Корж поднялся горкой как исправить

Бисквит, предательски поднявшийся горкой при выпечке, может стать неприятным сюрпризом. Особенно, если вы планируете приготовить высокий торт и бисквит вам необходимо разрезать на несколько коржей. Ведь в таком случае эту горку придётся срезать, а сам бисквит при этом останется невысоким. В результате нужно будет выпекать дополнительные бисквиты, тратить время и продукты.

Честно говоря, когда я только начинала готовить свои первые торты, я часто сталкивалась с такой проблемой. Тогда я решила изучить все эти моменты с теоретической стороны и начала искать информацию на различных сайтах и форумах для кондитеров. В общем, что-то почерпнула оттуда, что-то пришло с опытом.

Ну а теперь мне бы хотелось поделиться своими знаниями с вами. Я уверена, благодаря этим советам, высокий, ровный бисквит получится у каждого!

Почему бисквит поднимается посередине горкой

Для начала предлагаю разобрать основные причины этой проблемы. Зачастую многое кроется в физических и химических процессах, происходящих во время выпечки. Также на результат может повлиять рецептура и наши неправильные действия при приготовлении бисквитного теста. Но обо всём по порядку.

В бисквитном тесте присутствует сода или разрыхлитель

Да, именно бисквиты, в состав которых входит сода или разрыхлитель, любят подниматься горкой и трескаться при выпечке. Зачастую такие бисквиты готовятся с добавлением масла и сами по себе достаточно тяжёлые. В таких рецептах разрыхлитель или сода помогают облегчить тесто, насытить его пузырьками воздуха и сделать более пышным. Поэтому убирать эти ингредиенты из рецептуры не стоит. 

Так что же делать? На самом деле, вариантов не так много. При приготовлении такого бисквита я советую накрыть форму фольгой (блестящей стороной внутрь), зафиксировать её, сделать на ней небольшие проколы вилкой и отправить форму в духовку в таком виде. Так температура в форме будет распределяться более равномерно, и горка получится небольшая.

Правда, стоит учитывать, что таким образом время выпечки увеличится на 10-15 минут.

Готовое тесто слишком долго стояло перед выпечкой

Бисквитное тесто не любит ждать, поэтому его стоит выпекать сразу же после приготовления. Для этого необходимо заранее разогреть духовку до нужной температуры и сразу отправить в неё форму с тестом.

Также не забудьте разровнять бисквитное тесто в форме. Для этих целей лучше всего подойдёт силиконовая лопатка. А ещё постучите формой о стол, чтобы выпустить из теста лишние пузырьки воздуха.

Неправильное использование формы для выпечки

Эта ошибка передалась многим хозяйкам ещё от мам и бабушек, которые постоянно нам твердили о необходимости смазывать бортики формы сливочным или растительным маслом. Как вы поняли, так делать не стоит. 

Представьте скалолаза, который карабкается вверх по горе. Если гора скользкая, то вероятность подняться равна нулю. Если же поверхность сухая и чистая, то добраться до вершины гораздо легче. Точно так же бисквитное тесто карабкается по бортикам формы. Поэтому, если вы их смажете, то у краёв тесто не поднимется, но зато посередине образуется купол.

Слишком высокая температура выпечки

Это, пожалуй, самая главная причина. И дело даже не в том, что вы установили неправильную температуру выпечки. Просто зачастую в духовых шкафах погрешность температуры составляет 10-20 °С. Поэтому, когда вы выставляете 180 °С, духовка может кочегарить во все 200°С. 

Чтобы решить эту проблему, достаточно обзавестись специальным кухонным термометром. Как правило, он стоит недорого, но зато способен сберечь ваши нервы и десерты. Поместите его в разогретую духовку, и он покажет вам точную температуру. 

Правильная температура важна не только для бисквита, но и для приготовления безе, макаронс, заварного теста, чизкейка и т.д. Поэтому такой термометр наверняка станет вашим верным помощником.

Что делать, если бисквит получился горкой

Но что если вы прочли эту статью с советами уже после того, как испекли бисквит, который поднялся горкой? Что ж, теперь нужно как-то выходить из этой ситуации с наименьшими потерями. На этот случай у меня тоже есть пару хитростей.

• Если горка получилась не очень большая, то после того, как вы достали бисквит из формы, переверните его горкой вниз и оставьте остужаться на решётке в таком состоянии. После полного остывания, заверните его в пищевую плёнку и дайте ему отлежаться в холодильнике пару часов в таком же положении. Так влага в бисквите перераспределится, и горка станет меньше.

• Поскольку готовые бисквиты, обёрнутые пищевой плёнкой, могут храниться в морозилке до месяца, то есть смысл его заморозить. А пока приготовить новый бисквит с учётом моих рекомендаций. 

Бисквит с горкой отлично подойдёт для таких тортов, которые не требуют большого количества коржей, например, «Графские развалины» или «Панчо». Также из такого бисквита можно приготовить трайфлы или кейк-попсы. 

• Если же вы не хотите ничего замораживать, то после того, как бисквит отлежался в холодильнике, аккуратно срежьте бугорок. Если высота оставшегося бисквита вас не устроит, то всё-таки придётся выпекать дополнительный бисквит. Только на этот раз с учётом моих советов☺ Оставшийся бугорок можно измельчить в крошку и использовать её в качестве украшения для торта, или же сделать из неё кейк-попсы. 

Как испечь ровный бисквит без горки

Ну а теперь давайте выведем формулу идеального бисквита – высокого, пышного, без трещин и бугорков:

• Если в рецепте есть сода или разрыхлитель, то при выпечке накройте форму фольгой
• После того, как перелили тесто в форму, не забудьте разровнять его поверхность силиконовой лопаткой
• Перед выпечкой постучите формой с тестом о стол, чтобы выпустить пузырьки воздуха
• Готовое тесто сразу же отправляйте в предварительно разогретую духовку
• Разогревайте духовку до правильной температуры. Руководствуйтесь не надписями на духовке, а показаниями кухонного термометра.

Вот это, на мой взгляд, самые основные правила высокого, ровного бисквита. Следуйте этим простым рекомендациям, и у вас точно всё получится!

Каждый праздник у нас всегда ассоциируется с огромным вкусным тортом. Большинство хозяек пекут их сами, а не заказывают у кондитеров. В таком случае незнание нескольких важных секретов может привести к нескольким проблемам, с которыми может столкнуться каждый в процессе приготовления бисквита.

Одной из самых распространенных проблем в таком случае является именно то, что корж поднимается в середине. Из-за этого приходится значительно уменьшать высоту торта или же вовсе готовить всё заново. В сегодняшней статье мы рассмотрим причины появления этой проблемы, а также разберем что делать для того, чтобы бисквит получился ровным.

Почему бисквит поднимается горкой при выпечке?

Для того, чтобы избежать этой проблемы, нужно прежде всего знать, из-за чего она появляется. Причин, по которым у бисквита поднимается середина куполом несколько:

• Вы смазали стенки формы маслом. Когда вы совершаете эту ошибку, то бисквиту просто не за что зацепиться, чтобы подняться равномерно. В итоге бока коржа остаются невысокими, а середина получается горкой. Попробуйте смазать только дно, и вы увидите огромную разницу.
• Вы не разровняли тесто перед тем, как отправить его в духовку. На этом этапе обязательно нужно воспользоваться силиконовой лопаткой, а после покрутить несколько раз форму и постучать ею по столу. Это позволит бисквиту выпустить лишние пузырьки.

• Вы не сразу ставите тесто в духовку. Здесь приготовление бисквита требует скорости и быстрой реакции. Форму нужно подготовить заранее, а духовку предварительно разогреть. Если вы будете медлить на этом этапе, то корж уже рискует не быть таким пышным и воздушным.
• Вы добавили разрыхлитель или соду. Эти компоненты активно влияют на пористость и высоту коржа. Не стоит отказываться от них, ведь они играют особую незаменимую роль в рецепте. Нужно просто воспользоваться фольгой. Подробную инструкцию этого лайфхака вы найдете далее в этой статье.
• Температура выпекания оказалась слишком высокой. Действительно стоит тщательно контролировать этот процесс. Делать это лучше всего, купив специальный кухонный термометр, который вы после можете использовать и при приготовлении других блюд.

Что делать, чтобы бисквит получился без горки?

На самом деле испечь ровный бисквит без горки в духовке достаточно легко. Для этого нужно всего лишь знать несколько простых секретов:

• Если вы использовали в своем рецепте соду или разрыхлитель, то перед выпеканием стоит накрыть форму с тестом фольгой. Приложите её матовой стороной вверх и хорошо зафиксируйте по бокам. После проделайте вилкой отверстия и отправьте в духовку. Это слегка замедлит процесс выпекания, зато корж получиться ровным и аккуратным.
• Форма для выпекания должна быть холодной. Более того, её нужно заранее подготовить. На дно постелите пергамент, смажьте его маслом и слегка присыпьте мукой.

• Во время выпекания не стоит открывать духовку и проверять состояние коржа. Из-за этого бисквит очень оседает и уже не получается таким высоким.
• Если вы уже приготовили бисквит, который поднялся неравномерно, то переверните его горкой вниз и отправьте остывать на решетку. После этого обмотайте его пищевой пленкой и отправьте в холодильник на несколько часов. Это благоприятно влияет на распределение влаги внутри коржа, поэтому горка уменьшиться.

Видео — Секрет ровного бисквита

Если вы слишком переживаете о форме своего бисквита, то обратите внимание на данное видео. В нем вы найдете всю нужную информацию. Автор доступно объясняет, как избежать неравномерного поднятия коржа и показывает весь процесс полностью. Кроме того, в этом видео также есть подробный рецепт приготовления бисквита, поэтому вам не нужно будет искать всё в разных источниках. Наглядность процессов, хитрости и советы помогут вам добиться шикарного результата и порадовать близких красивым вкусным угощением.

Предстоит торжество, в планах маячит трехъярусный кремовый гигант и
вам хочется покорить всех гостей талантом отменного кондитера? Тогда
особенно вам нужно знать почему не пропекается или падает бисквит после
выпечки, а также при какой температуре он выпекается и сколько по
времени. Всю необходимую  информацию
относительно коварства бисквитика вы сможете получить из этого поста, а
воспользовавшись ей, вас будет ждать успех.

Все женщины невозможные сластены. Тягу к кондитерским изделиям порой
не могут побороть даже такие приставучие лишние килограммы. И в порыве
верной любви многие домохозяюшки пытаются наколдовать на кухне
какой-нибудь вкусный пустячок к чаю.

В качестве «пустячка» могут выступать трехэтажные торты, напичканные
кремами рулеты, нежнейшие кексы, в общем, нечто такое, в основе чего
лежит он, этот невероятно вкусный, но и не менее капризный – бисквит.

Однако этот «Олимп» покорить не так-то просто, и зачастую пыл
кулинарок угасает при виде неудавшегося шедевра. Столько трудов, и все
коту под хвост. Неудивительно, что начатая так спонтанно деятельность
кондитера подкрепляется массой насущных вопросов: «Почему бисквит сырой
внутри, сколько минут его нужно выпекать, при какой температуре или
почему он оседает?» и прочие, прочие…

Однако стоит разобраться со всем по порядку.

Вопрос №1: Зачем в бисквит добавляют крахмал?

Зачастую в рецептурных описаниях можно заметить, что в тесто наряду с
основными компонентами добавляется крахмалистый порошок. В связи с этим
возникает резонный вопрос, зачем в бисквите крахмал?

Наверное, следует начать с того, что этот компонент в зависимости от
растения, из которого он добывается, представлен в достаточно обширном
ассортименте, а именно в кулинарии используются кукурузный, соевый,
плодов маниоки, рисовый и прочие виды крахмалов. В кондитерке же чаще
прибегают к картофельному и пшеничному.

Крахмал в бисквите призван ликвидировать излишки влаги, что позволяет
получаться изделию  воздушным и нежным. Если при замесе теста 30% муки
заменить на пшеничный крахмал, то вы отметите, что объем коржей при
выпечке увеличивается, их структура получается более легкой и зернистой,
а тортик или рулетик выходит невероятно мягким.

Однако стоит запомнить, что если вы используете картофельный порошок,
то растворять его следует в молочных или кисломолочных продуктах, а 
также особое внимание уделите ванильному или любому другому
ароматизатору, поскольку крахмал из картошки способствует угнетению
вкуса готового изделия.

Вопрос №2: Как сделать пышный бисквит?

Вы, наверное, отмечали ни раз, что магазинные торты являются
обладателями таких толстенных коржей, что волей-неволей чувствуешь укол
зависти и стремишься допытаться, как же этого добиться в своей домашней
выпечке? Нужно отметить, что это не одно и не два правила, а целый
комплекс мер, направленных на достижение превосходного результата.

Все продукты и посуда для теста должны иметь одну t^оC, и
чем ниже будет эта температура, тем лучше. Однако это вовсе не значит,
что все нужно от души заморозить, просто пусть полежат ингредиенты в
холодильнике часок другой.
Муку нужно обязательно просеивать, дабы она обогатилась O_2.


Охлажденные белки и желтки нужно непременно взбивать по отдельности и тщательно.
Смешивание компонентов должно осуществляться строго по схеме:
взбитые с сахаром желтки + взбитые с сахаром в крутую пену белки +
просеянная мука.  Если предусмотрены еще какие-либо продукты, типа
разрыхлителя, какао или масла, то их следует предварительно соединить с
мукой. И не мешайте долго, иначе разрушите кислородные пузырьки, которые
и придают пышность, миксер также лучше не использовать. Перемешивать
нужно со дна наверх, аккуратно.
Особое значение имеет то, в какую духовку вы будете ставить
бисквит.  Печка должна быть нагрета  заблаговременно, иначе бисквит
опадет, как озимый.
Ни при каких обстоятельствах не открывайте духовку при выпекании
коржей, как минимум 30 минут, иначе вся пышность бисквита уйдет вместе с
жаром.

Вопрос №3: Почему бисквит опадает или вовсе не поднимается?

Многим хозяюшкам приходилось сталкиваться с такой проблемой, что при
выпекании бисквит не поднимается, а если и поднялся, то после
обязательно опускается. И так обидно становится, ведь мы же стараемся
соблюсти все тонкости и правила, но видимо что-то упускаем из вида. И
это именно так, есть несколько причин такому «свинскому» поведению
коржей.

Температурный режим крайне важен для выпечки такого кондитерского
изделия, поэтому даже малейшее нарушение этого правила влечет за собой
негативные последствия. Старая духовка может пропускать воздух, тем
самым нарушая температуру, к этому можно отнести и регулярное открывание
дверки печки в самом разгаре процесса. Кроме того неисправность духовки
может привести к неравномерному распределению тепла и корж грозит
получиться кособоким. И это лишь один из факторов, почему бисквит
оседает после выпечки.
Нарушение техники приготовления может также плачевно сказаться на
качестве кондитерки. Возможно, в процессе замешивания теста не были
соблюдены пропорции, или продукты были чрезмерно охлаждены, плохо взбиты
белки, использовался нехороший разрыхлитель и так далее.
Неаккуратное обращение с тестом – это еще одна причина того, почему
садится бисквит. Например, если ударить или потрясти форму с залитой в
неё массой, то, увы и ах, о пышном коржике не стоит и мечтать. Также не
следует стукать по днищу противня, при извлечении бисквита, ведь он
такой нежный.
Раннее извлечение выпечки, как правило, делает из красивого ровного
бисквитика некое подобие чаши. Следите за тем, чтобы тесто пропеклось
равномерно.
После приготовления теста у вас абсолютно нет времени поболтать с
подружкой или устроить перерыв с «кит-кат», нужно незамедлительно
выложить все в форму и вперед с песнями в горячую духовку.

Для хозяйки мультиварки

Владелицы мультиварок, например, частенько хвастаются огромными
бисквитами, но и среди них есть «неудачницы», которые вместо пухлой
сладкой булки получают плоский блин.

Правила для этого агрегата в принципе схожи с обычной духовкой:
выставляй правильно температурный и временный режим, не открывай крышку в
процессе выпекания, но вот один пункт довольно хитренький. Некоторые
пытаются сотворить невероятно высокого монстра, такого, что при поднятии
он перекрывает клапан мультиварки и портит всю циркуляцию теплого
воздуха.

Ну, дамочки, милые, не ленитесь, ну, сделайте лучше два средненьких и удачных коржа, тогда улыбнется вам счастье.

Вопрос № 4: Почему бисквит не пропекается посередине и как проверить его готовность?

Многие новоявленные «кондитеры» задаются вопросом, как определить,
готова ли выпечка, пропеклась ли она? Есть пара способов, чтобы это
выяснить.

Готовность коржа можно проверить, проткнув его в центре деревянной
палочкой. Если после извлечения нашего «дозиметра» из выпечки на конце
он будет сухим, то ура, товарищи, коржик удался на славу, ведь в
противном случае деревяшка будет липкой, с остатками теста.

Еще один фактор, сигнализирующий о готовности бисквита – это его
внешний вид, если вы обнаружили, что в форме выпечка несколько сжалась,
то есть отошла от стенок, то это можно расценивать, как готовность
изделия.

Однако частенько случаются такие обломы, что снаружи коржик выглядит
изумительно, а внутри он мягкий, бултыхающийся и явно неготовый. Так что
же делать, если  бисквит не пропекся?

Изначально нужно определить из-за чего именно получилось такая ерунда.

Большая доза сахара

Зачастую полупропекшийся корж может быть результатом ошибки
технологии в замесе теста. Если в надежде сделать будущий тортик еще
более сладеньким наивная домохозяйка положила в него в 2 раза больше
сахара, то не стоит и ожидать идеального бисквитика. То же самое
касается и муки, положили меньше — плохо, положили больше — аналогично.
Стоит раз и навсегда запомнить, с бисквитом шутки плохи и пренебрежение
пропорциями – это верная «смерть» для будущего кондитерского изделия.

Температурный режим

Вторая, и самая частая ошибка – это нарушенный режим выпекания
бисквита, то есть температура и время были подобраны  не правильно. 
Либо вы чрезмерно нагрели духовку, что тесто просто-напросто пропеклось
слишком быстро по краям, так и не достигнув центра. Либо наоборот,
градусов в печке маловато и того времени, что вы отмерили для выпекания,
просто не хватает.

Как допечь бисквит

Но как же спасти такое «чудо-юдо» и допечь его до полной готовности?
Во-первых, проверьте температуру в печке, если она высокая, снизьте,
если низкая —  прибавьте. Во-вторых, чтобы коржик, который сверху уже
достаточно прожарился, не подгорел, его стоит накрыть фольгой и оставить
в духовке допекаться, периодически тыкая палочкой для проверки. Вот, в
принципе, и вся наука.

Вопрос № 5: Сколько по времени печь бисквит?

Многие рецепты бисквитных кондитерских изделий назначают время
выпекания в среднем 30-40 минут, но это вовсе не означает, что любые
коржи пекутся именно столько.

От того, сколько готовится  бисквит, конечно же, зависят его 
вкусовые параметры и качественные характеристики. Ведь если передержать
изделие в духовке оно станет сухим, плотным и невкусным, а коли 
наоборот недодержать, то есть риск заполучить липкую и клеклую массу,
вместо вкусной и нежной пышечки.

Естественно время выпекания зависит и от температуры воздействия, а 
также от того, какой именно корж вам необходим, для торта ли он или для
рулета, то есть основное значение имеет толщина заливки теста.

Для рулета временной режим варьируется в рамках 10-15 минут.
Для тортов же от 25 минут до 1 часа.

Вопрос № 6: При какой температуре печь бисквит?

Готовить бисквит дело конечно хитрое, в котором каждый нюанс может
отразиться на внешнем облике и вкусе изделия. Поэтому учитывать нужно
все, даже выбор температуры для определенного типа теста.

Для масляного бисквита температура выпекания не должна превышать 180^оС.
Самый же простой корж должен запекаться в хорошенько разогретой духовке при 200-220^оС.

Форму с тестом ставьте в печку, только убедившись в том, что она
достаточно прогрелась, иначе вам придется перечитывать вопрос №3.

Кроме того, нельзя после окончания готовки оставлять изделие в
духовом шкафу, чтоб не пересохло. Это правило не распространяется для
мультиварки. При работе с этим прибором напротив, корж после окончания
выпечки нужно оставить внутри минут на 10, так вы сможете избежать
стремительного падения бисквита.

Вопрос № 7: Почему бисквит трескается и поднимается горкой?

И какие только пакости не придумывает бисквит, чтобы хозяюшек
понервировать. Он и не поднимается, и падает, и не пропекается,  но
кроме того, он делает совсем уж ужасные вещи — вспучивается горкой,
лопается и прикидывается вулканом, извергая из себя жидкое тесто.

Высокая температура

В чем же может крыться такая черта характера этой выпечки-капризули?
Высокая температура! Вот он главный момент. Если вы раскалили духовку до
адского пламени, то и бисквит поведет себя неадекватно, верхушка быстро
пропечется, а внутри тесто просто закипит и под давлением поднимет
холмик, а в более запущенных случаях лопнет и вытечет.

Девушки, милые, запомните, то, сколько времени и при какой
температуре вы будете выпекать бисквит, зависит исход всего кулинарного
мероприятия.

Передоз муки

Однако трескаться выпечка может не только по этому поводу. Особенно
заметно на кексах бывает, что сверху нет-нет на готовом изделии
появляются трещинки. Все объясняется банальным превышением пропорций
муки в рецепте, или же при выпекании вы просто-напросто пересушили
бисквит.

Вопрос № 8: Почему бисквит получается резиновым?

Одной из наиболее популярных ошибок  в готовке бисквитов являются
яйца, а вернее их неправильное взбивание. Во-первых, яйца следует очень
аккуратно разделить на белки и желтки и взбивать по отдельности с
сахаром, причем дозировку песка нельзя менять, а следовать строго по
рецепту. Да, да, бисквит  – это капризная штука.  Если взбитая яичная
пена не достаточно плотная, то в итоге коржик получится «резиновым».

Также следует смешивать максимально нежно все ингредиенты, дабы пену эту самую не осадить.

Вопрос № 9: Почему бисквит пахнет яйцами?

И вот он удался, шикарный, пышный и воздушный. Но что это?! Запах яиц
портит всю с таким трудом проделанную работу. Рецепт бисквита содержит
большое количество яиц, для кого-то этот запах в готовом изделии не
ощутим, но некоторые особо чувствительные личности просто не могут
откусить ни крохотного кусочка. К тому же  яйца от домашних курочек
делают запах еще более выразительным, нежели магазинный товар. Кроме
того, те коржики, в составе которых предусмотрена сода, также попахивают
яйцом.

Что же делать в такой ситуации? Если соду еще можно заменить на более
безобидный разрыхлитель, то от яиц отказаться вообще не вариант. Тогда
решение одно, маскировка запаха. Именно для этого в тесто добавляют
ванилин, либо различные искусственные пищевые ароматизаторы.

Еще один способ побороть неприятный аромат – это пропитка коржей
сиропом либо кондитерским коньяком, которая к тому же придаст тортику
или рулету своеобразный насыщенный вкус.

Вопрос № 10: Как сделать цветной бисквит?

Оригинальность оформления выпечки делает её еще более притягательной
для сладкоежек. Изготовление темного, либо полосатого торта не такая уж и
сложная задача, просто в половину  коржей следует добавлять какао
порошок (смешивать его с мукой в процессе замешивания теста).

Можно также частенько увидеть оранжевые, розовые и прочие радужные
бисквитики, раскраска которых достигается при помощи пищевых красителей,
добавленных в тесто. Такие изделия невероятно красочны, интересны и
нравятся ребятишкам. Однако готовы ли вы ради минутной красоты пичкать
вкусняшку химией?

Вопрос № 11: Какую калорийность имеет бисквит?

Бисквит по сравнению со многими другими мучными изделиями калорийность имеет довольно скромную.

«Вражеский» коржик в классическом рецепте, где используется сахар, яйца и мука, имеет 258 ккал на 100 г.
Масляный бисквит имеет энергетическую ценность приближенную к 300 ккал на 100г.
Если прибавить крем, джем и прочие мазюкалки, которыми так обильно
принято промазывать кондитерку, то можно смело, наплевав на все диеты,
хрумкать тортик без зазрения совести. А чего уж там, если в 0,1 кг
содержится более 400 ккал, то уже какая разница, сколько съесть, худее
все равно не станешь.

Замерив, сколько отнимает время приготовление выпечки бисквита и
количество потраченных на него нервов, то можно задуматься, а стоит ли
вообще заморачиваться с ним. Однако овладев навыками готовки этого,
казалось бы, простого, но ужасно капризного кондитерского изделия, с
другими вы уж точно не испытаете проблем.