Кофе горький как исправить

Об этой статье

Была ли эта статья полезной?

Как часто бывает, что вы приготовили кофе, но, сделав первый глоток, отправили чашку в
раковину?..

У меня бывает. И далеко не всегда дело в обжарке.

Каждый день я общаюсь с вами в комментариях к сортам и за время работы в Торрефакто ответил
уже более чем на две тысячи.
Чаще всего вы делитесь радостью нового вкусового опыта: это очень приятно, поскольку, как
известно, довольный говорит двоим, недовольный — десятерым.
Но иногда пишете про слишком горький или кислый кофе, а порой встречаются и такие
характеристики, как «ни запаха, ни вкуса».

В этой статье я решил собрать воедино все советы, как сделать кофе таким, чтобы чашку хотелось
допить до конца. Получился наглядный материал в стиле troubleshooting (англ. — устранение
неполадок), к которому вы сможете возвращаться, чтобы поправить вкус вашего напитка.

• Когда слишком горький

1. Смените марку воды.

Для кофе отлично подходит вода с минерализацией до 150 мг/л.
Показатели на этикетке не ориентир: производители обычно пишут слишком большой диапазон.
Узнать минерализацию можно с помощью такого устройства, как солемер, или TDS-метр.
Я уже давно хочу ввести его в наш каталог. А пока вы можете купить его в любом маркетплейсе.
TDS-метр покажет, сколько веществ растворено в воде, и если эта цифра больше ~150 мг/л, то
вода просто не сможет вытянуть из кофе ничего, кроме горечи. Вкус будет грубым и плоским.

Какая вода подойдет лучше всего?

• Святой Источник
• БонАква
• Аква Минерале
• Малаховская («Просто Вода»)
• Вода-Онлайн
• Черноголовская
• Nestle Pure Life
• Жемчужина Байкала
• Baikal430

Минерализация у них у всех в районе 70-100 мг/л.

И даже самая бюджетная («Просто Вода» из «Перекрестка») хорошо раскроет вкус кофе: ее TDS
по моим замерам 72 мг/л и сам я на ней периодически готовлю.

Не буду углубляться в Ph, у этих марок он нейтральный. Для кофе подходит вода с Ph ~7.

— Фильтрованная вода подходит не вся: в каждом регионе содержание минералов в
водопроводной воде разное, да и сами фильтры отличаются друг от друга, так что здесь вам
точно понадобится TDS-метр.

По личному опыту скажу, что я так и не смог добиться нужной минерализации в обычном
«фильтр-кувшине», но думаю, что с определенными моделями фильтров это возможно.
Если вы знаете такие — напишите, пожалуйста, в комментариях к этой статье.

—Осмотическая вода подходит, но мне лично кофе на такой воде нравится меньше в силу
слишком подчеркнутой кислотности.

Очень часто, когда я советую людям попробовать заварить кофе на другой воде, то слышу в ответ
«я на ней годами готовил, и все было нормально».

Даже если это так, иногда TDS одной и той же марки воды может плавать от партии к партии.
Именно поэтому производители указывают такой большой разброс по минерализации на
этикетке.
Рекомендую вам ориентироваться на воду из приведенного мной списка: я периодически
проверяю TDS разных марок, и эти зарекомендовали себя как наиболее стабильные.

Напишите, пожалуйста, в комментариях, какую воду для кофе предпочитаете вы?

2. Увеличьте помол.

Чаще всего излишняя горечь возникает в результате переэкстракции.
Чем мельче кофейные частицы, тем больше веществ вода может из них вытянуть. Если сделать
помол чуть крупнее, как правило, вкус становится чище и мягче.

Однако так бывает не всегда. Очень часто горечь возникает, наоборот, из-за недоэкстракции.
И тут важно отличать ее характер.

• Горечь переэкстракта: едкая, табачная, тяжелая, землистая, покалывающая язык.
  Уголь, чернила, перезаваренный пуэр, таблетки.
• Горечь недоэкстракта: вяжущая, травянистая, хинная, древесная, цедровая.
  Неспелый лимон с кожурой и косточкой, перезаваренный зеленый чай, жесткая хурма, сено,
  аптечная настойка.

Есть еще одна подсказка, как отличить эти два случая: если в первом никакой кислинки обычно не
бывает, то недоэкстракт чаще всего сопровождается еще и резко лимонной, металлической,
неприятной такой кислотой.

Ощущения от переэкстракта сродни ощущениям от пережаренного кофе, и наоборот,
недоэкстракт очень напоминает по вкусу недожар.
Поэтому очень часто (!) эти понятия путают между собой.

Если вы научились определять характер горечи — вы на финишной прямой к получению вкусной
чашки! И тут одну из главных ролей играет именно помол.

Переэкстракт можно убрать увеличением помола, недоэкстракт — уменьшением.

Каждую неделю я выборочно пробую в каппинге те или иные сорта из нашего каталога.

Что-то получается лучше, что-то хуже, но прежде чем просить обжарщиков скорректировать
профиль, я несколько раз перепроверю, тот ли у меня помол, потому что именно от него во
многом зависит результат в чашке.

На этом снимке я запечатлел примеры помола под разные способы приготовления.
Кликните на изображение, чтобы рассмотреть детальнее.
Это ориентир: окончательный вариант будет зависеть от порции кофе и ваших предпочтений.
Я намеренно не указывал аэропресс, так как для него подойдет практически любой помол в
зависимости от рецепта.

А вот так выглядит мой помол для джезвы. Как мелкая соль:

3. Сократите время заваривания

Иногда горечь возникает и от слишком долгого заваривания как результат все той же
переэкстракции.

Оптимальное время приготовления:

• Эспрессо — 25-30 сек.
• Аэропресс — 1,5-2 мин.
• Турка, мока — 3-4 мин.
• Воронка — 3:30 мин.
• Френч-пресс, чашка — 8 мин.

В случае с туркой и мокой подстраивайте огонь так, чтобы уложиться в этот временной интервал.
В пуровере общее время заваривания определяет степень помола.
Однако даже если вся вода не успела пройти через кофе за это время — просто остановите
экстракцию, убрав воронку во избежание лишней горечи.

Во время экстракции первыми из зерна выходят кислоты и соли (поэтому недоэкстрагированный
эспрессо соленый и кислый одновременно), за ними — сахара, появившиеся в результате
карамелизации во время обжарки, в конце — дубильные вещества, танины, масла и кофеин.
Именно они и дают кофе горчинку, и если их больше, чем нужно, то горчинка превращается в
горечь.
Поэтому важно поймать баланс между тем, чтобы не передержать кофе, и тем, чтобы он успел
отдать воде сахара.

4. Уменьшите температуру воды

Слишком высокая t° воды при заваривании также бывает причиной горького вкуса. Чем она выше,
тем больше веществ вода может вытянуть из кофе, но как и в случае со временем экстракции —
здесь легко перестараться.

Если у вас нет чайника с контролем температуры — вы можете купить его у нас, либо кипятить в
обычном, ждать условных 2 минуты и приступать к завариванию.
А в случае со светлой обжаркой лучше не ждать и вовсе.

• Для темной обжарки (группа B+ в нашем каталоге) рекомендую t° воды 93-95 С°
• Для средне-темной (группа B) — 94-96 С°
• Для средней (группа С) — 95-97 С°
• Для светлой (группа D) — 98-99 С°

На самом деле, я сам был достаточно удивлен, когда первый раз заварил Кению фильтр-обжарки
водой сразу после закипания (t ~98 С°): наконец-то кислотность стала слаще и я смог получить
тот самый вкус, «как в кофейне».
Обычно Кения в v60 такая компотно-чайная, а здесь кофе был похож на ягодный морс с сахаром,
как по текстуре, так и по вкусу.
Потом уже я нашел подтверждение своим словам в видео Джеймса Хоффманна, а он плохого не
посоветует. «The hotter, the better!» — говорит Джеймс. Особенно для светлой обжарки.

Когда я только пришел в Торрефакто, все каппинги мы проводили на воде 92-94 С°.
И я, как и многие, думал, что слишком высокая температура воды убьет вкус, сделав его плоским.
Ни-че-го подобного!
Попробовав высокотемпературный рецепт, возвращаться к 92 С° я уже не захотел.

Тем не менее для темной обжарки это не всегда подходит, так что придерживайтесь приведенных
выше диапазонов.
Они справедливы как для воронки, так и для аэропресса, хотя в оригинальном рецепте Алана
Адлера, его создателя, t° воды и вовсе 80 С°.
На это мне остается только развести руками, ибо, как говорит Илья, пути кофейные
неисповедимы.

5. Возьмите меньше кофе

Уменьшив пропорцию кофе к воде, можно сделать вкус мягче.
Главное, действовать небольшими шагами, в противном случае, напиток станет пустым.

Приведу базовые пропорции кофе к воде:

• Эспрессо: 1:2
• Мока: 1:7
• Турка: 1:10
• Аэропресс: 1:12
• Френч-пресс: 1:14
• Воронка: 1:16
• Чашка: 1:17
• Кемекс: 1:18

Рекомендую начать именно с таких соотношений.
Если у вас нет весов, приготовить воронку или кемекс будет проблематично, а для всех остальных
способов можно взять во внимание, что ладонь взрослого человека вмещает около 10 г кофе.
Отмерять зерно чайными ложками не очень удобно, поэтому при отсутствии весов эта маленькая
хитрость спасает.

В общем, если кофе горчит — попробуйте в следующий раз взять чуть меньше зерна на то же
количество воды.

6. Просто добавь(те) воды!

У этого метода даже есть специальный термин: байпас (от англ. bypass — обходной путь), и им
успешно пользуются профессионалы индустрии.
Добавляя воду в уже готовый кофе, мы снижаем общий процент растворенных веществ, которые
она забрала из зерна.
Таким образом можно превратить горькую чашку во вполне питейную, «починив» переэкстракт.
Часто этот прием используется намеренно. Американо готовят, добавляя воду в эспрессо.
Некоторые рецепты для аэропресса и воронки тоже подразумевают байпас.
Пропорция сводится к концентрату, который потом разбавляют водой.

Зачем это нужно?

Байпас позволяет сделать чашку ярче, прервав экстракцию на горькой составляющей.
Допустим, сделали мелкий помол для воронки, убрали ее на 3:30 мин, не дожидаясь окончания
заваривания, и добавили немного воды. Попробуйте, результат любопытный!

Немного — это сколько?

Опирайтесь на собственный вкус: добавляйте постепенно, найдя для себя идеальную пропорцию.
Я сам постоянно пользуюсь байпасом в аэропрессе (1:10 и ~20 г горячей воды).

• Когда слишком кислый

1. Уменьшите помол

Резкая, вяжущая, похожая на неспелый лимон с коркой,— такая кислотность появляется в
результате недоэкстракта. Слишком крупный помол не позволяет воде забрать из кофе ничего,
кроме кислот. Исправить это можно, уменьшив его.

2. Увеличьте температуру воды

Когда в очередной раз соберетесь приготовить воронку — попробуйте сделать это водой сразу
после закипания и посмотрите, что получится в результате.
Думаю, вы приятно удивитесь. Особенно, если это будет светлая обжарка.

3. Попробуйте более темную обжарку

Многие воспринимают кислый кофе как нечто отвратительное.
Самый частый запрос, который я слышу, общаясь с вами по телефону: «Посоветуйте кофе, только
без кислинки, ради всего святого!».

И я понимаю, почему так. В большинстве случаев эта установка вызвана негативным опытом,
полученным от знакомства с недоэкстрактом.

Но кислотность бывает… сладкой!
И получить ее можно, приготовив даже такой ослепляюще яркий сорт, как Кения Мутека.
Помолом, температурой, временем заваривания можно из лимона сделать черную смородину, ну
не чудо ли.

Тем не менее я понимаю, что даже идеально приготовленная Кения не всем по вкусу, и это
нормально.
И тогда я рекомендую переместиться в группу Б+ и попробовать роскошную смесь «Лейтенант
Коломбо».
В ней вы тоже услышите кислинку, но совсем другого характера. Если в Кении это такие
искристые, лопающиеся во рту ягоды, то здесь — шоколадный бисквит с вишней.

4. Увеличьте время заваривания

Илья неоднократно вспоминал случай, когда он, проснувшись в гостинице где-то в российской
глубинке, поставил вариться турку на электрической плите на самый медленный огонь, не
подозревая об этом.
Минут через десять кофе был готов. Он был очень густым, тягучим, как нефть, и без кислинки
вообще. Так что если вам захочется придушить лимон в вашем кофе — просто увеличьте время
заваривания.

• Когда «ни запаха, ни вкуса», или как сделать ярче

1. Возьмите больше кофе

Придерживайтесь базовых пропорций, приведенных выше, но если вкус все еще будет пустым —
увеличьте закладку кофе.

2. Уменьшите помол

Чаще всего кофе получается водянистым из-за слишком крупного помола. Уменьшайте
постепенно, пока не добьетесь нужного результата.

3. Увеличьте температуру воды

Это поможет лучше экстрагировать кофе, повысить насыщенность и сладость, что даст хороший
баланс в чашке.

А если у вас что-то не получится — напишите, я помогу!
И помните, что у нас действует гарантия: если кофе не понравился, мы вернем деньги!

Многие сталкивались с таким явлением, когда кажется, что кофе, который приготовили в кофейне кажется нам вкусным и насыщенным в отличии от того, который мы приготовили  дома и он получается невкусным, да еще и горьким. Хотя казалось бы, что для себя и своих близких мы стараемся приготовить самый вкусный кофе, выбирая и хорошие сорта, и даже используя домашнюю кофемашину. После вкусного кофе из кофейни может на какое-то время вообще пропасть желание варить и пить кофе дома, так как он вызывает только негативные эмоции. И теперь всегда хочется только того отличного вкуса из кофейни, то есть другими словами, появилась потребность в хорошем «правильном» вкусе. 

В чем же причина невкусного и горького вкуса кофе? При чрезмерной горечи нужно разбираться, что именно повлияло на появление этого вкуса в напитке.

Причины горького вкуса кофе

Ответ не так однозначен и вкус кофе зависит от нескольких факторов, связанных как с самим продуктом – кофе, так и со способами его приготовления.

1. Робуста или Арабика 

Робуста более неприхотливый сорт кофе для выращивания, поэтому стоимость его на рынке ниже и количество на полках в магазинах

преобладает. Вкус у робусты более резкий, содержание сахаров в составе меньше, а кофеина значительно больше чем в арабике. При обжаривании зерен робусты природная горечь усиливается и, в итоге, преобладает над кислинкой и сладостью. Для получения более деликатного вкуса напитка стоит выбирать сорта кофе 100% арабики, хоть они и стоят дороже, но приблизят к получению желаемого результата.

2.Средняя обжарка

Не будем углубляться в теорию химических процессов, просто надо понимать, что чем темнее обжариваются зерна кофе, тем более горькими они становятся на вкус. В кофе светлой обжарки горечь почти незаметна. Рекомендуется выбирать зерна средней обжарки. При такой обжарке будет ощущаться вся полнота вкуса и насыщенность: легкая кислинка, сладость и мягкая горчинка. 

3. Правильный помол

В большинстве автоматических кофемашин есть возможность настройки грубости помола при помощи выбора оптимального положения жерновов. Помол не должен быть как очень мелким, так и крупным. При мелком помоле вода дольше проходит через кофе — он чрезмерно экстрагируется и вкус получается горьким и пустым, а при крупном помоле напиток наоборот получается жидким и безвкусным.

Оптимальный помол выбирается только при помощи экспериментов — опытным путем. А если выбирается способ приготовления кофе в виде заваривания во френч-прессе, то помол должен быть крупным, а время заваривания составляет три-четыре минуты.

4.Температура воды и соотношение объема воды и кофе

Температура воды при приготовлении кофе также влияет на получаемый вкус напитков – чем выше температура, тем больше горечи выделяется из кофе в напиток. Если кофе горький нужно снизить температуру заваривания. Оптимальная температура составляет около 94-96 °C. Но, как правило, в бытовых кофемашинах отсутствует возможность регулировки температуры. Зато есть возможность настраивать пропорции воды и кофе, выбирая опытным путем оптимальные варианты по вашему вкусу.

5.Уход за оборудованием

Следите за чистотой своей кофемашины, регулярно чистите ее специализированными средствами. Необходимо регулярно отмывать оседающие кофейные масла, которые со временем начинают портить вкус кофе, придавая напиткам вкус прогорклого масла и горький привкус. 

РЕШЕНИЕ

Чтобы всегда иметь идеальный вкус кофе – вкусный, мягкий, сбалансированный – выбирать нужно арабику средней обжарки. Для любителей деликатного вкуса можно еще посоветовать выбирать вариант приготовления кофе в капсулах, в них уже все идеально продумано до мелочей: подобран нужный помол, правильная обжарка, выверен точный объем кофе на порцию. А капсульные кофемашины, как правило, уже имеют правильные заводские настройки для приготовления идеальной чашки кофе. Выбирать нужный объем воды можно самостоятельно, следуя рекомендациям производителя кофейных капсул на упаковке, кнопки программируются очень просто. Например, вот такой кофе в капсулах MARBAS Brazil и Colombia всегда поможет получить мягкий деликатный вкус кофе. Данные капсулы подходят для кофемашин системы Nespresso и могут стать альтернативой исчезнувшим с рынка маркам Nespresso и Starbucks.Экспериментируйте и готовьте вкусный кофе дома! Не забывайте, что самый вкусный кофе — это баланс кислинки, горчинки и сладости. Главное, чтобы горчинка была позитивной и не подавляла другие вкусы кофе.

Частые вопросы по теме:

Что если все перечисленные варианты в норме, а кофе все равно горький?

  —  Мы перечислили основные и самые распространенные причины горького кофе. Будет справедливым упомянуть качество воды. Так как кофе состоит на 98% из воды. Слишком жесткая вода может ухудшать вкус кофе. Рекомендуем проверить качество воды для приготовления кофе. И также проверить остальные факты, лияющие на появление горечи в кофе.

Как часто промывать автоматическую кофемашину Saeco чтобы кофе не становился горьким?

 — Горечь в кофе может появиться из за частого приготовления кофе и также из за продолжительного использования без проведения чистки кофемашины. Лучше всего проводить чистку таблеткой один, два раза в месяц. Если количество приготовления кофе интенсивное (более 10 чашек в день) то лучше проводить чистку таблеткой кофемашины каждую неделю. 

—  Если в автоматической кофемашине отсутствует функиция чистка таблеткой, то следует вручную очищать заварной блок и внутреннюю поверхность кофемашины. Чтобы кофе не становился горьким, следует регулярно очищать кофемашину!

******************************************************

А также, читайте другие статьи на похожие темы:

Чистка капсульной кофемашины от накипи.

Капсульные кофемашины. Как выбрать?

Почему френч пресс лучший чайник?

Кофетехника.ру

Кофе в капсулах Marbas купить на Кофетехника.ру

слишком горький кофе, почему кофе горький, убрать горечь в кофе, горький вкус кофе