5 способов загустить любые сливки для крема и десертов
Если хозяйка любит сама готовить кондитерские изделия, то знает, что без сливок для крема в большинстве случаев не обойтись. Но иногда случается такое, что как не старайся, а превратить их при взбивании в пену, не получается. Дело тут может заключаться в самом продукте. Но есть несколько добавок, помогающих загустить сливки.
- Какие выбрать сливки для крема
- Как определить жирность сливок
- Почему сливки при взбивании получаются жидкими
- Как правильно взбивать сливки
- Что добавить в сливки для загустения
- Магазинный загуститель
- Крахмал
- Пищевой желатин
- Сок лимона
- Сахарная пудра
Какие выбрать сливки для крема
Правильно выбранные сливки помогут избежать проблем при взбивании крема:
- Прежде всего, нужно покупать натуральный продукт. В его составе не должно быть стабилизаторов, пальмового масла, загустителей, красителей, усилителей вкуса и других пищевых добавок.
- Жирность сливок не должна быть низкой. То есть, питьевые не подойдут для взбивания крема. На упаковке должна быть указана жирность от 33% до 38%. Нужно обратить внимание на надпись «для взбивания».
- Сливки стоит брать только свежие. В противном случае крем может начать расслаиваться. Перед тем, как начать их взбивать, продукт обязательно пробуют, так как условия хранения могли нарушить еще в торговой точке.
Важно! Приготовить хороший плотный и устойчивый крем получится только из качественных сливок.
Как определить жирность сливок
Некоторые хозяйки не хранят молочную продукцию в фабричной упаковке или предпочитают покупать сливки в фермерских хозяйствах. Из-за этого может возникнуть затруднение в определении их жирности. Понять, подходят ли сливки для взбивания, можно по их внешнему виду:
- Когда продукт напоминает собой молоко и только немного гуще, то его жирность около 10–15%. Это питьевые сливки. Крема из них, как ни старайся, не получится. Чаще всего их используют для приготовления напитков и заварных кремов.
- Сливки жирностью 20–25% более густые. Но устойчивого крема без специальных загустителей из них не получить. Они быстро оседают и теряют форму. В кулинарии их применяют для подливок и соусов.
- При жирности более 30% продукт больше напоминает по консистенции сметану. Высокое содержание жиров делает массу плотной. Именно такие сливки и рекомендуют для взбивания крема.
Почему сливки при взбивании получаются жидкими
Причин, почему молочный продукт при взбивании становится жидким, несколько.
В первую очередь проверяют его срок годности. Даже, если он еще не подошел к концу, нужно помнить, чем больше времени прошло со дня изготовления, тем хуже они взбиваются, начинают расслаиваться на густую и жидкую составляющие.
Также прокисшие сливки будут оставаться жидкими, независимо от времени, потраченного на их обработку. Единственное, куда их можно будет использовать – это для выпечки.
Если сливки вначале начали загустевать, а потом разжижаются, то дело, скорее всего, в неверном взбивании. Либо процесс затянули, либо скорость была слишком высокой с самого начала. Поэтому технологию приготовления крема из сливок нужно соблюдать неукоснительно.
Видео: рецепт крема из сливок для торта без загустителя Развернуть
Как правильно взбивать сливки
Чтобы сливки хорошо взбились и загустели важно правильно подобрать исходный продукт и соблюдать некоторые правила при самом процессе.
- Перед тем, как приступить непосредственно к приготовлению крема, сливки сильно охлаждают. Не стоит класть их в морозилку, так как в этом случае желаемый результат вряд ли получится. Лучше всего поместить их на верхнюю полку холодильника часов на 10–12.
- Сам венчик и емкость, в которой будут взбиваться сливки, также должны быть холодными. Их выдерживают в холодильнике 50–60 минут.
- Чашу, в которую будут помещаться сливки, необходимо вытереть сухим полотенцем.
- Не рекомендуется сразу взбивать много сливок. Если крема требуется значительное количество, то лучше разделить молочный продукт на порции по 200–250 мл.
- Вначале начинают взбивать сливки медленно, увеличивая скорость постепенно. Весь процесс составляет 6–8 минут.
- Наиболее оптимальным инструментом является обычный венчик. Он позволяет сливкам во время размешивания получать большое количество кислорода, что делает массу пышной. Держат венчик под небольшим наклоном, начиная работу медленными движениями, постепенно увеличивая скорость.
Можно использовать и миксер. Но прибор нужно брать с высокой мощностью. Более слабый, скорее всего, быстро перегреется и сломается.
А вот блендер не подойдет совсем. Даже если в приборе есть насадка в виде венчика, скорость его работы с первых же минут высокая. Существует риск превращения сливок в масло.
Чтобы крем получился вкусным, вначале взбивают сливки до средней густоты, а потом в них добавляют какао, сахарную пудру или другие ингредиенты.
Что добавить в сливки для загустения
В том случае, если не получилось купить сливки нужной жирности, а крем необходимо приготовить в любом случае, можно воспользоваться как покупным загустителем, так и подручными добавками.
Магазинный загуститель
Основная задача магазинного загустителя – придать крему нужную плотность, чтобы он сохранял свою форму. Каждый пакетик содержит 8 грамм порошка. Этого количества хватит примерно на 250 мл сливок 20% жирности.
Важно! Не стоит пугаться, читая в составе продукта название «дикрахмалфосфат». Это всего лишь модифицированный крахмал.
Использование загустителя не представляет никаких трудностей. Охлажденный молочный продукт начинают взбивать, а затем, примерно через минуту-полторы, добавляют в сливки порошок. После чего процесс продолжают, пока крем не сгуститься до нужной консистенции.
Крахмал
Крахмал является одним из компонентов покупного загустителя. Кроме него, в состав входит и сахарная пудра. Для того чтобы быть уверенным, что сливки загустеют, лучше использовать и то и другое вместе. Картофельный крахмал есть почти на каждой кухне, а сахарную пудру можно получить, перемолов в кофемолке сахарный песок. Эти два компонента перемешивают в пропорции один к двум. На 300 мл сливок берут три столовых ложки смеси. Далее, действуют так же, как и с покупным загустителем. Крем получится пышным и не потечет.
Пищевой желатин
Используя пищевой желатин, также строго придерживаются пропорций. Иначе в конечном варианте можно получить желе, а при уменьшении дозы добавки крем не загустеет. На 300 мл сливок потребуется 1/2 ч. л. желатина в порошке.
Одну треть сливок наливают в емкость и высыпать туда же желатин. За четверть часа добавка должна разбухнуть. После этого стакан с содержимым подогревают в водяной бане. Это позволит порошку раствориться. Смесь необходимо остудить.
Вначале начинают взбивать оставшуюся часть сливок, постепенно вливая смесь с желатином. Если используется миксер, то обороты увеличивают до максимальных. Крем быстро загустеет, и будет держать форму. Его можно будет использовать для украшения готового кондитерского изделия.
Сок лимона
Нужно иметь в виду, что добавление в сливки лимонного сока придает готовому крему своеобразную кислинку. Поэтому очень важно не переборщить с ним. На 500 грамм сливок понадобиться половина чайной ложки лимонного сока. Лучше использовать свежевыжатый продукт. Постояв в холодильнике, он теряет некоторые свои свойства. Добавляют лимонный сок уже в процессе взбивания через несколько минут после начала.
Крем начнет сгущаться уже после того, как добавка смешается со сливками.
Сахарная пудра
Выручить может и сахарная пудра, только она должна быть обязательно тающей. На 200 грамм молочного продукта потребуется 2 ст. л. загустителя. Добавляют их через 1,5–2 минуты после начала работы. В итоге должен получиться крем нужной консистенции.
«Важно: вся информация на сайте предоставлена исключительно в ознакомительных
целях.
Перед применением тех или иных рекомендаций проконсультируйтесь с профильным
специалистом.
Ни редакция, ни авторы не несут ответственности за любой возможный вред, причиненный
материалами.»
Была ли данная статья
Вам полезна?
Что делать, если сливочный крем для торта получился слишком жидкий?
23 апреля 2022 | просмотров: 293
Торт – кулинарное искусство, над которым колдуют профессиональные кондитеры и обычные домохозяйки. Чтобы получить выпечку с волшебным вкусом, нужно постараться как над коржами, так и над кремом.
Одним из самых популярных кремов для торта считается сливочный. Готовить его довольно непросто, для этого нужно обладать опытом и мастерством. Приведем пример некоторых из них.
Сливочный крем с ванилью
Используйте только жирные сливки высшего качества, чтобы придать крему ярко-белый цвет. Вместо ванилина можно применять орех мускатного дерева, кардамон молотый или нарубленный свежий имбирь.
Ингредиенты
- 33 % сливки – 500 мл;
- ванилин – 5 гр.;
- сахарная пудра – 100 гр.
Приготовление:
- Заранее охлажденный молочный продукт наливаем в блюдо, желательно глубокое.
- С помощью миксера взбиваем его на низких оборотах.
- Через 1 минуту увеличиваем скорость до средней, постепенно переводя на самую высокую.
- Пудру всыпаем крошечными порциями и вспениваем пока не пропадут крупинки.
- Вносим ваниль, взбиваем до воздушной и густой массы.
Желатиновый сливочный крем
Составляющие рецепта
- жирные сливки – 0,5 л;
- сахар – 150 гр.;
- пакетик желатина – 7 гр.
Сахарный песок можно заменить пудрой, только брать ее нужно меньше 100 – 120 гр. Желатин предпочтительнее применять в виде порошка.
Приготовление:
- Часть сливок смешиваем с желатиновым порошком до исчезновения мелких частичек.
- Доли молочного продукта помещаем в глубокое блюдо, взбалтываем миксером 2 минуты, постепенно подсыпая сахарный песок.
- Когда содержимое станет воздушным и рафинад растворится, вводим струйно-капельным методом раствор из желатина, не прекращая взбивать.
- Готовому крему даем настояться около 10 минут.
Чтобы получить качественный и густой сливочный крем применяйте только холодные, а лучше ледяные сливки. Чем дольше взбивать наполнитель, тем плотнее он будет. Если спустя пять минут субстанция по-прежнему жидкая, значит ее нужно взбивать еще пять. Сахар всыпайте постепенно, чтобы избежать оседания взбиваемой массы, снова вспенить ее будет затруднительно.
Но что делать, если крем получился очень жидкий? Как исправить положение и добиться нормальной консистенции? Постараемся улучшить ситуацию несколькими вариантами, а какой из них лучше решать вам.
Желатин
Он поможет загустить крем и сделать его текстуру наиболее плотной. На 600 мл молочного продукта требуется 1 ч. л. желатина. В 200 мл сливок вводим порошок и не трогаем 15 минут, пока он не набухнет. Подогреваем (кипятить нельзя!) и перемешиваем, чтобы не было комочков. Сливки нужно остудить!
Оставшийся молокопродукт взбиваем миксером и медленно вводя полученный состав, прибавляем скорость до максимума. Такой крем подходит для выравнивания и украшения.
Можно сделать попроще:
- На 500 мл крема возьмите 8 гр. желатина, растопленного либо в микроволновой печи, либо на водяной бане.
- К 10 гр. порошка добавьте 50 мл воды, оставьте на 30 минут до полного растворения и введите в смесь.
Возьмите на заметку! Желатин воздействует на вкусовые качества готового крема. Чтобы они не ощущались, дополните его ванилином или ликером.
Крахмал
Лучше если это будет кукурузный, но подойдет и картофельный.
Надо добавить в смесь 2 ст. л. крахмала, хорошо перемешать и поставить в холодильник на 30-40 минут. Он придаст крему плотность и не оставит привкуса.
Мука
Возможно при готовке кремовой смеси использовалось мало муки. Чтобы исправить положение, поставьте ее на медленный огонь, всыпьте немного мучной продукции и часто помешивая доведите до однородной консистенции без комочков. Постарайтесь не переборщить с загустителем, а то крем станет слишком густой.
Специальный загуститель
Отличный способ исправить консистенцию крема – прикупить в магазине загуститель. Он продается в виде порошка в небольших пакетиках весом 8 гр. Это количество рассчитано на 200 мл прохладных сливок, жирностью 20-30 %. Все смешайте, если потребуется всыпьте сахар, ваниль и взбивайте 1 минуту при помощи миксера до сгущения.
Сахарная пудра
Самый легкий вариант. Используйте только ту пудру, которая полностью растворяется.
Наполните сухую миску холодными сливками, их нужно взять 100 мл. Добавьте к ним 1 ст. л. сахарной пудры.
Взбивайте все миксером, постепенно переходя с минимальных оборотов до максимальных, в течении 5-7 минут. В конечном итоге получается густая текстура.
Крахмал и пудра
Воспользуйтесь этим вариантом, если нет возможности приобрести магазинный загуститель, состоящий из 2 продуктов – пудры и крахмала. Для этого смешиваем 2 ст. л. с горкой сахарного порошка с 1 ст. л. картофельного крахмала.
Полученную смесь вводим в 300 мл сливок, тщательно размешиваем с помощью миксера на низких скоростях и оставляем на некоторое время для получения нужной густоты.
Далее вспениваем до требуемой легкости и пышности, добавляем те составляющие, которые входят в выбранный рецепт.
Свежевыжатый лимонный сок
В этом случае очень важно соблюдать последовательность и соотношения, иначе сок лимона придаст крему кисловатые нотки.
Возьмите 0,5 л ледяных сливок, принимайтесь взбалтывать в течение 1,5-2 минут. Медленно влейте 1/2 ч. л. сока и получайте необходимую густоту.
Знайте! Молокопродукт с соком лимона станет плотным только после взбивания.
Сахарный сироп
Сделать крем густым можно сиропом, приготовленным из сахарного песка.
В эмалированную кастрюльку насыпьте 50 гр. сахара, залейте его 50 мл воды и поставьте на огонь, периодически помешивая.
Полностью растворите сыпучий элемент, вскипятите и, постоянно перемешивая, варите с продолжительностью 5-7 мин.
Оставьте сироп остужаться до температуры 35 °C. Перелейте смесь в подготовленную массу и взбейте миксером на низких оборотах.
Полученный крем настаиваем 15 минут для загущения.
Сливки – одни из главных источников приготовления аппетитных десертов и кремов. Ради получения густой консистенции их всего лишь нужно взбить. Получится вкуснее, если сделать их в домашних условиях.
Чтобы произвести обалденный сливочный крем хорошей плотности, воспользуйтесь одним из вышеперечисленных советов.
Содержание статьи
- 1 11 ошибок при взбивании сливок
- 1.1 Сливки не той жирности
- 1.2 Сливки теплые
- 1.3 Сливки слишком холодные
- 1.4 Сливки нагрелись
- 1.5 Использовали квадратную емкость
- 1.6 Рано добавили сахар
- 1.7 Не добавили сахар
- 1.8 Взбивали блендером
- 1.9 Слишком долго взбивали
- 1.10 Поторопились
- 1.11 Решили сохранить сливки
- 2 Что делать, если сливки не взбиваются
- 3 7 секретов идеальных взбитых сливок
Взбитые сливки — это один из базовых кремов для кондитера, на основе которого делаются сотни прекрасных десертов. Но в то же время он и один из самых капризных. Даже у профессионального кондитера может не получиться его приготовить. Давайте разбираться, что делать, если сливки при взбивании не густеют.
11 ошибок при взбивании сливок
Если бы можно было назвать одну-две причины, я была бы счастлива. Но есть множество нюансов, которые могут повлиять на процесс взбивания. Важно все: от выбора продукта и техники до температуры миски.
Сливки не той жирности
Меня постоянно спрашивают, можно ли использовать сливки 10 % для крема. Нет, нельзя. И 20-процентные нельзя. Вся проблема в том, что основа устойчивой воздушной пены — это молочный жир. Если его мало, то и поддерживать крем нечему. Он просто не сможет собраться в устойчивые пики. Поэтому лучше нежирные сливки 10-20% использовать по назначению: для соусов и кофе.
Для взбивания используются только продукты с жирностью выше 30 %. Лучше, если это будет 33-35%. Хотя на производствах можно найти и сливки 58%, вы не встретите их в супермаркетах.
Отдельно стоит обратить внимание на состав. Иногда производитель заменяет часть молочных жиров на растительные. Такие сливки тоже не взобьются без большого количества химических добавок.
Сливки теплые
Очень забавно читать в некоторых рецептах: “Остудите сливки в течение часа в холодильнике и взбивайте”. Самое грустное, что начинающие кондитеры так и пытаются делать, а потом интересуются, почему сливки не взбиваются в крем миксером.
Немного бытовой химии. Если жир теплый, он тает. А значит и пробовать формировать крем из него бессмысленно. Это белки можно и нужно подогревать, о чем я уже писала в статье о том, почему не взбивается меренга.
Для взбивания сливки остужаются как минимум до +7 ОС, лучше до +4-5 ОС. Для того, чтобы в холодильнике равномерно остыла упаковка на 500 мл требуется около 12 часов. Поэтому лучше запастись терпением и не торопиться.
Сливки слишком холодные
А это противоположная проблема. Молочные продукты очень плохо переносят заморозку. Животные жиры собираются в комки, вода и сыворотка отслаиваются. В результате полученная жижа будет очень плохо взбиваться. Даже если вы ее нагреете, перемешаете, а потом правильно остудите в холодильнике, крем уже не получится таким однородным и вкусным.
Сливки нагрелись
Вынув из холодильника сливки, надо взбивать их сразу, а не оставлять на столе, пока вы готовите что-то другое. Также обратите внимание, что согреть крем может не только теплый воздух в комнате. Если вы нальете сливки в горячую миску, стоявшую возле духовки, жидкость нагреется. Но самый коварный враг взбитых сливок — миксер.
У дешевой ручной техники часто нагревается корпус при длительной работе. И присоединенные металлические венчики тоже греются. В результате получается, что правильно охлажденные сливки портятся прямо во время приготовления крема. Чтобы этого избежать, охлаждайте емкость и венчики вместе со сливками в холодильнике перед использованием.
Использовали квадратную емкость
Для взбивания сливок надо использовать только круглые миски. В любой прямоугольной посуде часть крема будет забиваться в углы и не взбиваться. В лучшем случае у вас получится просто не очень однородный крем. В худшем, сливки просто не взобьются.
Рано добавили сахар
Когда вы готовите крем, сначала надо взбить сливки до устойчивых пиков. И только потом добавляется сахар и прочие ингредиенты, например маскарпоне. В противном случае примеси не дадут сформироваться нужной нам воздушной структуре.
По этой же причине следите, чтобы венчики и посуда всегда были чистыми перед началом взбивания. Вода, кусочки другого крема, мусор точно не помогут сделать крем лучше.
Кстати, не используйте сахар-песок. Если вы попробуете в холодном молоке растворить пару ложек сахара, мешать вам придется очень долго. То же происходит и со сливками. Сахар-песок останется крупинками в креме и не растворится. А значит и крем никогда не получится однородным. Вместо этого лучше использовать мелкую сахарную пудру.
Не добавили сахар
В принципе, можно взбить сливки и совсем без сахара. Но этот волшебный ингредиент помогает сделать крем более стабильным. Поэтому не спешите уменьшать его количество ради “здорового” питания. Лучше следуйте рецепту. Кстати, норма сахара по отношению к сливкам примерно 10 г на 100 мл.
Больше ложить тоже не стоит, десерт будет приторно сладким, что нехорошо. Поэтому лучше соблюдать пропорции. Если вы хотите приготовить, десерт без сахара, можете использовать сахарозаменители, о которых я рассказываю в этой статье.
Взбивали блендером
Когда вы взбиваете сливки, основная задача заключается в том, чтобы насытить смесь кислородом. Лезвия блендера в этом вопросе бесполезны. Вместо крема у вас получатся комки масла, которые будут плавать в жидких сливках. Если у вас есть только ручной блендер, используйте насадку-венчик. Она лучше всего подходит для взбивания.
Слишком долго взбивали
Когда вы взбиваете сливки, масса обязательно проходит несколько этапов формирования крема:
- Мягкие пики. Плотный крем плохо держит форму, если немного провернуть венчик или ложку.
- Средние пики. Масса становится легче и более устойчивая. Но со времен деформируется.
- Жесткие пики. Миску со сливками можно перевернуть вверх дном, а крем останется стабильным.
После того, как появятся жесткие пики, сливки очень быстро взбиваются в масло и собираются крупинками на венчике. Поэтому не надо стараться слишком сильно. По этой же причине сахар и прочие ингредиенты соединяются со сливками только с помощью лопатки. В противном случае очень легко сделать масляный крем.
Поторопились
Я уже говорила, о том, что не надо слишком рано вынимать сливки из холодильника. Но есть и другие распространенные проблемы, связанные с отсутсвием терпения у кондитера.
Очень часто начинающие кулинары сразу используют слишком высокую скорость миксера. В результате часть сливок быстро превращается в масло, а другая остается жидкой. Поэтому взбиваем вначале на медленной скорости, а потом переключаемся на среднюю.
Другая проблема связана с основой, на которую высаживаются сливки. Неважно, что это: коржи, кексы или эклеры. Они должны быть холодными. Если разместить шапочку крема на горячем тесте, они растают и поплывут. Поэтому не торопитесь и дайте десерту остыть хотя бы до комнатной температуры.
Также не пытайтесь сразу взбивать слишком большое количество крема. С ручным миксером лучше готовить маленькие порции по 200 мл. Тогда будет гораздо проще достичь положительных результатов. С помощью мощного планетарного миксера можно готовить за раз большие объемы.
Решили сохранить сливки
Крем из взбитых сливок надо использовать сразу. В холодильнике он может опасть, расслоиться. Если вы хотите сделать всю работу заранее, лучшим решением будет подготовить основу. А взбить сливки и украсить торт лучше уже непосредственно перед подачей. На это требуется всего 15 минут.
У меня есть отдельная статья, посвященная тому, что делать с остатками сливок, как их хранить в холодильнике и морозильной камере.
Что делать, если сливки не взбиваются
Единственный рабочий способ, как спасти крем, если сливки не взбились — это использования загустителя. С его помощью можно сделать густую и воздушную смесь даже из сливок 20%. Подробнее о том, как его использовать и где найти, вы можете прочитать в отдельной статье про загустители.
Теоретически, если вы взбили масло или сливки расслоились, то можно их прогреть и хорошо перемешать, а потом заново взбить после охлаждения. Но это ненадежный способ, который требует слишком много времени и сил.
Если сливки не взбиваются, то используйте их как обычное молоко. Вы можете что добавить их в кофе, что разбавить ганаш, жидкое тесто для блинчиков. А можно просто домешать желатин и приготовить нежное желе.
Перевзбитые сливки отлично заменяют масло в соотношении 1:1. Вы можете приготовить на их основе заварные крема, песочное тесто. Так что не спешите избавляться от неудачных экспериментов. Вы сможете найти много вариантов того, что можно сделать со сливками, которые не взбились.
7 секретов идеальных взбитых сливок
Как видите, ошибок, которые можно допустить при изготовлении крема достаточно много. Чтобы не запутаться, воспользуйтесь простым чек-листом из 7 пунктов:
- Используем сливки выше 30% жирности. Я рекомендую покупать марки Петмол 33% и Пармалат 35%. С ними обычно не возникает проблем.
- Лучшая температура для взбивания до пиков — +4-5 ОС. Для ее достижения охлаждаем сливки не менее 12 часов.
- Миксер включаем вначале на медленной, а потом на средней скорости.
- Нет точного времени взбивания. Оно зависит от количества и качества сливок, мощности техники. Следим за консистенцией и своевременно отключаем миксер.
- Перевзбитые сливки превращаются в комочки масла. Недовзбитые расслаиваются и текут. Не допускаем этого.
- Идеально взбитые сливки формируют жесткие пики. Если емкость перевернуть, они не стекут.
- Взбитый крем не храним. Используем сразу.
Если у вас все равно не получаются взбитые сливки, не отчаивайтесь. Проверьте, все ли вы делаете согласно чек-листу. Может на каком-то этапе вы совершаете другую ошибку. И попробуйте купить другую марку сливок. Вдруг проблема кроется не в ваших навыках, а в некачественной основе крема.
А какие сложности бывают у вас со взбиванием? Какими марками сливок вы пользуетесь. Давайте вместе попробуем решить возникшие вопросы в комментариях.
- 04 марта 20205736Wednesday36k20203032020Wednesday04
- Просмотров: 52698
Нередко хозяйки сталкиваются с такой проблемой, как перебитые сливки. Не стоит отчаиваться. Ситуацию можно исправить. Вы узнаете, как это сделать всего за несколько секунд. Результат – взбитые правильно, пушистые сливки.
Получится идеальная начинка для приготовления торта, пирожных или другого десерта. Все что для этого надо, воспользоваться «хитростями» опытных кондитеров.
Делаем взбитые сливки
Когда вы будете делать взбитые сливки, решите, какую консистенцию вы хотите получить в итоге.
Некоторым нравится взбитые сливки с мягкими пиками. В других случаях вам могут понадобиться относительно жесткие взбитые сливки, скажем, для покрытия бисквита, шоколадного торта, который будет подан через несколько часов. Окончательная текстура зависит от вас.
Ключ успеха — количество времени
Ключом к достижению правильной консистенции является взбивание сливок в течение необходимого количества времени.
Время взбивания зависит от выбранной машины (или инструмента), которую вы используете. Скорости, с которой вы взбиваете, а также от температуры крема и миски. Однако для формирования мягких пиков всегда требуется меньше времени, чем для средних или жестких.
Внимательно следите за кремом, пока миксер работает на средней скорости, периодически останавливая его, чтобы проверить консистенцию. Как только венчик начнет оставлять следы в креме, обратите внимание на консистенцию. Вы быстро увидите мягкие пики.
Как только взбитые сливки приобретут искомую текстуру, прекратите смешивать и используйте по назначению.
Что пошло не так с моими взбитыми сливками?
Пушистые, жесткие пики могут превратиться в плотную, растекаемую массу всего за несколько секунд.
Как только крем достигает мягких пиков, он быстро проходит через другие стадии, если продолжать взбивание. В этот момент вы рискуете перебить свой крем.
Вот как выглядит взбитые сливки, если вы позволите им смешиваться слишком долго. Масса сдувается, и начинают выглядеть комковатой и похожей на творог.
Старайтесь не отходить от миксера, пока он работает. Но если вы это сделаете и вернетесь к миске, увидев испорченные сливки, — не паникуйте! Нет необходимости выбрасывать всю партию.
Почему текстура поменялась? Слишком сильное перемешивание приводит к разрушению структуры пены и позволяет воздуху выходить.
Как исправить взбитые сливки
Большинство партий взбитых сливок можно сохранить с помощью простого трюка.
Когда миксер работает на низкой скорости, медленно сбрызните массу охлажденными сливками. Продолжайте взбивать, пока продукт не восстановит свою пушистую структуру.
Если крем выглядит густым, вам может потребоваться добавить еще от 25% до 50% от первоначального количества сливок.
Например, если вы начали с 1/2 стакана (113 г) густых сливок и случайно получили непривлекательный комковатый крем, отмерьте 1/4 стакана (57 г) сливок и медленно добавляйте. Делайте паузу каждые 30 секунд для проверки.
Эти взбитые сливки были «исправлены» путем добавления более тяжелых сливок после того, как их взбивали слишком долго. Несколько секунд на средней скорости в самом конце смешивания могут помочь всему собраться воедино. Но будьте осторожны, чтобы не перегружать крем снова!
Всегда ли можно исправить ситуацию?
В то время как легко исправить взбитые сливки, которые были взбиты в течение минуты или двух слишком долго, восстановить их несложно. Если вы оставили миксер включенным в течение значительного периода времени, придется использовать другой способ.
Если крем на дне вашей миски имеет желтый оттенок и выглядит как паста, или почти растекается, вы получите массу, напоминающую масло.
Продолжайте взбивать, пока жир не начнет образовывать твердые комки. Вы заметите, что жидкость, похожая на водянистое молоко, начинает отделяться от комков масла.
Взбивайте смесь немного дольше, пока не получится однородная масса. Слейте жидкость.
Перемешайте масло, пока оно не станет гладким. Затем осторожно замесите массу в емкости с ледяной водой, чтобы удалить лишнюю жидкость.
Масло можно использовать в качестве сливочного при приготовлении блюд. Оно намного вкуснее магазинного.
Подведем итоги
- Взбейте сливки, исходя из того, насколько жесткими должны быть пики.
- Не уходите от своего миксера, пока происходит процесс взбивания.
- Зафиксируйте взбитую массу медленно сбрызгивая жидкими охлажденными сливками при работающем миксере.
- Возможно, вам придется добавить до 50% от исходного количества сливок во взбитую партию, прежде чем она восстановится.
- Сделайте домашнее масло, если ваша смесь не получилась.
Заказать все для выпечки можно в нашем интернет магазине для кондитера «Силикон молд».
Как закрепить сливки, которые не взбиваются
Иногда бывает, что сливки плохо взбиваются или не держат форму. Тогда на помощь приходят кондитерские хитрости.
Оглавление
Как правильно взбивать сливки
Для правильного взбивания важно соблюдать некоторые правила.
- Сливки должны быть холодными, очень холодными! До взбивания они должны провести в холодильнике не менее 4-6 часов. Охлаждать в морозильной камере не стоит
2. Миска и венчик могут быть любой температуры. Но если в качестве сливок вы не уверены, тогда охладите и их. Причем миску и венчик можно положить в морозилку на 30-60 минут
3. Сливки взбивают миксером, венчиком (не блендером!!!! иногда путают технику и вместо примешивания воздуха к сливкам их просто рубят ножами блендера). Ручной или автоматический – не важно! Ручным – проще взбивать небольшие количества, до 300 г сливок. А вот 500г-1 кг – уже удобнее взбивать в планетарном миксере (автоматический с большой чашей).
Как стабилизировать сливки
Сразу хочу предупредить, что все эти способы подойдут для сливок жирностью свыше 30%. И указанные методы помогут вам быть уверенной в стабильности взбитых сливок.
Но вот 20% сливки взбить в пышную массу и загустить не получится никак… Вернее загустить такие сливки можно, но в результате будет некое подобие текстуры жидкого йогурта, мягкой молочной массы. А это не тот результат, на который вы вероятно рассчитываете. Крем из взбитых сливок 20% не выйдет, слишком мало жира в составе.
Итак, какие же способы стабилизировать сливки есть:
🍓 Загуститель сливок – продаются во многих продуктовых магазинах.
В состав таких загустителей чаще всего входит модифицированный крахмал (это крахмалы с улучшенными свойствами). Внутри – желто-белый порошок, который нужно добавить к сливкам до или в процессе взбивания (читайте рекомендации производителя на упаковке).
Такие загустители можно использовать и для сметаны, и для сливок жирностью от 30%.
🍓 Желатин.
Отличный загуститель, который стабилизирует сливки и позволит им сохранять форму после взбивания.
Берите на 250 г сливок 5 гр желатина и 30 г воды. Залейте желатин холодной водой и оставьте до набухания. Затем растопите импульсами в микроволновке и дайте остыть до комнатной температуры. Начинайте взбивать сливки до полуготового состояния и влейте желатин тонкой струйкой, продолжая взбивать до готовности.
🍓 Кукурузный крахмал и молоко.
Почему именно кукурузный крахмал? Он самый нейтральный по вкусу, не меняет ни цвет, ни вкус итогового продукта.
На 250 мл сливок возьмите 130 мл молока и 12 г кукурузного крахмала.
В сотейник вылейте молоко и крахмал, перемешайте до однородности и на небольшом огне доведите до кипения. Варите смесь до загустения, а затем охладите в холодильнике или на водяной бане до комнатной температуры. Взбейте до однородности.
Отдельно начните взбивать сливки и в процессе вливайте загуститель тоненькой струйкой.
Что еще важно знать про сливки
Для взбивания подходят только сливки жирностью свыше 33%.
Любой крем, который имеет в составе жирные сливки от 33% можно будет взбить после охлаждения.
Сливки одного производителя могут отличаться качеством, и иногда взбиваться хуже. Для десертов выбирайте сливки жирностью 33% с загустителями в составе и натуральные сливки жирностью 35-38%. Посмотрите мой обзор сливок
Понравилась статья? Поделись
КУПИ ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ЭТОГО РЕЦЕПТА
Сливочный сыр, шоколадные шарики, сливки
5% скидка по промокоду SUPERBAKER
Миндальную муку, пасту пралине, фруктовое пюре
10% скидка по промокоду SUPERBAKER
Формы, венчики, муку и сахар, оборудование и технику, скалки и бумагу для выпечки
.