Как исправить жесткую говядину готовую после жарки

В качестве дешевого решения замочите говядину в воде и пищевой соде.

1. Пищевая сода понизит уровень кислотности на поверхности мяса. …
2. Если мясо уже порезано на несколько частей, используйте 1 чайную ложку (6 г) пищевой соды.
3. Этим методом можно смягчить целые куски говядины, а также говяжий фарш.

Как смягчить говядину во время готовки?

Солить говядину, точнее бульон, в котором она варится, необходимо практически в конце процесса варки, примерно минут за 10 до полной готовности. По истечении необходимого времени для приготовления мяса, огонь необходимо выключить, а говядину оставить на полчаса в бульоне. Это придаст мясу мягкости и сочности.

Как размягчить тушеную говядину?

Инструкция

1. Чтобы мясо говядины получилось мягким, порежьте ее на кусочки и замаринуйте в специальном маринаде на несколько часов, а лучше всего на ночь. …
2. Еще один важный фактор, который поможет сделать мясо говядины мягким – это время приготовления. …
3. Во время тушения мяса можно добавить в сковороду пищевую соду.

Сколько времени нужно тушить говядину чтобы она была мягкой?

Сколько тушить говядину зависит от жесткости мяса. Мясо взрослого животного тушится долго – от 2 до 3-х часов на медленном огне. Мясо молодых бычков и коров тушится минимум час, но в среднем – 1,5 часа. А для нежной телятины достаточно от 40 минут до часа.

Как смягчить жесткое мясо?

9 способов сделать мясо мягким

1. Горчица Отличный друг для любого мяса. …
2. Алкоголь Статья по теме …
3. Соль А точнее правильный подход к солению мяса может помочь. …
4. Кислая среда Кислая среда очень сильно смягчает мясо. …
5. Луковый сок Статья по теме …
6. Рассол Жесткое мясо еще можно замочить в капустном рассоле. …
7. Крахмал …
8. Китайский способ

Как сделать уже готовое мясо мягким?

Возьмите приготовленное для жарки мясо и всего на 10 минут погрузите его в емкость, заполненную кока-колой. После этого достаньте его, слегка просушите и жарьте с добавлением черного перца. Вкус у мяса будет восхитительный, а главное этот рецепт подходит и для достаточно толстых кусочков.

Почему Говядина становится жесткой при варке?

Именно от направления среза зависит степень мягкости приготовленного мяса. Длинные волокна в процессе приготовления становятся жесткими, это происходит из-за сворачивания белка. Сделать мясо мягким можно при помощи маринадов. Для приготовления маринадов можно использовать киви, кефир, вино, чеснок или лук.

Что делать если готовое мясо получилось жестким?

✔️Если вы жарили мясо и оно получилось жестким, попробуйте протушить его в соусе. Приготовьте его из красного сухого вина или винного уксуса. Просто деглазируйте сковороду вином и немного потушите, чтобы алкоголь выпарился. Залейте жидкостью мясо и дайте ему потушиться.

Как размягчить жесткое мясо при варке?

Сделать в куске мяса небольшие надрезы, положить в миску с нарезанным луком и сбрызнуть немного уксусом. Поставить в холодильник на 1-2 часа. Вместо маринада для «умягчения» говядины можно взять готовую горчицу, обмазать ею кусок со всех сторон. Горчица разрыхляет волокна.

Как приготовить телятину чтобы она была мягкой?

Как сделать говядину мягкой при тушении

1. для тушения говядину нужно нарезать на небольшие брусочки с размерами 3-4 см;
2. затем нужно обжарить на сковороде на протяжении 60 секунд, кусочки должны покрыться сухой корочкой;
3. после этого говядина помещается в казанок или сотейник, выливается к ней горячая вода;

Почему говядина жесткая После тушения?

Жесткая говядина: тушить, нельзя жарить? … Считается, что мясо можно достаточно долго тушить либо варить, чтобы говядина стала мягкой. Суть в том, что при долгой температурной обработке разрушается коллаген в жестких волокнах, и мясо становится мягче.

Как размягчить говядину для стейка?

Поместите их в кухонный комбайн.

1. Чтобы смягчить стейк ферментами, вы также можете использовать ананас; учтите, что аромат у него сильнее, чем у пюре киви.
2. Маринад с любой кислотой, например, с лимонным соком или уксусом, смягчит мясо. Но тогда блюдо получится острее, чем с использованием кислоты киви или ананаса.

Сколько по времени нужно готовить говядину?

Мясо варится около 2–2,5 часа, если его не разморозить — время увеличивается. Чтобы приготовилось быстрее, порежьте говядину на небольшие кусочки одинакового размера. Чтобы убедиться, что говядина сварилась, достаньте её из бульона и проткните вилкой или ножом.

Какая часть туши говядины лучше?

Лучше всего использовать для тушения верхнюю часть, которая отличается мясистостью. На ощупь мягкое мясо немного рыхлее, чем грудинка или лопатка. Именно эту часть всегда предлагают в дорогих ресторанах. Тушат чаще в горшочках или в мультиварке.

Сколько по времени надо тушить баранину?

Также от возраста животного будет зависеть и сколько тушить баранину. Мясо молодого барашка будет готово через 1,5 часа, а старое придётся тушить не менее 2,5 часов. Для тушения предпочтительнее взять лопатку, шею или заднюю ногу.

Даже самое жёсткое мясо станет мягким и сочным: 3 совета от профи кулинарии

Не так просто отличить свежее мясо от того, которое уже полежало некоторое время. Если вы купили слишком жёсткое и старое мясо, не расстраивайтесь: есть реальные способы сделать его мягче, сочнее. Последуйте одному из трёх советов от профи кулинарии.

«Кислый» маринад

Самый простой, не механический способ смягчить мясо – оставить его на некоторое время в «кислом» маринаде. Для этой цели лучше всего использовать фруктовые кислоты, лидерами среди которых являются киви и лимон. Одного киви, размятого в пюре, достаточно на 1 кг жёсткого мяса говядины или свинины. Лимонного сока можно взять от половины или целого лимона на 1 кг мяса. Ещё одним смягчителем для жёсткого мяса является красное вино. Подойдёт любое, которое есть в доме. А вот мариновать в уксусе нежелательно: он буквально «выгоняет» сок из мяса, отчего оно может стать ещё более жёстким.

Шпринцевание

Эта процедура существенно сокращает время приготовления мяса и делает даже жёсткий и сухой кусочек мягким и сочным. Для этого лучше всего подходит специальный кулинарный шприц, хотя можно обойтись и аптечным. Классическая смесь для шпринцевания очень простая: это стакан кипяченой охлажденной воды, 1 ч. л. соли и 2 ч. л. чёрного перца. По желанию рассол может быть дополнен травами и маслом. Обколите мясо со всех сторон и оставьте на 4 часа в холодильнике для маринования и смягчения. После этого можно готовить.

Механическое смягчение

Опытные кулинары знают, что отбитое мясо нежнее и мягче на вкус обычного. Если же вы не хотите отбивать мясо (например, по рецепту нужен стейк или кусочки), то просто надрежьте его с двух сторон решёткой. Глубина надреза должна быть небольшая, до 4 мм. После этого мясо можно замариновать – так оно гораздо лучше впитает маринад и размягчится.

Источник

Почему говядина жесткая: тушеная и стейк

Расскажем почему говядина получается жесткой…

В последнее время, особенно актуальным, стал вопрос — почему говядина жесткая. Дело в гормонах роста и другой консервирующей химии? Давайте разбираться вместе с Вячеславом — он уже более 6 лет работает на мясоперерабатывающем предприятии в России.

Привет! Я Славик. Хочу немного рассказать о своем опыте работы на бойне, точнее — о том, как выбирать и готовить говядину. Давно читаю ваш сайт и хотел бы поделиться секретами такого мяса.

Нам приходит много писем с вопросами о жесткости говядины. Действительно ли это проблема появилась недавно? Конечно же нет. Вообще степень твердости говядины более всего зависит от свежести и возраста животного, частично — от способа приготовления. От иных факторов жесткость зависит в меньшей степени

Практически любую говядину можно сделать мягче, если правильно приготовить.

Почему говядина бывает жесткой

Главная особенность говяжьего мяса в том, что оно может быть как очень жестким, так и весьма мягким. Мясо представляет из себя мышечную ткань, имеющуюся в организме любого животного.

Важное замечание: у молодых коров мышцы мягче. Мягкими являются и те части тела животного, которые меньше всего участвуют в непосредственном движении. Чем быстрее и менее мучительно произведен забой, тем мягче будет мясо

Прежде чем задаваться вопрос, почему говядина жесткая, лучше заранее выбирать наиболее мягкие части коровы. К ним можно отнести следующие:

На ногах, лопатках, ягодицах, бедрах, гузке и хвосте мясо всегда наиболее жесткое, так как эти части животного постоянно находятся в движении. Для жарки данные части не подходят – они останутся жесткими даже при продолжительной обработке. Подходящие способы приготовления – запекание в рукаве, отваривание, тушение. Так что проблема, почему говядина жесткая, скорее вызвана некорректно выбранными частями мяса, чем проблемами с самим мясом.

Почему свежая говядина жесткая — как готовить правильно

Качественное и свежее мясо станет мягким после термической обработки, если животное правильно кормили, соблюдая принятые нормы. Замороженная говядина, не подвергнутая нескольким циклам оттаивания / заморозки, также сохранит свойства свежей. Если говядина зрелая и жилистая, ее смягчит только тушение на медленном огне с постоянным доливанием жидкости.

Мягкие говяжьи стейки готовят из мраморного мяса. Другие части для размягчения рекомендуют мариновать в кислом растворе из вина, соевого соуса, уксуса, томатного сока, но без соли. Солить мясо рекомендуется уже после приготовления, так как соль выводит жидкость из белковых продуктов. Влага позволяет сохранить мясо мягким и сочным, потому, чтобы она не терялась, говядину нарезают на части вдоль волокон и очень острым ножом

Толстые куски мяса допустимо отбивать молотком, чтобы делать их тоньше и больше по площади. Если говядину планируется запекать, в отдельных местах делают проколы, в которые кладут кусочки чеснока и другие приправы.

Также для сохранения мягкости используют панировку из куриных яиц. Прежде чем утверждать, что говядина жесткая, нужно знать как её готовить.

Как сделать жесткую говядину мягкой

Чтобы мясо средней жесткости не стало еще тверже, его не рекомендуется отбивать сильно. Отбивание разрушит мышечные волокна и лишит их влаги, что сделает мясо сухим. Если говядину планируется жарить, то достаточной мягкости получится добиться при аккуратном нарезании мяса на тонкие полоски, быстрого обжаривания на раскаленной сковороде или с использованием сливочного масла.

Тушение в подливке из масла, лука, овощей и специй, поможет тем хозяйкам, которые считают, что в процессе долгого приготовления вкусовые качества говядины ухудшаются. Отдельные гурманы рекомендуют добавить к мясу немного, белого вина, горчицы, светлого пива или водки, в том числе лимонной. «Оборачивание» кусков говядины в майонез либо жирный кефир, также сохранит максимум влаги

Вымачивание в минеральной воде или разведенном уксусе в течение 12 часов, приведет в норму «старое» жесткое мясо. Размягчить говядину поможет любая кислая среда – томатный соус, винный уксус.

Заключение

Насколько тот или иной кусок охлажденной говядины мягок, всегда подскажет опытный мясник своему постоянному покупателю. Даже самое жесткое мясо, при длительной неторопливой готовке, станет намного мягче. В некоторых случаях процесс займет два-четыре часа тушения. Тушить нужно на самом маленьком огне. Вот и весь ответ, почему говядина жесткая.

Источник

6 проверенных способов сделать так, чтобы жесткое мясо таяло во рту

Не у всех есть возможность выбрать аппетитный кусочек мяса на рынке, обратившись к знакомому мяснику. А продукт из магазина может преподнести неприятный сюрприз ― например, оказаться жилистым и жестким. Пускать его на фарш жалко. Можно, конечно, и так, но лучше использовать один из проверенных методов размягчения волокон.

Китайский способ

Приготовленное китайскими поварами мясо всегда сочное и нежное. Секрет прост ― сильный огонь, быстрая обжарка и маринад на основе соевого соуса. Классический китайский рецепт сочетает в себе несколько механизмов размягчения.

Соевый соус содержит много соли. Кроме того, к нему рекомендуется добавить кукурузный или картофельный крахмал (для образования не пропускающей соки корочки) и крепкий алкоголь. На 1 кг мяса требуется 7 столовых ложек соевого соуса и 70 мл водки. Мясо выдерживают в этой смеси около полутора часов и потом жарят. Особенно хорош этот способ для птичьих грудок (куриной, индюшачьей, утиной).

Если же вы хотите подчеркнуть насыщенный вкус и аромат говядины, то можете применить следующий рецепт маринада: 1 кг говядины смешивают с мелконарезанным перчиком чили (без семян), полукольцами двух репчатых луковиц и несколькими тертыми зубчиками чеснока. Заливают все это 200 мл соевого соуса и 50 мл растительного масла и маринуют в течение 4-6 часов.

Отбивание

Метод известен еще нашим прапрабабушкам. Ломти мяса заворачивают в полиэтиленовый пакет (что убережет кухню от кровавых брызг и летящих во все стороны ошметков) и отбивают с помощью специального молотка.

Такое воздействие разрывает соединительную ткань, содержащуюся в мясе, и делает его более мягким. Есть и второй полезный эффект отбивания ― куски выравниваются по толщине, что упрощает последующий процесс кулинарной обработки.

Надрезы

Процедура проходит в несколько этапов. Сначала кончиком острого ножа делают косые разрезы глубиной 3-4 мм. Разрезы наносят поперек волокон, глубина может варьироваться в зависимости от толщины куска. Затем разрезы наносят перпендикулярно уже сделанным. Кусок переворачивают и повторяют процесс.

Подобная обработка не только делает мясо мягче, но и позволяет маринаду и специям глубже в него проникать.

Горчица

Горчица ― это отличная компания для любого мяса. Кусок обмазывается горчицей (подойдет и соус, и порошок), через час она смывается или оставляется для пикантности вкуса, и можно начинать готовить.

Если предварительно кусок мяса разрезан на отбивные, то время маринования сокращается до 15 минут. Даже при приготовлении гуляша горчицу можно добавлять как в процессе готовки, там и перед ним. Найдется место для этой специи в любом маринаде или даже в кляре.

Есть и такой рецепт: 1,5 кг мяса разрезают на порции и щедро обмазывают горчицей, добавляют перец и замачивают на 2-3 часа в пиве. Затем кусочки обваливают в муке и жарят при постоянном сбрызгивании соленой водой.

Алкоголь

Про добавление алкоголя к соевому соусу мы уже упоминали. Сразу скажем, что в процессе готовки спирт испаряется, поэтому блюдо можно есть и детям, и водителям, и беременным.

В качестве других подходящих видов алкоголя упомянем коньяк и виски (по 1-2 рюмки). Причем крепкие напитки можно добавлять не только в маринад, но и непосредственно в блюдо в процессе готовки. А вот вино (как белое, так и красное сухое) чаще используется именно в качестве маринада.

Для ускорения процесса к вину рекомендуется добавлять лук и минеральную газированную воду. Лучше всего подойдут Рычал-Су, Боржоми, Новотерская, Ессентуки-4. Например, 1 кг мяса вымачивается в смеси 0,5 л вина и 0,5 л минералки. Туда добавляют соль, перец и 3-4 головки нарезанного репчатого лука. Начинать готовить можно уже через 3-5 часов.

Как известно, соль обладает способностью вытягивать воду из мяса, овощей и прочих продуктов. Поэтому солить мясо рекомендуют за 20 минут до окончания варки. Но соль можно использовать и для размягчения соединительной ткани.

Для этого кусок с одной стороны покрывают слоем соли (морской или поваренной крупнозернистой). На каждые 2,5 см толщины мяса требуется один час маринования (то есть, кусок толщиной 5 см придется выдерживать под солью в течение 2 часов). За это время мясо приобретает мягкость и упругость одновременно. Затем соль смывается под проточной водой.

Как вариант, для маринада можно использовать огуречный и особенно капустный рассол. Их применение предпочтительнее для свинины и белого мяса. Добавление специй улучшит вкус, а сделанные вышеописанным способом разрезы ускорят процесс.

За кадром остались некоторые более широко известные основы для маринада: кефир и свежевыжатые соки (лимонный, апельсиновый, гранатовый, ананасовый, томатный). Так что, каким бы ни оказалось купленное мясо, его всегда можно сделать сочным и мягким.

Источник

А у меня говядина жесткая 🙁

Девочки, прям беда у меня с говядиной! Давно не готовила тушеное мясо (наверное, больше года) и хочу сделать просто тушеную с помидорами говядину кусочками, чтобы была мягкая и сочная – когда мясо разжевывается и распадается на части прямо на языке. А второй раз у меня выходит ерунда – мясо отдельно, жесткое, а соус отдельно, вкусный. У меня просто руки опускаются, хотя готовить обожаю.
Что я делаю:
1.Покупаю говядину на рынке или в «Лукино».
2.Режу на кусочки 2х3 см, обжариваю слегка в 0.5 см раскаленного растительного масла, складываю в посуду для тушения.
3.Обжариваю лук и морковь минут 5, солю, добавляю немного сахара, специи – складываю туда же.
4.Обжариваю очищенные томаты 2 минуты, присаливаю – и в ту же посуду с мясом, которая уже нагревается постепенно.
5.Подливаю кипяток, даю закипеть – и всё, по-моему, она дальше сама должна тушиться?

Теперь итоги: после часа тушения, сказанного в большинстве рецептов, кусочки мяса все остаются такими, как и после обжарки – форму держат, мягкими не становятся. Дотушивала еще час – ну съели кое-как…

На выходных купила в Метро липецкую говядину зернового откорма, про которую тут узнала – она пахнет отменно, пружинит под пальцами…. Ну, думаю, всё, сейчас выйдет шедевр, раз говядина годна для жарки, то уж тушеная она вообще будет нечто. И что? Вчера проделала то же самое, почле закипания мяса в подливе добавила 0,5 сухого вина, и тушила с 22.30 до 24-00 сначала, а потом и до 1-00 ночи оставила (всего 2,5 часа), так мясо стало распадаться под ножом на продольные волокна, но на зуб не мягкое (но и не резиновое, как было через час).

Я не понимаю, что делаю не так?! Первая фигня, как мне кажется, начинается на этапе обжарки мяса. Везде написано, что надо обжарить до золотистой корочки – у меня оба раза получались слегка обжаренные уголки кусочков и далее на 3 минуте обжарки просто мясо сереет и выпускает воду. т.е. мясо оказывается в такое как бы пене из воды и масла. Жарю я на сильном огне (8-9 на керамике), в раскаленном масле, каждый кусочек почти не соприкасается с другим – но всё равно на выходе имею серое мясо с пеной. Какой здесь секрет?
Мукой я не посыпаю, ни мясо, ни лук – причем никогда в жизни не посыпала, но раньше-то всё у меня получалось!
Кипяток подливаю, чтобы мясо почти всё было покрыто водой, только верхний слой немного выступает из воды и покрыт скорее жиром, чем водой.
Раньше покупала мясо типа «гуляш», где было немного жира, брала и пашину, и ребра – вкусно было, но это не диетическое мясо. А сейчас беру только постную говядину – неужели дело в этом? Неужели надо опять переходить на более дешевую говядину – ребра, пашину – чтобы получить мягкий гуляш?

Источник

10 грубых ошибок, которые могут испортить даже идеальный стейк

Приготовление стейка — это не кулинарная самодеятельность. В том, чтобы стейк раскрыл весь заложенный в нем потенциал, требуется точное следование технологии и почти математический расчет. Казалось бы, это даже упрощает дело, ведь, имея под рукой дельный рецепт, со стейком справится даже новичок. Но в этом деле довольно много нюансов и тонких моментов, на которые стоит обратить внимание, чтобы в финале получить сочный и нежный кусок идеально прожаренного мяса, а не нечто невыразительное и жесткое.

Ошибка первая. Пойти за мясом для стейка на рынок

Что неправильно: Если вы до сих пор верите, что на рынке вам продадут лучшее в мире парное мясо, вы не очень разбираетесь в вопросе. Парным мясо можно считать в течение первых четырех часов после убоя животного. Понятно, что за такой короткий промежуток оно вряд ли попадет на прилавок. Потом мясо становится жестким, так как мышцы туши заполняются молочной кислотой – они коченеют. Сделать мясо снова мягким может только процесс вызревания, который происходит в специальных условиях, при поддержании определенной температуры и влажности от нескольких дней до нескольких месяцев. У мясника на рынке нет на это ни времени, ни возможностей. К тому же мясо для стейков — довольно тонкая материя, на его качество и вкус влияет порода и тип откорма животного и еще множество разных моментов вплоть до методов убоя и разделки туши. Определить все это «на глазок» невозможно.

Как поступать: Выбирайте стейк от надежного производителя. Крупнейшим в России поставщиком мраморной говядины для стейков является Мираторг. Мясо от бычков Black Angus кукурузного откорма с качественной разделкой в вакуумной упаковке – понятный и стандартизированный продукт, из которого всегда получаются отличные стейки

Ошибка вторая. Выбрать не тот кусок

Что неправильно: Для жарки подходят почти все мышцы бычка, за исключением разве что шеи и ног, особенно, если это мясная порода с хорошей мраморностью. Но надо понимать, что чем больше работает мышца, тем она жестче, но в то же время зачастую и более яркая по вкусу. В том, чтобы отдавать предпочтение классическим стейкам — рибаю, стриплойну, филе-миньон, нет ничего криминального. К тому же их сложно испортить: разве что пережарив до состояния подошвы. Но это и дорогое удовольствие, поэтому, если хотите устраивать себе мясной пир почаще, то исследуйте вселенную так называемых «альтернативных стейков». Самые достойные альтернативные отруба — чак-ролл, денвер, блейд, диафрагма, рамп, пиканья, фланк- могут поспорить по глубине вкуса с премиальными. Разумеется, в приготовлении каждого из них существуют нюансы — что-то нужно подержать на огне подольше, что-то, наоборот, едва обжарить, одни стейки лучше раскроются открытом огне, а другие отлично подойдут для сковороды. Важно, что это превосходное мясо от тех же мраморных бычков, из которых нарезают премиальные стейки, просто к нему надо найти подход, что приходит с опытом.

Как поступать: Оказавшись лицом к лицу с разнообразием стейков в специализированном супермаркете, не стесняйтесь спрашивать совета. Мираторг, например, обучает продавцов мясных отделов как своей сети, так и партнеров, тому, как правильно работать с мраморной говядиной, и что советовать покупателям любого уровня знаний. К тому же на упаковке со стейками обычно есть простая и ясная инструкция по приготовлению, которая поможет вам разобраться с тонкими моментами непосредственно на кухне.

Ошибка третья. Привычка морозить мясо «на потом»

Что неправильно: Если мясо заморожено в шокере на производстве – ничего необратимого с ним не случится. Шокер мгновенно понижает температуру до сверхнизких значений и не позволяет образоваться кристаллам льда внутри мясных волокон. Обычная домашняя морозильная камера — не тот случай. Вода внутри куска затвердевает неравномерно, образуя острые вкрапления, которые при оттаивании «взрывают» волокна, портя текстуру стейка. То есть купив охлажденное мясо и заморозив его «на потом» вы переплачиваете, получая в результате продукт более низкого качества.

Ошибка четвертая. Слишком тонко режем мясо

Как поступать? По правилам американской мясной ассоциации, толщина классического рибая или тибона не должна быть меньше 1 дюйма (2,5 см), только тогда будет шанс «попасть» в их правильную прожарку. Практически постную говяжью вырезку или филе миньон режут еще толще – кусками не менее 5 см, тут сочность прямо пропорциональна толщине куска. Более тонкими могут быть альтернативные стейки, например, фланк-стейк или рамп-стейк, секрет нежности которых именно в тонкой нарезке. Добросовестные производители строго придерживаются этих стандартов и продают стейки оптимальной толщины.

Ошибка пятая. Злоупотребляем маринадами и отбиваем все стейки подряд

Как поступать: Элементарная смесь перцев, трав и соли – максимум, что нужно для премиального стейка. Если вы готовите мясо на сковороде – натрите стейк специями и маслом минут за сорок до жарки, а если на решетке – то используйте специи после жарки, на огне они могут сгореть и придать горелый привкус мясу. В маринадах к альтернативным стейкам используйте умеренно кислые ноты– а их в нашем распоряжении достаточно. Например, цитрусовые или просто кислые фрукты и ягоды (слива, ананас, крыжовник), винный или бальзамический уксус. Отличное дополнение – красное вино, оно не только насытит блюдо новым вкусом, но и поможет жестким волокнам «расслабиться».

Ошибка шестая. Достав стейк из холодильника – сразу отправляем его на сковороду

Что неправильно: Холодный кусок, только из холодильника, будет иметь и снаружи, и внутри одинаково низкую температуру. При жарке температура внутри не успеет подняться до нужного градуса, стейк не прожарится правильно и останется холодным внутри. Серый, безжизненный кусок мяса – это ведь не то, что нам нужно?

Ошибка седьмая. Недостаточно разогреваем сковороду

На заметку: Кукурузный откорм бычков определяет высокую градацию мраморности стейков от компании «Мираторг». Значительное количество «мраморных» внутренних жировых прослоек дают стейку не только сладость и сочность, но и способствуют образованию «карамельной» корочки и снижают вероятность того, что поверхность стейка пригорит и пристанет к сковороде.

Ошибка восьмая. Боимся есть стейки с кровью

Что неправильно: на самом деле крови нет даже внутри стейка прожарки rare. Кровь из туши выпускают еще на заводе. То, что вытекает у вас из куска сочного качественного стейка, – это не кровь, а мясной сок. От него не может случится никакого вреда, одно только удовольствие, а красный цвет ему придает белок миоглобин.

Ошибка девятая. Не даем стейку «отдохнуть» после жарки

Что неправильно: Сразу после жарки мясные волокна сжаты, а весь сок сосредоточен внутри куска. Это заметно даже внешне – поверхность стейка в этот момент выглядит неровной. Стейку нужно «отдохнуть», чтобы сок равномерно распределился, а не вытек наружу при первом надрезе. То есть провести в тепле, без движения пять-семь минут.

Как поступать: Идеально, если вы оставите мясо на теплой тарелке, прикрыв фольгой (холодный фарфор будет забирать у мяса температуру). Прекрасно стейк «отдыхает» на доске – дерево не дает ему остыть. Время легко определить по формуле: стейк должен отдыхать ровно половину того срока, который провел на сковородке или барбекю

Ошибка десятая. Неправильно режем стейк

Как приготовить идеальный стейк?

Источник

Как сделать мясо говядины мягким, сочным и нежным

11 апреля 2017
119247

Многие хозяйки не любят говядину из-за того, что это мясо даже после длительного приготовления получается достаточно жестким и по структуре похожим на резину. Обычно так бывает при неправильном выборе мяса, если вместо молодой телятины было куплено мясо старого, уже пожившего, животного.

Но даже в этих ситуациях можно сделать нежную и мягкую говядину, просто нужно знать основные секреты приготовления.

Как правильно выбирать говядину

Прежде чем приступать к приготовлению говяжьего мяса, его требуется правильно выбрать. Именно от того, как будет оно выбрано, будет зависеть итоговый вкус приготовленного блюда. При выборе говяжьего мяса стоит обратить внимание на следующие качества:

• цвет. Свежая говядина обладает ярким красным цветом. Цвет не должен иметь вкрапления зеленоватого или темного оттенка. Если говядина имеет темную структуру, то это будет значить, что оно принадлежит старому животному, а старое мясо готовится долго и получается резиновым. Поэтому стоит выбирать говядину ярко красного цвета;
• жир. Жир должен обладать нежно-белой структурой и быть достаточно плотным. Эти качества говорят о том, что говядина свежая и качественная. У молодой говядины жир может немного крошиться. Если жир имеет желтый оттенок, то это будет значить что говядина старая;
• свежее мясо должно иметь сухую поверхность, допускается небольшое заветривание поверхности если ее разделывали несколько часов назад. Но в любом случае на поверхности не должно быть пятен, жестких корок. Свежая говядина на ощупь сухая и упругая;
• по запаху должно пахнуть именно говядиной. Запах должен быть приятным без дополнительных неприятных запахов;
• упругость. Для проверки этого качества нужно надавить пальцем на мясо, если образовалась ямка, которая тут же разгладилась, то это будет значить что мясо свежее.

Как сделать жесткую говядину мягкой: способы

Как сделать говядину мягкой? Существует достаточно много способов сделать этот вид мяса намного мягче и сочнее. Если мясо молодое и свежее, то оно обычно не нуждается в дополнительном смягчении, достаточно его правильно подготовить к приготовлению. При подготовке следует соблюдать следующие условия:

1. Если говядина замороженная, то ее следует правильно разморозить. Разморозка должна быть постепенной. Для начала мясо следует переложить в емкость и поместить на среднюю полку холодильника на несколько часов, далее оно вынимается и оставляется размораживаться при комнатной температуре. Не стоит его размораживать при помощи микроволновой печи, горячей воды, в этих случаях даже молодое мясо в процессе приготовления станет резиновым и безвкусным;
2. Кусок мяса следует разрезать на тонкими кусочками с размером толщины 1,5-2,5 см. Далее они натираются черным молотым перцем, но только не солью. Затем они выкладываются на разделочную доску и отбиваются со всех сторон кухонным молоточком;
3. Разрезать мясо стоит только поперек волокон. Именно от направления среза зависит степень мягкости приготовленного мяса. Длинные волокна в процессе приготовления становятся жесткими, это происходит из-за сворачивания белка.

Сделать мясо мягким можно при помощи маринадов. Для приготовления маринадов можно использовать киви, кефир, вино, чеснок или лук.

Как сделать мясо говядины мягким при варке

Для того чтобы после варки говядина была нежной и мягкой, ее следует правильно варить. Для этого можно воспользоваться следующими важными рекомендациями:

• для того чтобы говядина при варке получилась мягкой, ее следует опускать в уже кипящую воду;
• отваривать рекомендуется цельным куском. Разрезать на небольшие ломтики его можно будет уже после отваривания;
• для придания дополнительного аромата и вкусовых качеств, дополнительно можно отварить овощи, положить специи. Хорошим вариантом будет морковь и лук. Для этого овощи нужно промыть, очистить от шкурки и разрезать. Выкладывать овощи необходимо через час после начала отваривания мяса. Специи добавляются за 15 минут до окончания отваривания.

Как сделать говядину мягкой и сочной при жарке

Говядину часто используют для жарки. Все известные стейки, филе, отбивные готовят именно на сковороде. Вот только именно при жарке говядину проще всего испортить.

Для того чтобы говядина при жарке получилась мягкой и сочной, ее нужно правильно готовить:

1. Для приготовления стоит использовать тяжелую сковороду из чугунной основы, с толстым дном;
2. Прежде чем жарить, рекомендуется предварительно прогреть сковороду на сильном огне;
3. Далее наливаем немного масла на поверхность сковороды, он о лишь должно немного смазать сковородку;
4. Выкладываем куски мяса, которые предварительно отбиты. Мясо необходимо выкладывать на сильно раскаленную сковородку с маслом;
5. Обжариваем говяжьи стейки быстро с двух сторон. Каждую сторону нужно жарить не более половины минуты;
6. Как только стейки покроются корочкой, их можно выкладывать из сковороды.

Как сделать говядину мягкой при тушении

Говядина практически никогда не получается сочной во время тушения, но ей можно придать мягкость и нежность. Главное нужно соблюдать несколько важных правил:

• для тушения говядину нужно нарезать на небольшие брусочки с размерами 3-4 см;
• затем нужно обжарить на сковороде на протяжении 60 секунд, кусочки должны покрыться сухой корочкой;
• после этого говядина помещается в казанок или сотейник, выливается к ней горячая вода;
• тушить необходимо на медленном огне в течение 1,5-2 часов;
• дополнительно к мясу во время тушения можно добавить различные специи и овощи – лавровый лист, перец в горошинах, лук, чеснок и другие овощи;
• солить нужно в самом конце минут за 15 до окончания тушения;
• при готовности волокна мяса должны легко отделяться друг от друга.

Как нужно делать:

1. Луковицы следует очистить от шелухи и промыть;
2. Морковь споласкиваем и очищаем от шкурки;
3. Шинкуем овощи на не очень крупные кусочки;
4. В жаровню подливаем растительное масло, прогреваем и засыпаем овощные кусочки;
5. Обжариваем овощи, при этом периодически перемешиваем;
6. Мясо промываем и нарезаем небольшими кубиками;
7. Выкладываем к овощной зажарке кусочки говядины;
8. Как только на поверхности мяса появиться корочка, нужно залить полтора стакана воды, убавить огонь, прикрыть крышку и тушить до готовности мяса;
9. В половине стакана воды нужно развести сметану, томатную пасту, муку. В готовую смесь засыпаем приправы и размешиваем;
10. Как только говядина будет почти готова, ее нужно залить пряной смесью;
11. Оставляем еще тушиться около 15 минут и выключаем огонь.

Как сделать мягкий шашлык из говядины: рецепты маринадов

Маринад с киви

Для килограмма мяса потребуется 1 киви крупного размера. Киви нужно нарезать ножом на мелкие кусочки или протереть на терке. Мясо можно нарезать на средние кусочки, выложить в емкость и сверху распределяется протертое киви. Мариноваться должно не более 30 минут, иначе можно сильно испортить вид и вкус говядины.

Время приготовления – 30 минут.

Калорийность – 85 ккал.

Кефирный маринад

Для 1 килограмма говядины будет нужно:

• нежирный кефир — 1 литр;
• масло растительное – 50 мл;
• три луковицы;
• соль – щепотка;
• немного черного перца в молотом виде.

Время приготовления – 30 минут.

Калорийность – 78 ккал.

Приступаем к приготовлению:

1. Мясо нужно промыть, разрезать на кусочки поперек волокон;
2. Выкладываем часть мяса на дно глубокой чашки, посыпаем солью и черным молотым перцем;
3. Лук следует очистить от шкурки, разрезаем очищенные головки на кольца;
4. Выкладываем кольца лука сверху кусочков говядины;
5. Далее выкладываем вторую половину мяса, присыпаем солью, перцем и выкладываем сверху слой из луковых колец;
6. Поливаем все растительным маслом, заливаем кефиром;
7. Сверху устанавливаем гнет и отправляем в холодильник на 4-5 часов.

Винный маринад

Для маринада будет нужно:

• вино сухое или полусухое красного вида – 1 стакан;
• масло растительное первого отжима 100 л;
• лимон свежий – ½ часть;
• перец черный в молотом виде – 5 грамм;
• душистый перец – щепотка;
• несколько веточек укропа, петрушки.

Время приготовления – 25-30 минут.

Калорийность – 86 ккал.

Как делать:

1. В чашку наливаем вино;
2. Выжимаем из половины лимона сок и заливаем к вину;
3. Добавляем растительное масло и перемешиваем жидкие компоненты;
4. Затем засыпаем два вида перца и распределяем его по жидкому маринаду;
5. Зелень нужно нарезать мелкими кусочками и высыпать в маринад;
6. Мясо разрезаем средними кусочками и выкладываем в маринад;
7. Ставим в холодильник мариноваться на 4-5 часов.

Рецепт чесночного маринада

Для 1 килограмма мяса потребуются следующие компоненты:

• лимон большого размера – 1 штука;
• чесночные дольки – 3 штуки;
• лук – головка;
• красный перец чили – щепотка;
• вода – ½ стакана.

Время приготовления – 35 минут.

Калорийность – 89 ккал.

Приступаем к приготовлению:

1. Лимон нужно промыть и разрезать;
2. Выдавливаем из каждой части лимона сок и заливаем в чашку;
3. Добавляем воду и разводим;
4. Очищаем чесночные дольки от шкурки и нарезаем мелкими кусочками;
5. Лук очищаем и шинкуем на мелкие квадратики;
6. Мясо промываем, нарезаем порционными кусочками;
7. Перемешиваем чеснок с луком и красным перцем;
8. Выкладываем к мясу чесночно-луковую смесь и размешиваем;
9. Далее выкладываем мясо в миску и заливаем маринадом из лимонного сока и воды;
10. Убираем мариноваться в холодильник на 3-4 часа.

Маринад на томатном соусе

Для приготовления потребуется:

• стакан томатного сока;
• виноградный уксус – 100 мл;
• морковка – 2 штуки;
• болгарский перец темно-красного оттенка.

Время приготовления – 35-40 минут.

Калорийность – 74 ккал.

Приступаем к приготовлению:

1. Лук очищаем от шкурки и нарезаем тонкими кольцами;
2. Морковь промываем, очищаем и нарезаем кружочками;
3. Перец споласкиваем, вычищаем семечки и нарезаем квадратиками;
4. Говядину нарезаем средними кусочками и выкладываем в емкость, посыпаем солью;
5. Сверху выкладываем кольца лука, кружочки моркови и кусочки перца;
6. Далее заливаем виноградный уксус;
7. Затем заливаем томатным соком и все тщательно перемешиваем;
8. Емкость закрываем и убираем в холодильник на 5-6 часов.

Сделать говядину мягкой не так уж сложно, главное нужно использовать все советы и рекомендации правильно. Также важно правильно выбирать мясо, именно от этого зависит весь результат приготовленного блюда. При применении всех изложенных выше советов можно приготовить вкусную, нежную и мягкую говядину в домашних условиях.