Как исправить жесткость мяса

Содержание

• 1 Общие правила
• 2 Лучшие средства для размягчения мяса
  • 2.1 Лук
  • 2.2 Алкоголь
  • 2.3 Вода
  • 2.4 Кислая среда
  • 2.5 Фрукты и овощи
  • 2.6 Горчица
  • 2.7 Кисломолочные продукты
  • 2.8 Чай
  • 2.9 Крахмал
  • 2.10 Масло
  • 2.11 Пробка
• 3 Если ничего не помогло
• 4 Подводя итоги

Выбор мяса – это задача далеко не самая простая и вовсе не
банальная. Это нужно делать с умом и на свежую голову, приходя пораньше утром
на рынок и обращаясь к знакомому продавцу. В магазине с выбором такого продукта
все обстоит куда сложнее. И уж если вам попадется вовсе не молодая говядина, состоящая
из жил, то сделать из нее нежное блюдо будет крайне проблематично. Но
проблематично – это не значит невозможно
, и повара, да и просто опытные
домохозяйки могут дать массу ценных советов насчет того, как же можно улучшить
все показатели такого мяса, и сделать нежное блюдо
даже из жесткого мяса.

Механическое воздействие

Использование силы и нехитрых манипуляций в плане
физического воздействия на кусок мяса вполне может решить вашу проблему. Так,
можно завернуть мясо в полиэтилен и обстучать его молоточком с обеих сторон.
Такая манипуляция способна размягчить даже самое старое мясо.

Однако если вы не любите отбивные, или не собираетесь по тем
или иным причинам их готовить, то вы можете использовать старое жесткое мясо
для приготовления фарша. Пропустите его через мясорубку, добавив лук и хлеб,

предварительно вымоченный в молоке. А еще стоит помнить, что иногда мясо
воспринимается как жесткое из-за присутствия в нем сухожилий и пленок, которые
нужно было убрать при его обработке. Если это так – просто в следующий раз
обратите внимание на такой момент и не ленитесь удалять лишнее. Но эти приемы –
далеко не исчерпывающие, ведь на деле существует масса способов улучшения
проблемного мяса.

Нежные решения

Маринад для жесткого мясо становится лучшим решением в ситуации, когда
необходимо сделать мясо более сочным и нежным – одним словом, более вкусным. Не
все они сложны – так, можно обмазать куски мяса даже обычной горчицей, после
чего дать им полежать час
, и обжарить – результат будет прекрасным. Маринадом
может быть практически что угодно, и в частности, фрукты – в них содержатся
фруктовые кислоты, которые могут размягчить мясо и сделать его вкусным. Можно
взять для фруктового маринада две киви, пряности и соль, все это перетереть и
порезать, и дать мясу полежать в этом. Через полчаса вы сможете начать готовить
прекрасное жаркое. Только перед началом жарки маринад необходимо промокнуть.
Также хороший маринад делается из гранатового сока, в нем можно выдержать мясо
несколько часов. Лимон тоже подойдет – мясо обкладывают его кусочками, добавляя
порой еще и сырое яйцо. Что касается времени, тут варианты бывают разные, но в
целом пары-тройки часов хватает.

Даже обычная горчица способна сделать жесткое мясо более нежным и приятным, достаточно только обмазать кусок с двух сторон и дать полежать около часа.

Кисломолочные продукты
тоже хорошо подходят для создания
маринадов, и с их помощью продукт можно сделать нежным и мягким. Это универсальное
решение для мяса любого типа вплоть до птицы. Можно брать кефир или йогурт без
сладких добавок, смешивать с солью и пряностями, и использовать. 2-4 часов на
это маринование вполне хватит. Многим людям нравится также мясо под майонезом,
но профессионалы такой метод не принимают.

Маринад вполне можно создать из пива или вина
. Этот подход
идеален и для обычной жарки, и для . Быстрого результата позволяет
достичь добавление минеральной воды в вино. Будучи вымоченным в пиве, мясо
обретает приятный аромат. Его лучше обваливать в муке перед приготовлением.
Более крепкие напитки тоже могут стать основой для маринада – используется для
этого и водка, при помощи которой маринуют птицу. Так, в Китае водку смешивают
для этого с соевым соусом и специями, чтобы замариновать утку или индюшку, и
выдерживают в этой смеси птицу максимум 2 часа. При этом запах алкоголя на
продукте не остается, и главное – не забыть просушить мясо салфеткой перед
обжаркой. Если вы желаете поэкспериментировать, можете опробовать в качестве
маринада квас с медом, чайную заварку, смешанный с аджикой томатный соус.

Пробуя разные варианты маринадов из предложенных выше, вы
обязательно сможете найти идеальное для себя решение и сделать наилучший выбор
сообразно своему вкусу.

Хитрости как приготовить жесткое мясо

Если вы желаете получить сочное нежное мясо, нужно добиться
того, чтобы при обжарке оно не потеряло свой сок
. Этого добиться позволит как
панировка, так и «запечатывание» коркой при резком обжаривании на сильном огне
на короткий срок. Панировка выполняется до того, как будет начато обжаривание –
для этого подходит мука, сухари, яйцо, сочетание таковых. Мясо необходимо
помещать сразу в горячее и кипящее масло, и тогда произойдет запечатывание
естественным образом, мясо сразу начнет жариться, и сок не выйдет.

Можно добиться прекрасного результата, запекая
. Или можно использовать для этой цели фольгу. Тогда и никаких добавок
не будет нужно, так как продукт пройдет прекрасную обработку в собственном
соку. Что до жарки – их нужно стараться переворачивать аккуратно, чтобы
не повредить, иначе сок опять же вытечет. А еще важно не солить мясо
преждевременно, так как соль легко вытягивает влагу.

Если мясо все равно получилось жестким и сухим,
тогда вы можете попробовать
пропарить его на водяной бане, чтобы добиться необходимого результата. Выход
есть всегда.

Выбрать хороший кусок мяса — задача не легкая. Хорошо, если на рынке у вас есть знакомый мясник, который бы вам помог. А вот покупка в магазине не дает такого большого выбора, так как приходится брать, что есть на прилавке. Скажем, вы купили жилистую говядину, работать с которой на кухне не просто — как смягчить жесткое мясо? Благо сегодня есть масса советов опытных кулинаров, как сделать, чтобы жесткое мясо говядины, свинины, курицы, индейки, баранины, утки или кролика мягким и сочным.

Рассмотрим несколько способов:

1)​ Применение грубой физической силы. Да-да. Чтобы продукт сделать мягче, нужно воздействовать механически. Заверните его в пищевую пленку и хорошо отбейте с обеих сторон. Так самый старый кусок станет мягче. Если вам не хочется отбивных, прокрутите жесткое мясо на мясорубке и добавьте в фарш размоченный черствый хлеб и специи, выйдут отличные котлеты. Если у вас нет , добавьте и его в фарш. Учитывайте, что переворачивать их при жарке стоит осторожно, чтобы не повредить целостность. Также солить желательно перед подачей на стол. Другой известный «механический» способ — разрушение внутренних тканей при помощи специального инструмента тендерайзера.

2)​ Правильная обработка. Сделать мясо мягким можно еще на стадии его подготовки. Отнеситесь внимательно к чистке, удалите все пленки и сухожилия.

3)​ Маринады. Это, пожалуй, самый надежный помощник, если вы хотите получить тающее во рту мясо при жарке, при тушении, в духовке и даже при варке. Состав маринада не должен быть суперсложным. Используйте обычную горчицу. Обмажьте вырезку и оставьте примерно на час. Результат вас удивит.

Фруктовые маринады это еще один удобный способ как быстро сделать мягкое мясо. Попробуйте следующий рецепт: киви, соль, любимые пряности, через час у вас на столе будет отличное жаркое.

Очень мягким делают мясо кисломолочные продукты. В кефир или йогурт добавляют соль, перец, травы. Достаточно 2-4 часа, чтобы впоследствии приготовить нежнейший гуляш.

Вино и пиво уже давно используется для придания мягкости и сочности мясу. В сочетании с минеральной водой, луком и приправами ваш шашлык получится не только мягчайшим, но и ароматным.

4)​ «Запечатайте» соки. При обжарке стейка важно не допустить вытекание из него соков. Для этого используйте панировку из измельченных сухарей, муки и яиц перед отправлением мяса на сковородку. Главное правило, масло должно быть кипящим, тогда процесс приготовления начнется сразу.

5)​ Баня. Как готовое, но сухое мясо сделать мягким и сочным? Исправьте жаркое на водяной бане.

6)​ Горшочек, вари. Чтобы жесткое мясо сделать мягким при тушении, поместите его с овощами в глиняный горшочек и запекайте в духовом шкафу. Превосходный ужин вам гарантирован.

7)​ Длительное приготовление.

Как известно, длительное тепловое воздействие является старинным методом приготовления, когда наши прабабушки готовили в печах. В процессе многочасового тушения на слабом огне, соединения между волокнами ослабевают, и мягкость мяса существенно увеличивается.

8)​ Соль. Мы вам расскажем занимательный эксперимент, который делает говяжье мясо мягким, был проведен профессиональным шеф поваром, Джеком Скалфани. Он специально купил жесткий кусок мяса, пообещав сделать его таким же, как филе миньон, нежнее которого не найти. Поместив его на чистый противень, кулинар покрыл его плотным слоем морской соли. Каждые 2,5 см стейка маринуются в течение часа. Затем соль хорошо смываем, а говядину отправляем на раскаленную сковороду. Получится сочно и нежно.

Теперь вы знаете способы, как сделать мясо мягким, и сможете удивить своих домашних произведениями кулинарного искусства.

Если вы купили жесткое мясо
, не отчаивайтесь, его можно очень просто размягчить. Для этого существует множество способов. К примеру, в племени масаев кусок говядины кладут в муравейник. Муравьиная кислота замечательно размягчает мясо… Ладно, шутки в сторону. Способ, конечно, хороший, но наверняка современной хозяйке не подойдет.

На самом деле, убрать жесткость и сделать блюдо сочным, мягким и выразительным очень просто. Вам понадобится лишь кусок мяса и соль
.

Как размягчить мясо

Для того чтобы показать эффективность этого трюка, профессиональный повар Джек Скалфани, приобрел кусок жесткого мяса. Кулинар утверждает, что оно будет таким же мягким, как филе миньон. Филе миньон
— это самое нежное мясо, которое только можно представить. Уже не терпится попробовать!

Поместите мясо на сухой, чистый противень.

Покройте его полностью морской или другой крупнозернистой солью
. Теперь отставьте его в сторону. Повар советует на каждые 2,5 сантиметра мяса уделить 1 час времени. То есть, если ваш кусок мяса толщиной 7,5 сантиметра, вам понадобится 3 часа. Теперь включаем наше терпение.

Соль вытянет лишнюю влагу при мариновании, из-за чего мясо приобретет нежность и упругость одновременно.

Теперь пришло время смыть всю соль. Подержите кусок мяса под проточной водой, пока вся соль не уйдет.

Хотите увидеть доказательство? Джек держит кусок маринованного мяса, а рядом свежий кусок из той же самой части туши, купленный у того же самого мясника. Более темный и пористый кусок мяса справа заметно отличается от яркого жесткого куска слева.

Время отправлять мясо готовиться. И совершенно неважно, какие специи вы подберете, будете ли вы использовать или нет, всё равно получится вкусно, сочно и нежно.

Случается, что выглядит кусок мяса прекрасно, а после жарки его вкус и вид напоминает подошву от ботинка. Чтобы такого не произошло, перед приготовлением хорошенько посолите мясо
, а потом промойте его.

Чаще всего в ответ на жалобы по поводу жесткого мяса слышишь: « ». Конечно, с капитаном Очевидностью не поспоришь…

Но что делать, и не всегда такое, о котором мечтал? Или, что еще хуже — выглядит кусок той же говядины прекрасно, Тогда мы применяем несколько хитростей, которые помогут преодолеть жесткость и сделают наше блюдо сочным, мягким и выразительным.

Способов смягчения мяса перед готовкой всего два: обмазывание и маринование. Про битье куска мяса молотком я не говорю — это не спортивно.

1. Маринад фруктовый — с киви, папайей

По собственному опыту могу рассказать, как мариновать стейки из молодой говядины. Я купила приличный кусок вырезки и решила . Но смутные сомнения точили меня: вдруг говядина окажется жесткой? И тогда, по совету нашего автора и друга Сергея Милянчикова, я замариновала их на полчаса во фруктовом маринаде.

Понадобится:

2 киви, 0.5 ч.л. соли, свежемолотый белый перец, немного сухого розмарина, 6 говяжьих стейков.

Приготовление:

киви очистить от шкурки, натереть на крупной терке. Добавить соль и пряности. Замочить в получившемся маринаде стейки. Оставить на полчаса. Потом вытащить, осушить салфеткой и жарить на раскаленной сухой сковороде. Стейки получились отменно мягкими! С зеленой папайей поступают так же.

2. Маринад с молочными продуктами

В моей семье, как и везде на юге, есть . Результатом всегда был сочный и мягкий кусок мяса. Сейчас я применяю маринад для шашлыков ко всему мясу, которое должно быть мягким: говядине, куриной или индюшиной грудке, свиной вырезке или бараньим стейкам.

Понадобится:

500 мл кефира, 500 мл минеральной воды с газом, немного соли, свежемолотый черный перец, сухие травы по вкусу, 1 кг любого мяса для жарки.

Приготовление:

Смешать кефир, воду и специи. Поместить в маринад мясо на 2-4 часа. Потом вытащить, осушить салфеткой и жарить. Можно на гриле, можно на сковороде, можно на шампурах.

3. Маринад с вином и минеральной водой

Также проверенный поколениями моей семьи, а также друзьями и приятелями очень простой маринад, сохраняющий нежность мяса. . Если вы маринуете шашлык — добавляйте лук. Если просто мясо на жарку в виде стейков, котлет и отбивных — можно обойтись без него.

Понадобится:

500 мл сухого белого вина типа «Ркацетели», 500 мл. минеральной воды с газом, немного соли, свежемолотый черный перец, сухие травы по вкусу, 3-4 луковицы, 1 кг любого мяса.

Приготовление:

Смешать вино, воду и пряности. Поместить в маринад мясо на 3-5 часов.

4. Маринад из горчицы и пива

Этот способ сделать мясо мягким подсказал мне Президент общественной организации «Лига Шашлыка», Валерий Мальцев.. Мясо получается мало того, что . Есть один только минус — «Крушовице» жалко…

Потребуется:

горчица обыкновенная, 250 гр., пиво темное 250 мл, свежемолотый черный перец, мясо — 1.5 кг.

Приготовление:

Мясо нарезать порционными кусками. Обмазать горчицей щедро. Посыпать перцем. Оставить на 1 час. Залить мясо пивом и оставить на 2 -3 часа. Жарить, обваляв в муке и сбрызгивая соленой водой.

5. Вымачивание в водке и соевом соусе

Также проверенный мною лично рецепт. Когда я , то обратила внимание на то, что китайские повара часто именно так подготавливают мясо к мгновенной жарке. И всегда мясо получается восхитительно мягким. Особенно такой маринад подходит к куриной, утиной и индюшиной грудке.

Понадобится:

соевый соус 7 с.л., водка 70 г., мясо 1 кг

Приготовление:

грудку порезать на длинные полоски. Водку смешать с соусом и залить мясо. Накрыть смесь и оставить на 1-1.5 ч. Потом вытащить, осушить салфеткой и жарить или тушить.

P.S.

Кстати, если вы тушите мясо, то добавьте в него немного алкоголя — вина, водки, пива. Подбирайте по вкусу — это всегда делает мясо мягче, а алкогольные градусы испаряются без вреда для организма.

Если в магазине не повезло и вы купили залежалый кусок мяса, то не обязательно его сразу выкидывать. Есть с десяток способов, которые помогут приготовить такое мясо. Сделать его мягче, сочнее и вкуснее. Оговоримся сразу, из жилистого старого куска нежнейший стейк вы не получите все равно. Но при грамотном подходе жестковатое мясо можно будет превратить в отличное жаркое или вполне съедобное запеченное мясо.

Горчица

Отличный друг для любого мяса. Она придает мясу фантастический аромат и вкус. Ею можно обмазать большой кусок перед запеканием, оставить на час, потом смыть — мясо станет вкуснее. Если планируются отбивные, то их можно нарезать, отбить и намазать горчицей. Оставить на 15 минут, потом жарить. Даже мясо для гуляша можно намазать горчицей. Сделать это можно как до нарезания на кусочки, так и после. Можно смывать, а можно прямо готовить в горчичном маринаде.

Алкоголь

Рюмка водки, добавленная в рагу с мясом или жаркое, сможет сделать мясо гораздо мягче. А по мере тушения алкоголь уйдет из блюда, так что его можно спокойно есть даже тем, кто за рулем.

Соль

А точнее правильный подход к солению мяса может помочь. Во-первых, мясо нужно солить в самом конце готовки, или даже при подаче. Во-вторых, соли должно быть совсем немного. Мясо ведь само по себе соленое, так что на 1 кг мяса нужно всего 1 ч.л. соли. Можно чуть больше, если вы любите соленое.

Кислая среда

Кислая среда очень сильно смягчает мясо. Но тут тоже надо с умом действовать. Например, лучше не брать в качестве окислителя уксус. Лучше всего использовать лимонный сок, причем самую малость. И при мариновании мяса брать не обычную, а газированную минеральную воду.

Если вы мясо тушите, то подливу тоже можно немного подкислить. Та же долька лимона или томаты — отличный выбор.

При запекании можно положить на мясо кружки помидоров, они тоже его смягчат.

Кстати, долька лимона, добавленная в масло при жарке мяса, тоже очень сильно улучшает его вкус и нежность.

Луковый сок

Недаром шашлык не обходится без лука. Но обычно его берут немного и режут крупными кольцами. Действовать нужно не так. Луковицу нужно очень мелко нарезать, а еще лучше провернуть через мясорубку или натереть на терке, хотя, мне кажется, это для экстремалов. Достаточно просто очень-очень мелко нарезать. Смешать с мясом и оставить на пару часов. Лук даст сок, и никакого маринада больше не потребуется. Еще можно перец и пряности добавить, какие вам больше нравятся.

Если хочется лук все же нарезать крупно, то берите тогда побольше луковиц, на 1 кг 5 штук, пересыпайте мясо нарезанным луком и пряностями. Можно придавить небольшим прессом, а жидкости никакой не нужно.

Рассол

Жесткое мясо еще можно замочить в капустном рассоле. Мне кажется, он лучше всего влияет на мясо, не такой резкий и соленый как огуречный.

Кстати, если вы замачиваете мясо большим куском, то можно сделать в нем глубокие надрезы, чтобы серединка тоже пропиталась и смягчилась.

Крахмал

Можно вымочить мясо в воде с растворенным в ней крахмалом. Лучше всего взять кукурузный, но можно и простой картофельный. Если собираетесь жарить мясо после этого, то можете рассчитывать на отличную хрустящую корочку.

Китайский способ

Часто рекомендуют замариновать мясо в соевом соусе. Такой маринад сделает его очень интересным и смягчит. В соус хорошо добавить кукурузный крахмал и рюмку крепкого алкоголя. Мариновать нужно долго, желательно оставить мясо на ночь.

Сочное вареное мясо

Чтобы получить нежное и сочное вареное мясо, его, во-первых, нужно класть в кипящую воду. Можно добавить чуть-чуть сахара, и не давать сильно бурлить воде. А солить ближе к концу варки, за полчаса-20 минут.