🍮 Покупая муку для домашней выпечки в магазине или на рынке, прежде всего стоит обращать внимание на ее запах, цвет, вкус. Качественная и свежая мука должна иметь кремовый или желтовато-белый цвет и не иметь инородных разноцветных вкраплений вроде серых, черных и красноватых точек или крупинок.
Кроме того у муки должен быть приятный и освежающий запах. Вкус у муки также должен быть приятный, свойственный этому продукту, ведь качество и вкус теста напрямую зависит от качества исходного продукта.
Почему ТЕСТО горчит?
Тесто может горчит из-за некачественной муки, или через неправильное ее хранение. Случается так, что вы приобрели в магазине муку и она соответствовала всем вашим требованиям и запросам, а потом спустя какое-то время вы сделали тесто и оно начало горчить.
Причины, по которым тесто может быть горьким:
- Некачественное мука. Если муку сделали из прелого или пораженного вредителями зерна (долгоносик, клещ и пр.), то скорее всего она будет иметь горький вкус. Причем горечь может проявляться не сразу, а постепенно. Также зерно из которого была изготовлена мука, могло иметь примеси других злаков или бобовых культур. На крупных КХП этот момент жестко контролируется, но более мелкие предприятия могут попросту игнорировать этот момент.
- Муку хранили при слишком высокой температуре (более +25 С). Жиры, которые содержатся в муке, при длительном воздействии высоких температур могут портиться и давать горечь. Если качественную муку хранить при +20 С, то срок ее годности составляет не больше 6 месяцев, если при 0 С, то 24 месяца.
- Мука просрочена. Если муку хранить сверх срока годности (сроки смотрите выше), то все ее качества портятся, в том числе появляется ярко выраженная горечь, вплоть до першения в горле.
- Муку хранили рядом с бытовой химией (мыло, стиральные порошки и пр.). Делать этого категорически нельзя, ведь мука быстро впитывает все запахи и от этого в ней может появляться горечь. По той же причине нежелательно хранить муку рядом с некоторыми овощами, например, луком или чесноком.
Как избавиться от горечи в ТЕСТЕ?
К сожалению, никак. Если горечь в тесте появилась, то на это были веские причины (указанные выше) и она никуда уже не исчезнет. В сети можно найти информацию о том, что квасцы (двойные соли алюминия с сульфатом аммония и калия) помогают убрать горечь в муке при выпечке хлеба. Возможно этим грешат некоторые производители хлеба. Конечно, способ весьма сомнительный, тем более, что квасцы для человека вредны.
I usually get random cookie and cake recipes from the internet and try them. They are good but all of them have floury taste to me. Possible culprits are the flour I use and how I mix and bake dough. I use Gold Medal All-Purpose Flour and my hands to mix ingredients, having no mixer. What can I get wrong? Is there an easy fix?
asked May 9, 2011 at 20:12
Assuming you aren’t very unlucky and happen to download a series of bad recipes I think it’s one of a few things.
It’s possible you could be undercooking your goods. Fully cooked baked goods should not taste like flour.
It’s also possible that you could be mixing insufficiently. If this were the case though you’d likely have some cookies that weren’t floury.
The most likely culprit though is packed flour. If you are using volume measurements (most likely given the source) for flour, it’s quite possible to use nearly twice as much flour as the recipe intends simply because your flour is packed down more than the author’s was.
I recommend using either a food processor or a sifter to sift your flour adequately before measuring. Don’t undo your sifting by rapping your measuring cup on the counter either! Simply scoop, scrape to level and dump it in the mixing bowl.
See Also:
- What Kinds of Recipes Should I Sift/Aerate The Flour?
- How can I make sifting easier?
- What is the purpose of sifting dry ingredients?
answered May 9, 2011 at 20:50
hobodavehobodave
38.2k16 gold badges144 silver badges214 bronze badges
5
I’ve only ever had this issue if I under cook the baked item.
You get the same issue if you don’t cook your roux long enough.
derobert
13.1k5 gold badges42 silver badges69 bronze badges
answered May 10, 2011 at 18:36
MacromikaMacromika
9886 silver badges9 bronze badges
My grandmother was born in 1909 in New Zealand. She moved to the UK and started her family. When we were young she was always busy in the kitchen, making bread, cake, lemon curd, fruit scones…… she would allow the mix to sit, somewhere cool before she cooked the scones. It made all the difference. I tried her recipe which the family recorded, my father’s verdict…. ‘its a bit floury!’ and the reason? I hadn’t allowed the mix to sit long enough- I was too impatient. SO my suggestion, try setting the mix aside for several hours and seeing if it makes a difference. Same with making pastry. You would mix it, roll it out on grease proof paper and then stick in the fridge for a few hours of the next day before using. Its funny because this is how things were done 100 years ago- and none of the modern recipes either online or in cook books mention this. But it was once de rigueur!
answered May 10, 2020 at 10:00
Pat PPat P
311 bronze badge
I usually get random cookie and cake recipes from the internet and try them. They are good but all of them have floury taste to me. Possible culprits are the flour I use and how I mix and bake dough. I use Gold Medal All-Purpose Flour and my hands to mix ingredients, having no mixer. What can I get wrong? Is there an easy fix?
asked May 9, 2011 at 20:12
Assuming you aren’t very unlucky and happen to download a series of bad recipes I think it’s one of a few things.
It’s possible you could be undercooking your goods. Fully cooked baked goods should not taste like flour.
It’s also possible that you could be mixing insufficiently. If this were the case though you’d likely have some cookies that weren’t floury.
The most likely culprit though is packed flour. If you are using volume measurements (most likely given the source) for flour, it’s quite possible to use nearly twice as much flour as the recipe intends simply because your flour is packed down more than the author’s was.
I recommend using either a food processor or a sifter to sift your flour adequately before measuring. Don’t undo your sifting by rapping your measuring cup on the counter either! Simply scoop, scrape to level and dump it in the mixing bowl.
See Also:
- What Kinds of Recipes Should I Sift/Aerate The Flour?
- How can I make sifting easier?
- What is the purpose of sifting dry ingredients?
answered May 9, 2011 at 20:50
hobodavehobodave
38.2k16 gold badges144 silver badges214 bronze badges
5
I’ve only ever had this issue if I under cook the baked item.
You get the same issue if you don’t cook your roux long enough.
derobert
13.1k5 gold badges42 silver badges69 bronze badges
answered May 10, 2011 at 18:36
MacromikaMacromika
9886 silver badges9 bronze badges
My grandmother was born in 1909 in New Zealand. She moved to the UK and started her family. When we were young she was always busy in the kitchen, making bread, cake, lemon curd, fruit scones…… she would allow the mix to sit, somewhere cool before she cooked the scones. It made all the difference. I tried her recipe which the family recorded, my father’s verdict…. ‘its a bit floury!’ and the reason? I hadn’t allowed the mix to sit long enough- I was too impatient. SO my suggestion, try setting the mix aside for several hours and seeing if it makes a difference. Same with making pastry. You would mix it, roll it out on grease proof paper and then stick in the fridge for a few hours of the next day before using. Its funny because this is how things were done 100 years ago- and none of the modern recipes either online or in cook books mention this. But it was once de rigueur!
answered May 10, 2020 at 10:00
Pat PPat P
311 bronze badge
Тесто горчит.Почему?
Подскажите..может эт так и надо… замесила тесто на вареники..мука,яйцо,соль,вода..а оно горчит…попробовала сделать из другой муки, то же самое..всё тесто испорченно? что не так то?
Anonymous
Хм… странно. Хотя, признаюсь, у меня нет привычки пробовать на вкус сырое тесто, особенно с сырыми яйцами. Может, Вам просто кажется, что горчит? И ещё: в тесто для вареников со сладкой начинкой можно добавить одну-две ложки сахара.
сырое тесто часто бывает с горчинкой из за муки, после готовки горчинка исчезает. Это всегда так.