Ошибки начинающих кондитеров

Если вы любите сладости не только есть, но и готовить, то наверняка неоднократно сталкивались с разными трудностями. Например, бисквит плохо поднимался или крем получался недостаточно воздушным. Хотя, казалось бы, все было сделано по рецепту! Тут поневоле задумываешься и начинаешь перебирать в памяти возможные ошибки, пытаясь разгадать тайну идеального десерта. На самом деле никаких особенных секретов нет, зато существуют определенные правила, о которых многие не подозревают или легкомысленно пренебрегают ими.

Кондитерское искусство требует скрупулезного подхода, потому нужно учитывать каждую незначительную, на первый взгляд, деталь и четко следовать всем указанным рекомендациям.

В статье мы расскажем, о каких правилах обычно забывают начинающие кондитеры, и перечислим пять самых популярных ошибок при приготовлении десертов. 

Ошибка №1: неправильная температура ингредиентов

Иногда мы начинаем что-то печь, повинуясь сиюминутному вдохновению, забывая, что для некоторых рецептов ингредиенты нужно подготавливать заранее. Например, для разных видов теста или крема продукты должны быть определенной температуры. Это непримечательное требование часто игнорируется, хотя его соблюдение служит основой для создания вкусного и красивого десерта.

В частности, для приготовления меренги лучше всего брать теплые белки 22–25°С. Они дадут пышную воздушную массу, благодаря чему изделие хорошо поднимется в духовке и будет держать форму. Холодные белки взбиваются быстрее, но масса получается менее объемной и неустойчивой при выпечке.

Для белкового крема нужно использовать охлажденные яйца, поэтому заранее подержите их в холодильнике около двух часов.

Для масляного крема подойдет только размягченное сливочное масло. Определить, достаточно ли оно мягкое, очень просто: если масло легко продавливается пальцем — значит, готово для взбивания.

Для взбивания берите только холодные сливки, которые постояли в холодильнике минимум сутки.

Все ингредиенты для рубленого теста должны быть охлажденными, а вода — вообще ледяной.

Ошибка №2: плохо подготовленные посуда и инструменты

Приготовление крема — довольно трудоемкий процесс, требующий много внимания и выполнения конкретных условий. Даже посуда и инструменты должны быть тщательно подготовлены.

Для взбивания лучше всего брать большую металлическую или стеклянную миску с круглым дном, чтобы масса размешивалась равномерно.

Для приготовления белкового крема или меренги венчик и чаша должны быть идеально чистыми и сухими, иначе смесь может получиться недостаточно воздушной и легкой. Перед приготовлением посуду можно протереть лимонным соком и оставить высыхать.

Для взбивания сливок нежелательно использовать блендер — вместо воздушного крема у вас может получиться сливочное масло. Пользуйтесь миксером.

Ошибка №3: сахар вместо сахарной пудры

Есть еще один важный нюанс при приготовлении взбитых сливок, белкового крема и меренги — вместо сахара следует добавлять сахарную пудру. В процессе взбивания большие крупинки сахара не всегда полностью растворяются, а потому готовое изделие может неприятно скрипеть на зубах. Если использовать сахарную пудру, консистенция будет более однородной, а десерт получится нежным и воздушным.

Еще один лайфхак для получения гладкой текстуры — постепенное добавление сахарной пудры. Ее нужно вводить по одной ложке, не прекращая взбивание.

Ошибка №4: равномерная скорость миксера

Мало кто задумывается, какой режим нужно выставлять на миксере при взбивании. Между тем для получения воздушной массы очень важно постепенное увеличение скорости. 

Сначала белки нужно взбивать на самом медленном режиме, чтобы насытить массу кислородом. После появления желтой пены скорость нужно увеличить, а через некоторое время, ближе к концу, сделать максимальной. Это же правило актуально для взбивания сливок.

Ошибка №5: резкий спад температуры

Все знают, что духовку нужно разогревать заранее, ведь об этом часто пишут непосредственно в рецептах. О том, что заглядывать внутрь и открывать дверцу в середине процесса выпекания не стоит, тоже знают практически все. Но, к сожалению, нигде не написано, что любое пышное изделие может сразу опасть, если вытащить его из горячей печки и поставить рядом с холодным окном. Резкие спады температуры очень плохо сказываются на выпечке. Особенно чувствительны к этому бисквиты, поэтому их не следует сразу вынимать из духовки. Нужно выключить огонь и на 15–20 минут оставить бисквит на решетке, приоткрыв дверцу. А затем уже остужать при комнатной температуре, оставив прямо в форме для выпечки.

Как видите, тонкостей в кондитерском деле довольно много, но если действовать внимательно и последовательно, то все обязательно получится. Желаем вам идеальных десертов! 

Мир кондитерского
искусства необычайно велик и разнообразен! А потому в нём бытует
множество мифов, которые передаются из поколения в поколение. Только
настоящие кондитеры знают секреты приготовления десертов, которые
позволяют им создавать кулинарные шедевры. Хочешь познать все тонкости
кулинарного искусства и избавиться от кондитерских ошибок? Специально
для вас мы подготовили ТОП-10 самых распространённых кондитерских
ошибок, которые могут показаться удивительными и даже шокирующими. Эти
ошибки совершал каждый, но исправив их, вы повысите свои кулинарные
навыки и сможете удивлять окружающих по-новому!

Ошибка №1:
измерять вес продуктов ложками и стаканами. У многих людей осталась эта
вредная привычка, измерять всё стаканами или вовсе мешать на глаз. Если
раньше такой прием срабатывал, потому что не было кухонных весов, то
сейчас такое измерение может сыграть роковую ошибку. Есть масса сложных
рецептов (французский макарон), где вес имеет значение, поэтому крайне
важно использовать указанные граммы ингредиентов. Иначе вы можете просто
испортить продукты, не получив должного результата. Купите кухонные
весы и творите кулинарные шедевры!

Ошибка №2: взбивать холодные
белки. В народе бытует миф, что охлажденные белки лучше взбиваются и
держат форму. Поэтому, чтобы бисквит получился пышным, а меренга
устойчивой, нужно обязательно использовать яйца из холодильника, иначе
белки не взобьются. Всё это устаревшее мнение! Лучше всего взбиваются
белки комнатной температуры, поскольку в них содержится белок альбумин,
который перемешивается с воздухом гораздо проще и быстрее именно в
теплой среде. Поэтому перед приготовлением десертов лучше всего нагреть
белки на водяной бане. Тогда их текстура будет более плотная, гладкая и
устойчивая, а процесс взбивания сократится в разы.

Ошибка №3:
гасить соду в ложке. Казалось бы, где могут быть сомнения? Соду гасят
для того, чтобы убрать специфический привкус и аромат. Причём гасить её
нужно именно в ложке и желательно уксусом, а затем получившуюся пенку
отправлять в тесто. Тогда выпечка получится пышной, воздушной и без
запаха. Но это очередное заблуждение! На самом деле гасить соду в ложке
абсолютно бесполезно, поскольку весь углекислый газ испаряется в воздухе
раньше, чем успевает попасть в тесто. Безусловно, сода обязательно
должна гаситься какой-либо кислой средой, но этот процесс должен
происходить непосредственно в самом тесте, где сода начнёт выделять
нужный нам углекислый газ, за счёт которого тесто начнёт подниматься. В
качестве кислой среды могут выступать: кисломолочные продукты (кефир,
простокваша, йогурт, сметана, ряженка, творог), мёд, шоколад, ягоды,
белый сахар. Но если ни один из этих ингредиентов не входит в рецепт
вашего теста, то необходимо соединить соду с лимонной кислотой на этапе
смешивания сухих ингредиентов. Нет смысла добавлять уже гашенную соду в
тесто, поскольку никакой реакции в самом тесте уже не будет происходить.

Ошибка
№4: всегда использовать соду в выпечке. Ещё один миф, связанный с
содой, который передается из поколения в поколение. Полвека назад у
наших бабушек не было современных пекарских технологий, которые
облегчали бы процесс приготовления пищи. Поэтому они были вынуждены
использовать одни и те же продукты для приготовления мучных изделий.
Сода являлась универсальным продуктом, которым и посуду мыли, и вещи
отстирывали, и пирожки пекли. На сегодняшний день сода устарела, на её
замену пришли современные разрыхлители, которые имеют ряд преимуществ:
— во-первых, они безвредны;
— во-вторых, разрыхлитель не нужно гасить в кислой среде, что облегчает процесс его использования;
— в-третьих, разрыхлитель не имеет запаха, в отличие от соды.
Именно
поэтому следует отказаться от соды в выпечке в пользу разрыхлителя. Это
не только сэкономит ваше время, но и улучшит качество готового изделия.

Ошибка
№5: смазывать форму для выпечки маслом. Распространённое заблуждение,
из-за которого бисквит поднимается горкой. Виной тому является масло на
стенках формы, которое не дает поднимающемуся бисквиту зацепиться за
стенки и равномерно подняться. Чтобы такого не происходило, нужно
перестать смазывать форму маслом. Здесь у многих кулинаров возникнет
вопрос: «не прилипнет ли бисквит?». Бисквит конечно же прилипнет, но
после остывания его можно аккуратно срезать ножом по стенкам формы. А
чтобы не беспокоиться о целостность съемной формы, лучше всего
приобрести кондитерское кольцо, у которого не будет тефлонового покрытия
и которое можно спокойно царапать ножом.

Ошибка №6: использовать
домашние яйца в сырых десертах. В народе говорят, что домашние куриные
яйца полезнее и лучше фермерских. Поэтому использовать домашние яйца
безопаснее. Но это большая ошибка! На самом деле процесс изготовления
домашних куриных яиц никто не контролирует, а использование их в сыром
виде увеличивает шанс заражения сальмонеллёзом. Фермерские яйца проходят
качественный отбор, обрабатываются и обеззараживаются, а потому
являются в разы качественнее и безопаснее. Если вы собираетесь
приготовить тирамису или сабайон, куда яйца идут в сыром виде, отдайте
предпочтение проверенным фермерским яйцам из магазина, либо замените
куриные яйца перепелиными, которые не имеют вредных бактерий.

Ошибка
№7: взбивать тесто руками, а не миксером. Есть такая легенда, что
тесто, приготовленное руками, получается вкуснее за счет положительной
энергии. И это тоже миф. На самом деле не каждое тесто можно взбить
руками, например, бисквитное. Да и взбивание миксером позволяет улучшить
консистенцию, добиться необходимой текстуры и сэкономить время. Хорошее
тесто получается лишь от качественных продуктов, правильного веса
ингредиентов и поэтапного приготовления.

Ошибка №8: использовать
ванилин и маргарин в выпечке. Вообще применение устаревших синтетических
продуктов в кулинарии настоящий моветон. Ванилин и маргарин относятся к
продуктам нефтепереработки, которые вредят здоровью. Если раньше у
наших бабушек не было в доступе натуральной ванили, то сейчас её выбор
велик. Используйте натуральный ванильный экстракт, ванильный сахар или
сироп в выпечке, добавляйте натуральные масла, которые будут придавать
вашим блюдам насыщенный вкус и аромат. Не экономьте на качестве
продуктов и на своём здоровье!

Ошибка №9: использовать
кондитерский шприц для декора. Кондитерский шприц — это максимально
неудобная и губительная вещь для структуры крема. Любой крем под
давлением в ограниченном пространстве сожмется и разделится на фракции,
словно масло в воде. В результате весь ваш декор потечёт и будет иметь
неказистую форму. А ещё такой шприц крайне неудобно мыть. Поэтому
используйте классический кулинарный мешок с металлической насадкой и
будет вам счастье!

Ошибка №10: мешать крем металлической ложкой.
Заключительная ошибка многих кулинаров. Несмотря на то, что силиконовую
лопаточку можно купить на каждом углу за копейки, многие продолжают
игнорировать данный инструмент, используя металлическую ложку. Это
большая ошибка, поскольку многие кремы с воздушной текстурой могут
вступить в реакцию с металлом. Так белковый крем не переживёт контакт с
металлической ложкой, из-за чего потеряет свою текстуру. Именно
силиконовая лопаточка (не деревянная, не пластмассовая, не керамическая)
способна аккуратно перемешать крем, не повредив его структуру. Поэтому
купите силиконовую лопаточку и наслаждайтесь жизнью!

Мы верим, что, исправив все эти ошибки вы сможете повысить свои кондитерские навыки и сделать десерты ещё лучше!

Ошибаются все. Кто не ошибается тот либо гений, либо просто ничего не делает. Главное правильно на это реагировать и уметь извлечь урок на будущее.⠀
Для вас, дорогие друзья, мы подготовили статью про самые распространенные ошибки начинающих кондитеров. Надеемся, что она поможет вам на старте долгого пути.

Попытки приготовить сразу сложные рецепты.

⠀

Некоторые начинающие мастера сразу берутся за сложные рецепты и расстраиваются, когда что-то не выходит. Чтобы не разочароваться в любимом деле, на старте оттачивайте мастерство на легких рецептах. Лучше испечь простенькие маффины, чем испортить продукты в попытках создать сложный торт

⠀

Экономия на продуктах и инвентаре.

Новички зачастую недооценивают важность качественного оборудования и инвентар. Но на самом деле это не менее важно, чем свежие и качественные ингредиенты!

⠀

Невнимательность.

⠀

Приготовление десертов — дело кропотливое. Оно требует внимательности и четкого соблюдения технологии и рецептуры. Случайно попавший желток в белковую массу не даст ей правильно взбиться, неверно соединенные ингредиенты не дадут нужного результата. Все пропорции указаны в рецептах не зря: кондитеры годами выводят эти формулы для достижения наилучших результатов. Пренебрежение ими — неуважение к кондитерскому искусству.

⠀

Слишком строгое следование рецепту.

⠀

Кажется, что это противоречие предыдущему пункту, но это касается в основном работы с техникой, например, с духовкой. Не забывайте о том, что духовка соседа может испечь бисквит за 20 минут, в то время как вашей потребуется полчаса. Контролируйте процесс выпекания, таким образом вы быстро узнаете об особенностях своей техники и сможете менять рецепт «под себя».

⠀

Страх ошибиться, синдром «самозванца».

⠀

Вы вложили все силы и душу в пирожное, а оно выглядит как поплывший комок? Или ваш бисквит оказался сухим или перепекся? В такие моменты охватывает отчаяние: «Я криворукий! У меня нет таланта!». Гоните эти мысли, не ошибается тот, кто ничего не делает.
Теперь представим, что вы сделали первые шаги и успешно открываете собственную кондитерскую (либо на дому, либо в помещении). Казалось бы, мечта сбылась, не так ли? Но и тут неопытные кондитеры сталкиваются с препятствиями.

⠀

Рассмотрим распространенные ошибки тех, кто только открывает своё дело.

Большие вложения на первых порах.

Пока вы не удостоверитесь, что ваше дело будет приносить стабильный хороший доход, не закупайте самое дорогостоящее оборудование. Поищите в интернете информацию о необходимой технике, почитайте про производителей. Рынок техники для кондитеров разнообразен, он предлагает большое количество достаточно бюджетных и качественных товаров. По мере развития бизнеса вы сможете легко заменить такое оборудование более дорогостоящим.

Уход с основной работы.

Безусловно работать «на себя» — это мечта многих. Но не торопитесь всё бросать и увольняться, если у вас есть официальная работа! Пока нет постоянных клиентов, стабильного дохода и слаженной команды, подстраховывайтесь: уволиться всегда успеете.

Закупка в розничных сетях.

Покупать продукты в супермаркетах — не лучшая идея:

• Во-первых, оптовые закупки обойдутся гораздо дешевле;
• Во-вторых, поставщики не хотят терять постоянных клиентов, поэтому внимательнее относятся к качеству своих продуктов;
• В-третьих, расход продуктов при хорошем потоке клиентов будет быстрым. Покупать каждый день по 10 литров молока в магазине у дома — лишняя трата времени и сил. Гораздо удобнее найти поставщика и закупать у него все необходимое оптом.

Научитесь готовить торты, десерты и выпечку на кондитерских онлайн-курсах от международной школы кулинаров VIP-Masters.

Вкусный десерт – прекрасное завершение любого застолья, хоть повседневного, хоть праздничного. Однако кондитерские изделия настолько непредсказуемы, что даже рецепт, проработанный от А до Я, может дать сбой. С таким сталкиваются даже опытные профессионалы, не говоря уже о новичках. Но если постараться не допускать нижеизложенных ошибок, результат ваших трудов точно не разочарует.

Ошибка 1: Игнорировать рецепт

По ходу готовки нужно сверяться с рецептом. / Фото: kniga-s-receptamy

Кондитерские изделия являются очень капризными и отклонение от рецептуры может привести к непоправимым последствиям. Никто не говорит, что нужно отказаться от экспериментов, но менять одни ингредиенты на другие, самостоятельно подбирать температуру выпечки и вносить прочие изменения можно лишь в том случае, если вы на 100% уверены в конечном результате. Например, если добавить вместо сахара мед, выпечка получится не такой влажной и воздушной, как в просмотренном видеоролике.

Поэтому, если вы собираетесь приготовить на ужин что-то вкусненькое, обязательно соблюдайте пропорции и очередность действий, описанный в рецепте. Также не следует бросать в миску сразу все продукты, а затем интенсивно их перемешивать. Это может привести к тому, что готовое изделие получится очень твердым. Добавляйте ингредиенты по очереди, или отдельно смешивайте сухие, а отдельно – жидкие, чтобы тесто было воздушным.

Ошибка 2: Не просеивать муку

Нельзя добавлять муку, предварительно не просеяв. / Фото: edaaa.ru

Часто хозяйки пропускают этот пункт в списке, а зря, ведь он является очень важным, так как непосредственно влияет на структуру выпечки. Также от того, просеяли вы муку или нет, будет зависеть, насколько воздушным тесто получится в итоге и как быстро оно поднимется в духовке. Кстати, после просеивания муки дрожжи быстрее вступают в реакцию, что также немаловажно.

Если есть время, осуществляйте процедуру дважды, чтобы точно быть уверенным в нежности текстуры выпечки. А для удобства используйте не классическое сито, а специальную кружку – с ее помощью дело пойдет гораздо быстрее.

Ошибка 3: Измерять компоненты стаканами

Если измерять компоненты стаканами, легко ошибиться. / Фото: meduzhastiki.ru

Эту привычку мы переняли у наших мам и бабушек. В советское время никто не пользовался кухонными весами, используя вместо них граненые стаканы, столовые и чайные ложки. С одной стороны, это удобно, но с другой – ненадежно, так как в результате может получится разный вес продукта. А если в рецепте указана половина или четверть стакана, то приходится отмерять ингредиенты на глаз, что увеличивает вероятность ошибиться с пропорциями.

Если вы хотите быть уверены в том, что выпечка получится на славу, используйте в своей работе кухонные весы и полагайтесь на рецепты, в которых количество компонентов указано в граммах, а не стаканах. Кондитерское искусство требует точности.

Ошибка 4: Неправильно выбирать яйца

Для разных десертов нужны яйца разной свежести

Обычно, если в рецепте сказано «возьмите два яйца», мы достаем их из холодильника и используем для приготовления десерта. Однако мало кто знает, что такой подход не совсем верный, ведь для некоторых кондитерских изделий требуются яйца разного возраста. Например, безе получится более нежным и воздушным из старых яиц, а вот мороженое нуждается в свежих.

Лайфхак: Определить возраст продукта очень просто: налейте в миску воды и положите в нее яйцо. Если оно упадет на дно емкости, значит, свежее, а если поднимется тупым концом вверх – старое. Обратите внимание, что яйца, которые полностью оказываются на поверхности, испортились, их нужно выбросить.

Ошибка 5: Не выделять для десертов специальную посуду

Не стоит использовать одну миску и для фарша, и для теста

Любой повар вам скажет, что нельзя использовать для приготовления гарниров, мяса, рыбы и десертов одну и ту же посуду, так как блюда будут «обмениваться» ароматами. Чтобы сладости не получились с привкусом селедки, выделите для них несколько отдельных мисок, лопатку, нож, доску и прочие кухонные принадлежности, которые могут понадобиться в процессе выпечки. Если же у вас недостаточно девайсов, нужно обдумать покупку новых. В этом случае кондитерские изделия точно не будут напоминать по вкусу и запаху другие блюда.

Ошибка 6: Забывать о времени

Если не следить за пирогом в духовке, он сгорит

За десертами нужно тщательно следить в процессе выпечки. Даже если в рецепте сказано, что бисквит готовится 40 минут, нет никакой гарантии, что так и будет. Духовки у всех разные, и как тесто поведет себя в этих условиях непонятно. У одних хозяек бисквит за 40 минут сгорит, а у других будет напрочь сырым. Поэтому старайтесь не отходить далеко от кухни, пока ваш десерт будет выпекаться. Как только почувствуете приятный аромат, проверьте пирог. В этом случае стоит довериться чутью, а не рецептуре.

Ошибка 7: Игнорировать температуру масла

Для одних десертов нужно холодное масло, а для других — теплое

Немногие знают, что десерт может пострадать от использования масла неправильной температуры. Например, если в процессе приготовления кексов использовать растопленное до жидкого состояния масло, тесто плохо поднимется и не будет пористым. Чаще всего кондитеры предпочитают масло комнатной температуры, которое легко будет разминаться, если нажать на него пальцем. Что касается печенья, то аппетитную золотую корочку можно получить лишь в том случае, если положить в тесто холодное масло, которое чуть подтаяло после хранения в холодильнике.

Ошибка 8: Использовать одну и ту же муку

На кухне нужна и овсяная, и пшеничная мука

Пшеничная мука не является панацеей от всех болезней. В магазине можно найти несколько видов, каждый из которых идеально подойдет для своей выпечки. Например, из овсяной муки получается невероятно вкусное печенье, а если соединить ее с пшеничной, вы сможете приготовить воздушные бисквиты. Гречневая мука подходит для выпекания полезных десертов, например, кексов или блинов. Кроме того, она придает кондитерским изделиям невероятный вкус и аромат.

При выборе муки обращайте внимание на количество белка, который в ней содержится. Так, самые нежные и воздушные пироги пекутся из муки с самым высоким содержанием белка, а пирожные и капкейки получится намного вкуснее, если добавить в тесто продукт, где белка практически не будет.

Ошибка 9: Забывать про пергаментную бумагу

С пергаментной бумагой пирожки не будут подгорать

Наши мамы и бабушки привыкли печь булочки и пирожки прямо на противне. Неудивительно, что кондитерские изделия часто подгорали, особенно, если использовалась сладкая начинка. Чтобы избежать подобного исхода, следует застилать дно противня пергаментной бумагой. Кроме того, ее наличие позволит избежать долгих мучительных минут стояния у раковины, в попытке отмыть нагар с противня. А что пергамент лучше удерживал тепло, сложите его вдвое.

А после исключения всех этих ошибок можно узнать Как приготовить вкусное пирожное «картошка»: 4 рецепта для всей семьи