Что делать, если кальмар получился жестким: решаем проблему за 20 минут
Многие рецепты содержат в себе, как одну из составляющих, варёные кальмары. Да и сам по себе этот продукт может служить самостоятельным блюдом. Но сварить кальмара не так-то просто. В том плане, что часто он получается жёстким, почти «резиновым», если его переварить. Поэтому лучше до этого не доводить. Но, если случилось так, что продукт вы всё-таки переварили, не расстраивайтесь. Вернуть мясу кальмара нежную консистенцию ещё вполне реально. Как? Всё не так сложно, как кажется на первый взгляд.
Что делать если кальмары получились резиновые: хитрость опытных хозяек
Когда мы готовим еду, отвлекаться не следует. Нужно всё время контролировать этот процесс, особенно, если дело касается варки кальмаров. Иначе вместо нежного мяса можно получить «резиновое» и безвкусное. Но, даже в этом случае не всё так плохо. Спасти вполне реально даже самое переваренное мясо кальмара.
Что можно сделать, чтобы кальмар снова стал мягким?
Если случилось так, что кальмара вы всё-таки переварили и тушка стала слишком жёсткой, нужно немного поменять тактику. Что это значит?
Вместо дальнейшей варки мяса кальмара, выберете тушение.
В этом случае воду нужно будет слить, и в качестве альтернативы жидкости использовать любой мясной бульон.
Варка в течении 20-ти минут в мясном бульоне превратит даже самое жёсткое, «резиновое» и безвкусное мясо кальмара в нежный и аппетитный продукт.
После такой обработки вы смело можете использовать варёного (вернее, тушёного) кальмара для приготовления салата или в любых других рецептах, где требуется присутствие этого компонента.
Это тоже интересно:
- Полезные советы для кухни. С их помощью вы решите множество проблем!
- Варёная рыба для похудения. Как из пресного блюда сделать вкусный малокалорийный деликатес? Секрет французских поваров
И смотрим видео, где вам покажут, как сварить мягкого кальмара и приготовить из него вкуснейший салат.
P.S. Расскажите своим друзьям каким образом жёсткие и «резиновые» кальмары можно снова сделать мягкими. Поделитесь, пожалуйста, с ними постом в социальных сетях. Буду Вам очень признателен за это.
My whole life I’ve been buying small squid (maybe 4-6″ long bodies without the head and tentacles), which are very mildly chewy and tender. All it takes is sautee them in a little OO and they are good to eat, IOW, no additional tenderizing is needed.
Yesterday I got some large squid, about 1 lb each before cleaning, probably 10″+ long without the head, probably 5-6 times as much meat as the little ones I usually get. I remember trying to cook that before and they came out very tough and with a bit of unpleasant odor.
Is there a way to marinate and tenderize large squid and to somehow neutralize the odor?
asked Mar 16, 2015 at 15:44
4
Papaya is a known tenderizer for octopus, squid, and other meats. Another option is papaya enzyme tablets found in the supplement section of drugstore. Either can be added to the recipe while marinating or cooking. The tablets have the advantage of imparting no flavor. I can’t judge the amount without a recipe, but pretty hard to go wrong. Also squid and octopus must be flash grilled or cooked for a long time. Anything in between results in tough meat.
answered Mar 19, 2016 at 23:20
1
In Africa they tenderize them by beating them with rocks, like you would do with a steak tenderizer. A bit of manual labour, but well worth the effort. The by far most tender calamare I’ve ever had was in Namibia, and that was beaten before cooking.
answered Oct 14, 2016 at 8:43
I agree that a long braise would be one way to go but I also use large squid to make one of my favorite chowders, faux conch chowder. I use my meat grinder attachment for my KA stand mixer to grind the squid, tentacles and bodies, and then combine them with chopped clams in a traditional Caribbean conch chowder broth. I find that the ground squid mimics the texture and nice chewiness you would get with ground conch. My family and friends love it and if I didn’t tell them, they would have no idea that it wasn’t real conch in the chowder.
answered Mar 16, 2015 at 16:43
BeachBeach
1465 bronze badges
2
marinating over-nite helps to keep it tender. Ive also seen people dipping squids in hot water for couple seconds then taking it out and repeating it for few times to keep it tender before actually cooking it.
answered Jun 15, 2015 at 3:43
Kiwi fruit. Works so well don’t do it too long!
answered Dec 4, 2015 at 10:40
1
You might try using some Korean pomgranite wine as a 6 hr or more marinade or try a dry rub with baking soda and wash it off in 2-4 hrs.
answered Oct 9, 2016 at 13:13
«I use buttermilk (enzymes in the milk) to tenderize: squid, boneless skinless chicken breast, and boneless pork loin chops. I soak for a couple hours or so and it gets rid of all the «fishy» flavor. The lactic acid in buttermilk dissolves proteins in the same way monosodium glutimate (MSG) does. It makes the meat break down without the rotting process. I soak my steaks and roasts for 8-12 hours and my gamey tasting meats like some fish and venison for up to 24 hours. Just rinse off and cook.
answered Aug 7, 2019 at 22:52
1
My whole life I’ve been buying small squid (maybe 4-6″ long bodies without the head and tentacles), which are very mildly chewy and tender. All it takes is sautee them in a little OO and they are good to eat, IOW, no additional tenderizing is needed.
Yesterday I got some large squid, about 1 lb each before cleaning, probably 10″+ long without the head, probably 5-6 times as much meat as the little ones I usually get. I remember trying to cook that before and they came out very tough and with a bit of unpleasant odor.
Is there a way to marinate and tenderize large squid and to somehow neutralize the odor?
asked Mar 16, 2015 at 15:44
4
Papaya is a known tenderizer for octopus, squid, and other meats. Another option is papaya enzyme tablets found in the supplement section of drugstore. Either can be added to the recipe while marinating or cooking. The tablets have the advantage of imparting no flavor. I can’t judge the amount without a recipe, but pretty hard to go wrong. Also squid and octopus must be flash grilled or cooked for a long time. Anything in between results in tough meat.
answered Mar 19, 2016 at 23:20
1
In Africa they tenderize them by beating them with rocks, like you would do with a steak tenderizer. A bit of manual labour, but well worth the effort. The by far most tender calamare I’ve ever had was in Namibia, and that was beaten before cooking.
answered Oct 14, 2016 at 8:43
I agree that a long braise would be one way to go but I also use large squid to make one of my favorite chowders, faux conch chowder. I use my meat grinder attachment for my KA stand mixer to grind the squid, tentacles and bodies, and then combine them with chopped clams in a traditional Caribbean conch chowder broth. I find that the ground squid mimics the texture and nice chewiness you would get with ground conch. My family and friends love it and if I didn’t tell them, they would have no idea that it wasn’t real conch in the chowder.
answered Mar 16, 2015 at 16:43
BeachBeach
1465 bronze badges
2
marinating over-nite helps to keep it tender. Ive also seen people dipping squids in hot water for couple seconds then taking it out and repeating it for few times to keep it tender before actually cooking it.
answered Jun 15, 2015 at 3:43
Kiwi fruit. Works so well don’t do it too long!
answered Dec 4, 2015 at 10:40
1
You might try using some Korean pomgranite wine as a 6 hr or more marinade or try a dry rub with baking soda and wash it off in 2-4 hrs.
answered Oct 9, 2016 at 13:13
«I use buttermilk (enzymes in the milk) to tenderize: squid, boneless skinless chicken breast, and boneless pork loin chops. I soak for a couple hours or so and it gets rid of all the «fishy» flavor. The lactic acid in buttermilk dissolves proteins in the same way monosodium glutimate (MSG) does. It makes the meat break down without the rotting process. I soak my steaks and roasts for 8-12 hours and my gamey tasting meats like some fish and venison for up to 24 hours. Just rinse off and cook.
answered Aug 7, 2019 at 22:52
1
Как сварить кальмара, чтобы он не стал жестким: два простых способа
Белновости
31.01.2023 00:30
belnovosti.by@yandex.ru
При приготовлении кальмара часто наблюдается одна и та же проблема – мясо становится жестким.
Такое состояние называют «резиновым». А ведь самое главное в кальмаре – это его нежность и способность таять во рту. Но как этого достичь при домашнем приготовлении? К счастью, постигать науку готовки кальмара у шеф-поваров не придется.
Достаточно научиться правильно его варить.
Почему мясо получается жестким? Так случается, когда его переваривают. В приготовлении этого продукта счет идет даже не на минуты, а на секунды. Поэтому важно вовремя прекратить термическую обработку.
Есть два способа получить вкусного нежного кальмара.
Способ первый: на плите
При этом способе кальмар отваривается в подсоленной горячей воде. Воду нужно посолить и довести до кипения. Убавить огонь до среднего и положить в нее кальмаров. Подержать в горячей воде 20–25 секунд. Важно, чтобы она не кипела. Поэтому воды берется не много. Если одного кальмара бросить в литр кипятка, то кипение не прекратится. Надо, чтобы мясо поместилось в воду, но не плавало в ней.
На заметку: мясо считается готовым, когда оно побелело.
Когда пройдет 20 секунд, кальмара надо достать из горячей воды, переложить в дуршлаг и обдать холодной водой.
Вода для варки должна быть хорошо соленой, чтобы за короткое время мясо успело впитать достаточно соли. Берется примерно 0,5 ст. л. на 1 литр воды. Или 1 ч. л. на 0,5 л воды.
Также можно добавить специи – чеснок, черный перец, лавровый лист.
Способ второй: заливание кипятком
Если у вас не получается приготовить правильно на огне, можно попробовать залить кипятком. Нужно поместить кальмара в глубокую миску и трижды залить кипящей водой. Залить, подержать 40–60 секунд, слить воду. Повторить 3 раза.
Что еще надо знать
1. Выбирайте неочищенных кальмаров, так как для очистки часто используются химические методы.
2. Дальневосточный кальмар считается самым вкусным и нежным.
3. Размораживайте продукт в холодильнике. Если времени совсем нет, то можно разморозить в холодной воде. Но ни в коем случае не прибегайте к разморозке в тепле, так как это негативно скажется на вкусе.
4. Перед приготовлением убедитесь, что на мясе не осталось пленочки и хитиновой пластины.
5. Чтобы пленочка легче снималась, нужно обдать кальмара кипятком и сразу же поместить в ледяную воду.
Если вы покупаете неочищенных кальмаров, помните две вещи: кожица может быть любого цвета (цвет зависит от места обитания), а мясо под ней должно быть светлого кремового цвета. Если оно желтоватое или с фиолетовым оттенком, это говорит о том, что кальмар подвергался многократной заморозке и разморозке.
Последние новости
Главные новости
Отвечать в конференциях и заводить новые темы может любой участник, независимо от наличия регистрации на сайте 7я.ру.
Кальмары получились резиновыми
Готовила по рецепту Алекса, уже далеко не в первый раз. Всегда было замечательно, а в этот раз получились именно резиновые.
Готовила минут 3-5, т.е. как свернулись на сковородке, соевый соус, лимончик, перец, выключила, закрыла крышкой, сняла с плиты.
Всегда так и делаю, но может чуть дольше на плите выключенной стоит.
Это что с ними НЕДОварились или как?
Еще три тушки есть, чтобы их не испортить.
03.06.2013 11:46:09,
12 комментариев
А кальмары одного и того же биологического вида всегда? Результат зависит в т.ч. от возраста и вида животного.
04.06.2013 02:29:17, Панда Ленточка
ПЕРЕварились. Это же белок, как в яйце. Чем дольше готовите — тем резиновее получается.
03.06.2013 11:56:01, АНtИЛОП_А
переварились. На раскаленную (дымящуюся!) сковородку, жарим 1-2 минуты, не более, заливаем соевый соус-чеснок-лимон-красный перец, я сейчас даже не дожидаюсь выпаривания (из них много воды выходит), шумовкой вынимаю кальмары в миску, потом еще в-3 минуты выпариваю «соус», и потом уже сильно (вдвое-втрое) выпаренным соусом поливаю кальмары в миске.
И еще зависит от того, какая плита.
03.06.2013 11:55:39, AleXXX
Ну я ж пишу, на сковородку с раскаленным маслом и чесноком кинула, перемешала несколько раз все, они только свернулись, дальше соус, лимон, перец. Сняла. на все минуты 3, 5-ти даже не набежало.
А они резиновые.
Я всегда так делаю, всегда все получалось. даже дольше на плите стояли. А тут… почему переварились?!?!?!
03.06.2013 15:59:02, litana
Какая плита? Какая сковородка?
03.06.2013 21:57:31, AleXXX
Алекс, все всегда на одной и той же плите, на одной и той же сковородке.
Плита стеклокерамика обычная, НЕ индукция. Сковородка… с керамическим покрытием от Тиллотамы.
04.06.2013 00:26:11, litana
Тиллотамы — не слышал такой фирмы.
04.06.2013 11:27:49, AleXXX
А Вам пишут 1 минута. Разницу улавливаете? Для кальмаров и 2 минуты много. Плюс они у Вас на сковороде доходили.
03.06.2013 16:25:29, Вахмурка и Гржмелик
Если бы все предыдущие разы, а делаю я их регулярно с момента первого опубликования рецепта, я бы не делала так же, и даже дольше на сковородке держала, то я бы и вопросов не задавала. 
Тут было отличие в том, что я держала меньше, а не больше чем всегда. Т.е. если всегда (ну не засекаю я время), скажем, минуты 4-5 делаю. и на сковородке на выключенной (стеклокерамической обычной, не индукционной) плите доходит еще минут 5-7. То вчера делала совсем быстро, может и минуту, а может 3, и сковородку с плиты сняла.
Кальмары получились резиновыми
Да, еще, пленка на них была не темной сиреневато-розоватой, а в основном белой с небольшими прожилками обычного «кальмарного» цвета.
03.06.2013 18:23:09, litana
Так Вы бы сразу написали, что кальмары другие были:)
Белые брала один раз от безнадеги и выбросила…
03.06.2013 21:02:48, Вахмурка и Гржмелик
Я не думала, что белые кальмары так отличаются от розовых. На витрине-то как раз были обычные кальмары. Да и эти выглядели как обычно, только белого больше чем розового. Я не имею в виду белых чищенных. Нет, эти все как обычно, только белее.
04.06.2013 00:24:40, litana
м.б. зависит от вида кальмаров. Белые как мне кажется неудачные (и именно жесткие), я беру фиолетовые обычно
03.06.2013 18:40:49, LЁshik
Кальмары часто используется для приготовления различных салатов, гарниров, закусок. Кроме того, морепродукт полезен, а его стоимость невелика — это ли не повод включить его в ежедневный рацион? Несмотря на все положительные качества, многие хозяйки избегают самостоятельно варить моллюсков, так как, зачастую, они получаются жесткими, будто резиновыми на вкус. Такая неприятность может произойти в одном случае — продукт неправильно приготовлен.
Содержание:
- Видео как подготовить и сварить кальмаров для салата
- Как чистить кальмаров перед варкой
- Как и сколько варить кальмаров
- Еще пара способов подготовки кальмаров для салатов и закусок, когда их не нужно варить
Вкусный моллюск — ингредиент, термическая обработка которого проста, но требует особого внимания. Поэтому важно знать, как варить кальмаров для салата. Узнав несколько элементарных хитростей, вы сможете подготовить продукт к дальнейшему использованию за 10 минут. Важно не перестараться с термической обработкой ингредиента. Именно длительность приготовления моллюсков способствует приобретению сходства с резиной – кальмары становятся плотными, практически несъедобными.
Чистка морепродукта — еще одна головная боль многих хозяек. Но тут все еще проще — поступаем с ним так же, как с помидорами, которые хотим быстро освободить от кожицы, и вуаля — оболочка с легкостью снимется одним движением руки.
Видео как подготовить и сварить кальмаров для салата
Что не так с кальмарами, продающимися уже очищенными?
В крупных магазинах можно приобрести очищенные тушки (речь идет не о консервированных, конечно), чему многие хозяйки очень радуются. Но моредпродукт без кожицы — удовольствие сомнительное. Все дело в том, что чистку необходимо осуществлять только руками, так как при использовании оборудования тушка повреждается. Понятно, что делать это в производственных масштабах никто не будет. Производители используют специальные составы, которые попросту разъедают оболочку. Увы, после подобного «варварства» морепродукты теряют до 80% питательных веществ и до 50% вкусовых качеств.
Чтобы насладиться ярким вкусом кальмаров в салате, приобретайте неочищенные тушки. Желательно, чтобы моллюски были замороженными. Приобретая свежие кольца или филе, вы рискуете здоровьем. Все дело в том, что моллюски относятся к скоропортящимся ингредиентам. Поэтому их необходимо заморозить или обработать химикатами, которые продлят «жизнь». Вывод: свежие кольца, филе не могут быть полезными, так как в них содержится множество вредных веществ.
Впрочем, обо всем по порядку. Как правильно варить неочищенные и очищенные кальмары, как их легко очистить, и как исправить ситуацию, если компонент для салата получился жестким — читайте ниже.
Как чистить кальмаров перед варкой
Первым делом, до того, как варить, тушки следует разморозить. Ускорять процесс горячей водой или микроволновкой не стоит — ингредиент станет сухим и жестким. Поместите продукт в глубокую посуду, поставьте ее на нижнюю полку холодильника — чем дольше моллюски будут размораживаться, тем вкуснее получатся. В крайнем случае емкость можно поставить на кухонный стол, подальше от батареи или работающей печи — пусть отходит при комнатной температуре.
Оттаявшие тушки моллюсков тщательно промойте проточной водой. Кальмары подготовлены для чистки.
В чайнике закипятите воду. Кальмары переложите в глубокую большую миску, залейте кипятком. Оставьте ингредиент в горячей воде на 30 секунд.
Аккуратно слейте ароматную жидкость. Отправьте моллюсков под холодную воду — температура быстро снизится. Благодаря манипуляциям с горячей-холодной жидкостью оболочка с легкостью снимется руками. Не забудьте удалить с морепродуктов плотные элементы, похожие на прозрачный пластик. Внутренности также нужно убрать.
Как и сколько варить кальмаров
После того, как компонент очищен от всех несъедобных частей можно варить. Как это сделать? Делается это элементарно — главное, следите за временем.
- кальмары очищенные – 2 тушки;
- соль – 2 щепотки;
- лавровый лист – 1 шт.;
- черный молотый перец – 1 щепотка.
- В миску налейте воду (около 400 мл), туда добавьте соль, специи, лавровый лист. Доведите жидкость до кипения, подержите на огне еще около 3 минут. За это время специи отдадут аромат воде.
- Положите мясо моллюсков в кипящий рассол, уменьшите огонь до минимального значения.
- Варить надо 1,5-2 минуты (не более). Достаньте морепродукт из кипятка. Оставьте ингредиент до полного остывания.
Автор: Юлия С.
Далее кальмаров можно нарезать и использовать для приготовления салатов, гарниров, закусок.
Еще пара способов подготовки кальмаров для салатов и закусок, когда их не нужно варить
- В кастрюлю налейте 2 литра воды, добавьте лаврушку, соль, 1-2 горошины черного перца. Поставьте посуду на огонь, доведите содержимое до кипения. Спустя пару минут отправьте в воду две очищенные тушки моллюсков. Накройте кастрюлю крышкой, сразу снимите с огня. Не надо варить! Оставьте ингредиент в воде на 10 минут. Жидкость будет постепенно остывать, благодаря чему мясо кальмара получится нежным и мягким.
- Если времени на разморозку кальмаров нет, то вам подойдет этот способ. В кастрюлю налейте холодную воду (с запасом, чтобы поместились все тушки), добавьте лаврушку, горошины перца (или щепотку молотого), соль. Доведите жидкость до кипения на среднем огне. В бурлящую воду отправьте мороженные тушки моллюсков. Теперь нужно засечь одну минуту, после чего кастрюля накрывается крышкой, а огонь выключается. Через 10 минут кальмаров можно доставать из воды и остужать.
Некоторые хозяйки предпочитают чистить морепродукт для салата после варки. Если по какой-то причине вы решили поступить таким образом, то помните, что подвергать термической обработке следует выпотрошенных кальмаров без пластин — их нужно удалить заранее. Варите ингредиент удобным способом — верхняя кожица слезет благодаря кипятку. По окончании процесса, достаньте продукт из кипятка, моментально подставив под струю холодной воды. Оставшаяся на тушке пленка легко снимется.
Если вдруг вы отвлеклись, или по какой-либо иной причине передержали морепродукт в кипятке, и он стал «резиновым», то ситуацию можно исправить. Воспользуйтесь маленькой хитростью опытных кулинаров. Вновь отправьте переваренную тушку в кипящую воду, и готовьте на медленном огне 40-60 минут. Конечно, за это время моллюск уварится, потеряет полезные свойства, но зато ваш салат будет спасен — ингредиент станет мягким.
Моллюсков можно варить не целыми тушками, а кольцами. Предварительно нарежьте очищенный продукт, а затем воспользуйтесь основным способом приготовления — бросайте кусочки в кипящую воду на 1,5-2 минуты.
Вот и все. Теперь можно и салат приготовить.