сметану, чтобы сделать густой крем для торта

Вам может быть интересно чем можно загустить сметанный крем. Рецепты смотрите .

Состав магазинного загустителя

Если же, несмотря на все старания, сливки так и остались невзбитыми, на помощь придет специальный загуститель, который можно найти практически в каждом магазине. Назначение такого порошка – сохранить декоративную форму взбитых сливок. Один пакетик такого загустителя весит всего 8 г и рассчитан на 200-250 мл свежих сливок жирностью 20-30 %. То есть первое, что можно использовать, – это промышленный загуститель.

В состав этого средства входят дикрахмалфосфат (модифицированный крахмал) и сахарная пудра. Пользоваться им очень просто. Сначала охлажденные сливки взбиваются в глубокой емкости в течение минуты, затем к ним высыпается порошок-загуститель, после чего процесс взбивания продолжается еще несколько минут до сгущения. Приготовленный крем хранится в холодильнике до употребления.

Чем заменить загуститель для сливок

Не всегда во время приготовления крема из сливок под рукой может оказаться загуститель. Как быть в этом случае? Чем можно заменить загуститель для сливок? На помощь придут другие продукты, которые практически точно окажутся на кухне у каждой хозяйки.

Традиционный загуститель для сливок содержит в своем составе модифицированный крахмал и сахарную пудру. Чтобы заменить его в домашних условиях, достаточно добавить в сахарную пудру обычный картофельный крахмал, а затем в процессе взбивания крема ввести полученный порошок в сливки. В целом на 200 мл сливок необходимо взять 1 столовую ложку крахмала и вдвое больше сахарной пудры. После добавления такого порошка в сливочную массу она начнет густеть на глазах, и получится вкусный и пышный крем.

Желатин – загуститель для сливок в домашних условиях

Кроме крахмала в качестве загустителя можно использовать желатин. Здесь важно не перестараться, иначе вместо пышного крема получится желе.

Приготовить загуститель для сливок в домашних условиях на основе желатина можно следующим способом:

1. Залить чайную ложку порошкового желатина стаканом сливок. Оставить при комнатной температуре на 20 минут, пока желатин не разбухнет.
2. Поставить сотейник со сливочно-желатиновой массой на плиту. Прогреть содержимое сотейника на небольшом огне до полного растворения желатина. После этого снять с плиты и остудить.
3. Взбить 2 стакана сливок любой жирности, а затем постепенно тонкой струйкой влить желатиновую массу.
4. Продолжить взбивать до загустения крема. Всего для приготовления крема необходимо взять 3 стакана сливок любой жирности и чайную ложку желатинового порошка.