Ошибки при обжиге чугунного казана

За годы, прошедшие с написания моей первой книги, казан перестал быть диковинкой. Теперь среднеазиатский шарообразный котел можно купить во многих магазинах, на любом рынке и, тем более, в интернете. Да и отливать казаны стали не только в Узбекистане, а тем не менее, предложение едва поспевает за спросом. Честно сказать — неважно, где сделан казан, потому что технологии литья чугуна примерно одинаковые от Китая и до Бельгии.

Только тот Made in Uzbekistan True Kazan имеет преимущество перед беспородными собратьями, в котором до вас много лет готовили еду понимающие люди. Но вот какое дело — хороший казан со временем только лучше становится, поэтому продают бывшие в использовании казаны крайне редко. Вероятность, что вам продадут именно такой казан стремится к нулю. Поэтому лучше все сделать самому и передать на старости лет по наследству «настоящий, правильно обработанный казан, в котором много лет готовили вкусную еду» своим детям. Такое наследие ни в казино не проиграть, ни в ресторанах не пропить. Тем более, что казан передается не сам по себе, а с привитой любовью к хорошо приготовленной домашней еде.

А основное отличие одомашненнного казана от нового состоит в том, что изнутри он покрыт правильным масляным нагаром, который работает лучше любого покрытия, придуманного за последние сто лет. Дело в том, что без нагара еда прилипает к пористому чугуну и не скользит по его поверхности во время пермещения, поэтому в таком казане все будет пригорать.
Но нагар дело наживное, а для того, чтобы начать готовить в казане его достаточно обработать один раз. Только имейте в виду, что этот один раз займет у вас минимум пол дня и лучше все операции проводить на свежем воздухе либо под очень хорошей вытяжкой.

Если вы совсем уж весь из себя такой перфекционист, то осмотрите казан: нет ли на его внутренней поверхности наплывов? Они лечатся при помощи шлифовальных дисков и болгарки.
А если вы такой же разгильдяй, как и я, то не обращайте на мелкие изъяны внимания, потому что по результату на тарелке никто вам не скажет «А казан-то у тебя — весь наплывами покрыт!»
Вот если в казане есть трещины или следы попыток заварить казан, то такой казан лучше не покупать. То, что треснуло один раз — треснет и во второй.

Имейте в виду, что трещины могут быть и не очень заметны, ведь казаны приходят уже как бы «обработанными», типа, готовыми к употреблению. Редко где найдешь в продаже ржавый казан, а между тем в той ржавчине нет ничего страшного — пара кусков наждачной бумаги и запачканные штаны, и вот казан очищен от ржавчины и готов к дальнейшей обработке.

Первым делом поставьте казан на довольно сильный огонь и оставьте его в покое. Скоро от него пойдет дым — это будут выгорать остатки машинного масла, которое использовалось при литье.
Ну и тот нагар, которым покрыт якобы обработанный казан тоже выгорит.
Почему надо выжигать машинное масло — надеюсь, понятно. А зачем же выжигать нагар, за который деньги плочены?

Дело в том, что никто с вашим казаном не возился и не нянчился — для производителя он все равно, что инкубаторский цыпленок.
Его отлили, потом один раз нагрели и сунули в бочку с маслом. Либо смазали один раз маслом и поставили в печь, разогретую до 200С. Что это было за масло я не знаю, но когда вы нагреете казан градусов до 300С и от него пойдет дым, то вы убедитесь, что оно не сильно отличалось от машинного, либо первый слой машинного масла, что использовали при литье, не был выжжен как следует.

Когда дым от разогретого днища казана перестанет подниматься, прогрейте поочередно его бока.

Может возникнуть вопрос: если нагар от казана так легко и просто удаляется при помощи обычного нагрева, то не сгорит ли во время приготовления еды и тот нагар, которым мы собираемся покрыть казан?
Отвечаю: нет, не сгорит, потому что во время приготовления еды в казане такие высокие температуры не используются. Вы же никогда не видели, как тряпка-ухват воспламеняется от прикосновения к разогретой чугунной посуде? А она непременно загорится — имейте в виду.

Посмотрите на фотографию — видите темное пятнышко наверху, на стенке казана? Недогрели. Надо еще раз это место прогреть.

А видите это светлое, порыжевшее, посеревшее пятно? Перегрели, но ничего страшного.
Вообще, выжигать достаточно до тех пор, пока от казана перестанет идти дым. И здесь не только температура нагрева металла играет роль, но еще и время.

Может возникнуть вопрос: а не расплавится ли чугун?
Отвечаю: нет, не расплавится. Чтобы убедится в этом откройте таблицы температур, при которых плавятся различные металлы и найдите ответ на вопрос «для чего человечеству понадобился кузнечный горн».

Вот если налить в слишком сильно раскаленный казан воды, то он может треснуть. Это не значит, что в дальнейшем, во время приготовления еды нельзя в казан наливать холодную воду. Вы же не станете греть казан часами на максимальном огне, а потом лить в него воду? А во время обычных кухонных процедур с казаном ничего не случится, не беспокойтесь.

Когда казан остынет, но еще будет довольно горячим, смочите бумажную салфетку маслом и протирайте его, чтобы снять всю сажу. Возможно, вам понадобится несколько салфеток.
Вытрите казан насухо и нанесите на него при помощи кисти какое ни будь густое масло. Я для этих целей держу старое кунжутное масло, льняное — в пищу уже не годится, потому что прогоркло, а для обработки чугунной посуды — самое оно!

Теперь казан надо поставить на средний огонь и греть до тех пор, пока не пойдет дым. Поворачивать, следить, чтобы масляная пленка ложилась равномерно, растирать кистью потеки.
Имейте в виду, что теперь казан нагревать до 300С и выше не надо, у нас другая цель. Сначала мы выжигали масляный нагар, а теперь наша цель — нанести его на поверхность.

Есть и другой способ — более долгий, но зато чуть менее дымный.
Смазанный маслом казан можно поставить в духовку. Чем выше температура в духовке, тем быстрее идет процесс, но тем больше и дыма образуется в результате.

Хорошо бы покрыть казан масляным нагаром в несколько слоев — три, четыре или даже пять. Казан даже и вынимать из духовки не надо — намотайте на кисть бумажную салфетку, налейте в казан граммов 10 масла и разотрите по его стенкам — пусть стоит еще один цикл.

При температуре 180С один цикл может занять часов пять, а при 250С — тридцать минут. Цикл можно считать завершенным, когда очередной слой теряет липкость.
Надо понимать, что в любом случае выделится одно и то же количество дыма — при любой температуре. Просто скорость его выделения будет разной, поэтому подберите для себя такой режим, чтобы ваша вытяжка справлялась, вот и все.

На самом дне, куда куда во время обжига собиралось масло, нагар не образуется. Наверху, у борта, нагар имеет более тонкий слой. Этого можно было бы избежать, если бы мы чаще поворачивали казан во время обработки. Но ничего страшного в этих дефектах нет. Во время приготовления в казане его дно все равно покрыто слоем масла и это пятно со временем затянется. А капли масляных брызг со временем покроют борта казана.

Вскипятите воду в казане. Если этой водой можно заваривать чай, то вы все сделали правильно.

Предвижу вопрос: а может, ну его, этот чугунный казан, если с ним столько мороки?
Отвечаю: ровно столько же мороки с любой чугунной посудой. Вся чугунная посуда требует точно такой же подготовки перед началом ее использования, но зато потом служит годами.

Напоследок замечу, что самыми строгими санитарными нормами Европейского Союза запрещено хранение готовой еды в алюминиевых емкостях. Но хранение это не приготовление. А хранить готовую еду в чугунном казане запрещаю уже я. Хранить нельзя, употреблять немедленно, с приятным аппетитом и хорошим настроением!

Прежде чем начать готовить в новом чугунном казане, нужно подготовить сам казан. Процесс этот называют обжигом или прокаливанием. Не все о нем знают, поэтому иногда первая проба блюда из казана приносит разочарование.

Расскажем, как правильно подготовить чугунную утварь к использованию.

Почему нельзя сразу готовить в новом казане

На производстве чугунную посуду обрабатывают специальными техническими маслами, чтобы материал не заржавел. Так на поверхности образуется защитная пленка, которая при первом нагревании будет выгорать и издавать неприятный едкий запах.  Если сразу начать готовить в новом казане, продукты распада заводской смазки попадут в пищу. Есть такое блюдо может быть опасно для здоровья.

Что нужно для первого обжига чугунного казана

Время. Если вы на радостях от покупки нового казана пригласили гостей и хотите сделать это по-быстрому, попридержите коней. Обжиг казана — дело не быстрое, займет как минимум час, а по-хорошему два-три.

Место. Настоятельно не рекомендуем обжигать казан в помещении. Даже если откроете все окна, запах в доме будет стоять очень долго. Прокаливать казан лучше на открытом воздухе. Помните, что по закону разводить огонь можно только на разрешенных площадках за городом или на частной территории в специально оборудованных местах.

Материалы. Заранее соберите все необходимое, чтобы лишний раз не суетиться в процессе. Кроме самого казана, очага, дров и жидкости для розжига, понадобится:

• соль — поваренная крупного помола, из расчета 1 кг на 10 литров объема казана;
• растительное масло — подсолнечное или льняное, из расчета 0,3 л масла на 10 литров объема казана;
• шумовка — железная с удобной длинной ручкой, чтобы не тонула в казане;
• бумажные салфетки — можно заменить парой рулонов обычной туалетной бумаги;
• жесткая губка — можно взять и плотную салфетку для мытья посуды;
• вода — ориентируйтесь по объему казана, лучше иметь доступ к проточной.
• репчатый лук — 2-3 головки, разрезанные напополам.

Меры предосторожности. От раскаленного чугуна, масла и соли можно получить сильнейшие ожоги. Надевайте закрытую одежду, надежные защитные перчатки и очки.

Инструкция по обжигу казана

Перед первым прокаливанием казан можно промыть с обычным моющим средством и хорошенько высушить. Далее идем по шагам.

Шаг 1. Удаляем промышленное масло

Ставим казан на огонь, ждем и наблюдаем. По мере нагревания казана его внутренняя поверхность начнет светлеть — так выгорает техническое масло. Нужно, чтобы казан посветлел весь. Для этого можно его время от времени аккуратно приподнимать, наклонять и поворачивать над огнем. После снимаем с огня, даем остыть и протираем внутреннюю поверхность бумагой, чтобы удалить промышленный нагар.

Шаг 2. Прокаливаем с солью

Вновь ставим казан на огонь и высыпаем соль. Когда соль начнет темнеть, аккуратно мешаем ее шумовкой, обсыпая стенки казана. Будьте осторожны: раскаленная соль может стрелять, берегите глаза и руки. Через 15-20 минут, обработав всю поверхность солью, снимаем с огня, высыпаем соль и даем казану остыть. Соль выбрасываем.

Шаг 3. Промываем казан

Моем простой водой и жесткой губкой или салфеткой. Не сразу, а только когда остынет. Если налить воду в раскаленный казан, он может лопнуть от резкого перепада температур.

Шаг 4. Прокаливаем с маслом

На этом этапе наша задача — создать на поверхности казана новую защитную пленку, но уже не из технического, а из пищевого масла. Масло льна не оставляет горечи, но стоит дороже. Чаще обходятся подсолнечным. Заливаем половину масла в казан и ставим на медленный огонь. Разогретое масло зачерпываем шумовкой и разливаем по внутренним стенкам казана, стараясь не пролить ни капли по внешним. Часть масла прогорит, часть впитается в поры чугуна. Снимаем казан с огня и даем маслу остыть. Излишки выливаем и пропитываем бумагой.

Шаг 5. Обжигаем лук

Финальным этапом собираем остатки выгоревших масел и придаем казану аппетитный аромат. Ставим посуду на средний огонь и наливаем вторую часть масла. В разогретое масло забрасываем лук и жарим, помешивая и раскатывая по стенкам. Когда лук станет мягким и коричневым, выбрасываем его и выливаем масло. Мыть казан больше не нужно — он готов к приготовлению пищи.

Как видите, обжечь новый казан не так уж и сложно, если хорошо подготовиться и запастись терпением. После можете приступать к первым кулинарным пробам. Готовьте с удовольствием!

Казан – традиционная посуда для приготовления плова, шурпы и других вкусных среднеазиатских блюд. Технология производства казана также традиционна, и эта посуда, в отличие от современной, не готова к использованию сразу после магазина и первой мойки.

Подготовка к первому использованию

Какой бы материал ни был у вашего казана, его нужно отмыть после магазина. Используйте доступные вам чистящие средства. Важно снять консервационную смазку, что нанёс завод. Эта смазка, попав в еду, не принесет ничего хорошего.

Для чугунного казана потребуется обязательно сделать обжиг.

В отличие от алюминиевой посуды, где защитная плёнка окислов образуется даже при комнатной температуре, чугун нуждается в защите. Без защитной пленки чугунная посуда ржавеет.

Как очистить казан от ржавчины можно прочитать тут.

Кроме того, к необработанному чугуну пища пригорает и довольно серьёзно. Защитная пленка выступит таким антипригарным покрытием по технологиям прошлого.

И последнее, без защитной пленки у чугунной посуды в блюдо попадает неприятный железный привкус.

Как же заполучить эту нужную защитную плёнку?

Это можно добиться благодаря традиционному прокаливанию чугунного казана с маслом.

Прокаливание относится исключительно к чугунной посуде.

Правильное прокаливание

Прокаливание и чистка солью не рекомендуется проводить дома на кухне и вообще в помещении. Раскалённое масло и соль могут привести к ожогам, порчи мебели, пожару, а едкий дым пропитает всю вашу квартиру.

Правильным будет перенести эти процедуры на открытый воздух.

Сначала очистим

Чугун имеет пористую поверхность и вымыть начисто такую посуду у вас не получится. Сложности добавляет ржавчина в труднодоступных порах. Она не позволит образоваться пленки в этом месте. Нужно найти способ качественно очистить.

Традиционно чугунные казаны чистят солью.

Итак, у вас уже помытый казан, есть очаг для казана, дрова, 1-2 кг поваренной соли на 10 литров объема казана и удобная железная шумовка.

Процесс небыстрый и займёт 2 часа вашего времени.

Приступим:

1. В холодный казан положите соль.
2. Разведите огонь.
3. Огонь держите ниже среднего. Периодически помешивайте соль.
4. Когда соль станет светло-коричневого цвета, уберите жар под казаном, дайте казану вместе с солью остыть.
5. Соль после чистки ни на что не годна – выбросите её.
6. Поверхность казана чистится сухими бумажными полотенцами или сухими салфетками.

Берегите кожу и глаза от раскалённой соли.

Сейчас поверхность очищена и не имеет никакой защиты. Нужно сразу перейти к обжигу, иначе посуда быстро заржавеет.

Обжиг в масле

Обжиг казана с маслом иногда называют «воронением», но это неверно. Здесь не образуется окислов железа и создается гладкая плёнка пригоревшего к чугуну масла.

Не пугайтесь что пригоревшего: это никак не почувствуется в блюде.

Для обжига используется или растительное масло (кунжутное, льняное, подсолнечное) или животный жир (свиной, говяжий или бараний).

Потребуется 0,1-0,3 литра масла на 10 литров объёма казана. Очаг для казана, немного дров и верная шумовка тоже потребуются.

Приступим к образованию пленки:

Сам обжиг займет 20-30 мин. И потребует вашего активного участия

1. Казан должен быть сухой внутри. Обязательно проверьте и, если надо, просушите бумажными полотенцами или сухими салфетками.
2. В холодный казан залейте масло.
3. Разведите огонь. Жар должен быть средний.
4. Используя шумовку или наклоняя казан, облейте маслом внутреннюю поверхность полностью. Важно: Старайтесь не плескать масло на огонь.
5. Следите за стенками, и периодически обливайте их маслом, когда покажется что они обсыхают. Это видно.
6. По окончании прокаливания слейте масло. Его нужно выбросить.
7. Дайте казану остыть, снимите его с огня.
8. Поверхность казана протрите бумажными полотенцами, чтобы впитать все уже ненужное масло.

В протёртом начисто казане первым делом кипятится вода. Если вода не получится мутной, посуду можно смело использовать для блюд.

Как прокалить на кухне

Мы относимся крайне негативно к проведению этих процедур дома.

Это связано и с противным запахом на всю квартиру, и пожарной опасностью, и угрозой ожогов.

Мы считаем, нет никаких причин что оправдают обжиг чугунной посуды в квартире.

Но если вы решили крепко, у нас есть несколько советов, как снизить вред:

• Откройте все окна. Сквозняк будет только плюсом.
• При чистке используйте меньше на треть соли, но чаще мешайте.
• При обжиге на конфорке добавьте в масло соль 1:1, это снизит задымление.
• Используйте для прокаливания духовку. Об этом ниже.

Если вы прокаливаете в духовке:

1. Нагрейте духовку до 180-200 градусов.
2. В чугунную посуду залить 10-25 граммов масла. Кистью нанести масло на всю внутреннюю поверхность.
3. Закройте посуду сверху фольгой. Это сбережёт вашу духовку от масла.
4. Посуду выдерживают 40 мин.-1,5 ч.
5. Потребуется 3-5 подходов. Нанесения масла и выдержки в разогретой духовке.

Видео

Для тех кому видеоряд удобнее, рекомендуем этот ролик к просмотру:

Нужно ли обжигать алюминиевый котёл

Алюминий активный металл. И на открытом воздухе при любых условиях образуется защитная оксидная пленка.

При первом использовании вам потребуется очистить такой казан от консервационной заводской смазки. С этим справится бытовая химия.

Как правильно мыть казан написано в этой статье.

Для создания масляного антипригарного слоя нужно повторить процедуру, что и для чугунной посуды, но жар держите слабый.

Пожалуйста, соблюдайте пожарную безопасность. Правильно обработанный казан прослужит долго и не раз порадует вкусными блюдами.

Итак, самым первым делом необходимо промыть казан обычной водой, а затем вытереть насухо мягкой салфеткой. Не используйте грубых щеток, металлических мочалок и абразивных средств, так как их применение приведет к появлению на внутренних стенках казана лишних борозд и задиров, что негативно скажется на его дальнейшей эксплуатации. Следующий шаг – обжиг казана. Он заключается в выжигании технического масла с внутренней стенки казана. Проводить эту процедуру можно различными способами (на костре, в печи, с использованием различных бензиновых/газовых горелок или любым другим способом), главное достигнуть нужного результата, а именно, добиться полного выгорания масла с поверхности  и получения равномерного светло-серого цвета.

ВНИМАНИЕ! ПРИ ОБЖИГЕ ВЫДЕЛЯЕТСЯ ГАРЬ И ГУСТОЙ ЯДОВИТЫЙ ДЫМ (РЕЗУЛЬТАТ СГОРАНИЯ ТЕХНИЧЕСКОГО МАСЛА). ПОЭТОМУ МЫ КРАЙНЕ РЕКОМЕНДУЕМ ПРОВОДИТЬ ЭТУ ПРОЦЕДУРУ НА ОТКРЫТОМ ВОЗДУХЕ!

Затем дайте казану остыть естественным (!) образом. Насыпьте в него обычной каменной соли и прогрейте казан еще раз. Соли должно быть столько, чтобы она могла покрыть все стенки казана. Соль играет в данной процедуре роль адсорбента и вытягивает остатки технического масла на себя. После прогревания, соль поменяет свой цвет (потемнеет). Её больше использовать в пищу нельзя!

Снова дайте казану остыть и промойте его обычной водопроводной водой. просушите казан и можете приступать к следующему этапу – это закалка.

Несильно прогрейте казан и налейте растительного масла (на самом деле, масло может быть любым, в том числе курдючный жир). Прокалите казан, поворачивая его так, чтобы масло омывало все его внутренние стенки, а так же его ручки  и обод (для этого Вы можете использовать шумовку). Нагревайте масло до тех пор, пока оно не начнет сильно дымить, затем слейте его и дайте казану остыть. Уберите излишние наплывы масла со стенок и дна (можете использовать хлопчатобумажное, марлевое или бумажное полотенце) и снова повторите процедуру закалки. На третий раз снова нагрейте казан и просто обильно натрите стенки маслом. Дайте маслу задымить и снимите его с огня.

На этом обязательный процесс подготовки казана к первому использованию завершен. Далее вы можете придать казану первый аромат, обжарив в нем несколько головок лука. Лук нужно обжарить до вкусного карамельного цвета, это придаст приятный запах казану и адсорбирует остатки выгоревшего масла. Прокипятите в течение 15-20 минут в казане воду и можете приступать к готовке.

Чугунный казан со временем становится лучше, с каждым приготовлением его свойства только улучшаются – масло забивает поры в чугуне, а стенки казана покрываются слоем жира. По этой причине блюдо в казане не будет пригорать, а постепенно доходить до готовности.

Зачем прокаливают казаны

Обжиг чугунного казана необходим из-за технологии изготовления посуды. Чтобы изделие из чугуна после отливки легче выходило из прессовочной формы, его обильно заливают промышленными маслами. Масло служит смазкой и одновременно создает устойчивую пленку, защищающую металл казана от ржавления.

Поэтому прокалить казан из чугуна необходимо с одной главной целью – удалить пленку из промышленного масла. Иначе еда будет насыщаться опасными химикатами, утрачивая свой вкус и полезные свойства. Так что если вы не хотите вместо плова «наслаждаться» запахами и привкусом машинной смазки, не забудьте провести первый обжиг чугунного казана сразу после покупки.

Помните: готовить в пищу в необработанном казане запрещается!

4 метода обжига казана

Прокаливание – процесс небыстрый. Он займет несколько часов и будет сопровождаться неприятными запахами. Поэтому заранее позаботьтесь о хорошей вентиляции в помещении, где будете проводить прокаливание чугунного казана. Еще лучше, если будет возможность организовать обжиг на открытом воздухе.

Метод № 1: домашняя плита

Для обжига подойдет любая плита – газовая или электрическая. Как прокалить чугунный казан в домашних условиях:

1. Ополосните чашу теплой водой и установите ее на плиту.

2. Включите устройство на максимальную мощность

3. По мере нагревания чугуна смазка начнет перегорать, а стенки казана будут становиться светлее.

4. Когда темные пятна с внешней и внутренней поверхностей казана сойдут, выключите плиту и оставьте посуду остывать. Как правило, процесс обжига занимает не менее 1 часа.

Внимание! Заливать раскаленный казан холодной водой нельзя – чугун может расколоться от перепада температур.

Метод № 2: поваренная соль

Обычно этот метод используется, когда вы какое-то время не пользовались казаном и он покрылся ржавчиной, соль отлично ее забирает на себя. Прокаливание проводится по аналогии с предыдущим, только для усиления эффекта используется поваренная соль. Берите соль крупного помола – сорт «экстра» не подойдет.

Как прокалить казан чугунный дома:

1. Обмытый казан поставьте на печку и включите нагрев.

2. Пока чаша холодная, засыпьте на дно 2-3 кг поваренной соли (в зависимости от объема модели). Старайтесь, чтобы соль попала и на стенки изделия.

3. По мере нагревания казана помешивайте соль деревянной лопаткой – она будет постепенно впитывать перегоревшее масло.

4. Когда соль приобретет светло-коричневый оттенок, а чаша станет светлой, процесс можно считать завершенным.

Остывший казан освободите от соли, вымойте теплой водой и вытрите насухо. Прогрейте затем казан с маслом, можно воспользоваться методом 3. Всегда храните казан в масляной пленке: она защитит от ржавчины и является антипригарным покрытием.

Метод № 3: открытый огонь

Если у вас есть возможность выполнить прокаливание казана на природе, подготовьте источник огня – растопите уличную печь или разведите костер.

Как обжечь чугунный казан на улице:

1. Разместите емкость над сильным пламенем и дождитесь выгорания масла.

2. Когда большая часть стенок посветлеет, протрите поверхность бумагой. Осторожно – казан очень горячий!

3. Засыпьте в чашу 2-3 кг крупной соли и постепенно помешивайте ее шумовкой, распределяя соль по стенкам.

4. После остывания казана промойте его под проточной водой с использованием жесткого скребка.

5. Повторите прокаливание на огне, очистите поверхность бумагой.

6. Налейте в казан небольшое количество растительного масла, распределите его шумовкой или лопаткой по всей площади посуды. Продолжайте прокаливание еще 15 минут.

7. Когда чаша остынет, слейте остатки жира и протрите бумагой. Мыть казан не нужно.

По мнению знатоков, это самый правильный способ прокаливания казана.

Метод № 4: духовка

В домашних условиях прокаливание можно провести в духовке. Процесс займет больше времени, зато в помещении образуется меньше угара. Не забывайте про хорошую вентиляцию!

Как обжечь новый казан чугунный в духовом шкафу:

1. Прогрейте духовку до 200 °С.

2. Разместите казан на большом противне и поставьте его в духовку.

3. Оставьте посуду прокаливаться на 3 часа при закрытой дверце шкафа.

4. Аккуратно извлеките раскаленный казан и налейте в него пару ложек подсолнечного масла.

5. Кистью распределите масло по стенкам.

6. Оставьте прокаливаться еще примерно на 20 минут, пока масляный слой не перестанет быть липким.

7. Проведите еще несколько циклов прокаливания с маслом – желательно не меньше трех.

Дополнительный «масляный» метод

После сухого прокаливания на домашней плите (с солью или без соли) необходимо провести масляную обработку казана. Если пропустить этот этап прокаливания, вся пища будет прилипать к стенкам посуды, доставляя массу хлопот. Для прокаливания казана подойдет любой растительное масло (подсолнечное, оливковое, льняное), а также кулинарный жир и смалец.

Масляная подготовка чугунного казана:

1. Налейте в казан столько масла, чтобы дно было покрыто толстым слоем. Следите, чтобы на внешней стороне чаши не было потеков, которые будут гореть.

2. Поставьте казан нагреваться на среднем огне.

3. По мере нагревания шумовкой поливайте внутренние стенки посуды. Можно при помощи прихватки наклонять емкость, аккуратно распределяя масло.

4. Через 15-20 минут завершите прокаливание. Слейте остатки масла и протрите казан чистой бумагой.

Внимание! Прокаливать казан с маслом дольше 20 минут не имеет смысла – масло перегорит, и антипригарного покрытия не получится.

Как видите, подготовка чугунного казана – процесс относительно простой. Главное – точно следовать инструкции и не забыть провести масляное прокаливание.

Вроде бы посуда новая, ни разу никем не использованная, так почему бы сразу же и не начать в ней готовить. А вот не так-то все и просто. Сейчас разберемся, чем чревато игнорирование подготовки и как вообще обжигать казан в домашних условиях.

Для чего нужно прокаливать новый чугунный казан

Первый обжиг чугунного казана – почти ритуальное действо, которое влияет и на вкус, и на безопасность блюд. Посуда отливается на заводе, а сами формы там покрывают смесью, к которой не прилипает раскаленный металл. А потом защитный слой наносят и на новые казаны – он защищает чугун от коррозии и продлевает его службу.

Так вот: эта самая смазка непригодна для употребления в пищу и вообще не нужна организму. Поэтому мы от нее избавляемся. Но и здесь есть свои тонкости: металл очень пористый и фабричные компоненты впитываются в глубокие слои – только лишь моющие средства, вода да щетки нам не помогут.

Справка! Литые казаны из чугуна «боятся» агрессивной химии: она глубоко проникает в поры и потом портит еду. Просто вода и никаких моющих, да они и не понадобятся после правильной обработки. 

Подготовка к первому использованию

Подготовка казана к первому использованию все такая же, как и в период появления этой посуды. Ничего нового, ничего сложного. Чугун обрабатывается при высокой температуре с растительным маслом и обычной солью.

Поваренная соль впитывает лишнюю смазку и сохраняет тепло, а вот масло помогает создать естественную антипригарную пленку, которая облегчит нам жизнь в будущем – продукты не пригорают и мыть чугунок будет одно удовольствие. Чтобы проще запомнить, мы разделили все мероприятие на три этапа.

Прокаливание с поваренной солью

Методика того, как подготовить чугунный казан с помощью соли, одна из самых простых:

• Ставим казан на нашу самую большую конфорку
• Засыпаем 3 см крупной соли и тщательно растираем ее по всем стенкам.
• Даем огонь и дожидаемся дымного запаха.
• Оставляем прокаливаться около получаса.
• Периодически перемешиваем соль и наблюдаем за тем, как она темнеет – это заводская смазка впитывается и окрашивает ее.
• Даем казану полностью остыть на плите и высыпаем испорченную соль.

Обработка водой

Или человеческим языком – просто хорошенько промываем посуду струей проточной воды. Наша задача – убрать остатки загрязнений и подготовить изделие к следующему этапу. Но помним, что перед обработкой растительным маслом чугунок нужно высушить. Как сушим? Да просто ставим на огонь и вода испариться – вот и справились.

Обработка маслом

Оцениваем объем нашей посуды и согласно ему заливаем 300-700 мл растительного масла – так, чтобы дно перекрывалось хотя бы на 2 сантиметра. В процессе обжига мы будем постоянно поливать стенки шумовкой, чтобы масло распределилось по всем стенкам. Удобнее – шумовкой для чугунка, она на это рассчитана.

Чтобы масло не загорелось, температуру держим, как на фритюре (170-180 градусов). На глаз не определишь, так что для контроля закидываем лучок или картофелину и смотрим, есть ли пузыри. По времени – с полчаса, но важно учитывать размеры изделия: мелкие чугунки обрабатываются минут двадцать, крупные – сорок или немного дольше.

Справка! Перегреете – беда, масло может загореться аки костер на масленницу. Лучшее – враг хорошего, поэтому палку не перегибаем и следим за температурой.

Закончили? Остужаем масло и осторожно сливаем его в утиль – в пищу не используем, мы сотворили почти олифу. Теперь можно творить свои шедевры без риска испортить пищу и здоровье.

Справка! Лучше сразу купить специальные термостойкие перчатки или как минимум взять толстое хлопковое полотенце и обмотать им руку втрое. Обычная синтетическая «варежка» вам тут не помощник – она тонкая и быстро расплавится, со всеми вытекающими последствиями в виде ожогов.

Как прокалить казан

Обжиг чугунного казана перед первой готовкой хоть и обязательный, но все-таки нехитрый процесс, для которого не нужны особые знания или приспособления. Но вам понадобится время и желательно проветриваемое помещение.

Не забываем, что процедура связана с высокими температурами, поэтому дети и домашние животные остаются за дверью. Осторожность – наше все, и это не та ситуация, когда риски незначительны. Любая оплошность будет дорого стоить, так что – со всем вниманием, господа.

Как обжечь казан на костре

Если есть возможность поехать на природу или разжечь костер где-то на улице, это будет самый приятный и правильный выбор для обжига чугунка. Нужно повесить его над огнем и дождаться, пока густой едкий дым перестанет появляться, а все пятнышки на стенках сойдут и поверхность станет однородного цвета. Как всегда – хорошо остужаем, смазываем маслом и можем готовить.

На открытом огне (костер, мангал, печь) – действенный способ. Если есть возможность, прокаливайте только так. Никакого запаха, лишних хлопот, а главное – гарантированно все получится и чугунок первоклассно прокалится.

Как прокалить казан на газовой плите

Газовые плиты также хорошо подходят для прокаливания. Имейте в виду, что благоухать будет совсем не розами. И прочие вытекающие последствия – грязное это дело для кухни. Нормально обработается посуда до 6 литров объема, а если она побольше – переезжаем на улицу и все делаем там. Калить надо по технологии из прошлого пункта, никаких изменений. Смотрите внимательно, делайте по инструкции.

Как прокалить чугунный казан в духовке

Нагреваем духовку до 250 градусов и отправляем туда чугунок на час. Ориентируемся по дыму – когда из щелей перестанет появляться голубоватый дымок, а стекло духового шкафа станет прозрачным, можно и выключать.

Лучше иногда открывать дверцу во время обработки, и вообще замечательно, если есть обдув. Пока посуда горячая, доставать ее не будем – дождемся полного остывания. Дальше обмываем ее с мылом, хорошо вытираем и несколько раз прокаливаем с растительным маслом (масло потом идет в утиль – не пробуем есть).

Справка! Все получится, если устройство с хорошей температурой. Но по честному, это не самый удачный план, с костром ничто не сравнится.

Как обжечь казан на электрической и индукционной плите

Индукция, электричество, стеклокерамика – к сожалению, для хорошей обработки их мощности маловато. Если посуда полностью не выгорит, еда будет в черных оттенках. Лучше калить на улице и потом пользоваться дома. Если на улице ну никак вообще – может лучше алюминиевый казан?

Но если наши предупреждения вас не останавливают и хочется попробовать – делайте все точно также: прокалили с солью, помыли и прогрели с маслом. Масло не пейте – только в утиль.

Обработка казана после прокаливания

Мы разобрались с тонкостями того, как обжигать казан, останется еще понять, что с ним делать дальше. Эта финишная обработка – тоже единоразовая акция, поэтому пропускать ее нет смысла, да и себе дороже. Закрепим антипригарный эффект.

• Совет №1. После первого обжига в идеале готовить не плов, а жареную картошку. Если вдруг что-то обработали не до конца, не испортите кастрюлю плова и кучу времени. А на картошке потренируетесь, поймете, как регулировать огонь, заодно и лучше пропитаете маслицем.
• Совет №2. С моющими средствами не заморачивайтесь – чугун и так отмывается водой, а химия только смоет масло со стенок и потом передаст запах продуктам. Но если вдруг по ошибке помыли – не проблема, снова прокалите и все вернется на круги своя.
• Совет №3. Чугун ржавеет, но с этим легко бороться – смазывайте маслом при хранении. А если он все-равно проржавел, не паникуем: берем мелкую наждачку, чистим, а затем прокаливаем еще раз. Металл все-таки вечный, окончательно испортить его проблематично.

После покупки новый чугунный или алюминиевый казан требует предварительного обжига. Термическая обработка посуды перед первой готовкой нужна для удаления защитной заводской смазки, повышения качества пищи и облегчения отмывания емкости. Процедура исключает прилипание пищевых частиц к бортовым поверхностям и днищу.

Почему нужно прокаливать чугунный казан?

С производственного конвейера крупногабаритная посуда сходит в непригодном для приготовления блюд состоянии. Утварь изготавливают заливом расплавленного чугуна в специальную термостойкую формовочную емкость. В последующем готовое изделие подвергают прессованию и механической обработке. Обжиг казана чугунного перед первой готовкой позволяет привести котел в пригодное для эксплуатации состояние.

Промышленную форму, в которую заливают расплавленный металл, покрывают вязким машинным маслом или другим токсичным техническим веществом. Оно препятствует прилипанию посуды и облегчает извлечение емкости.

На готовое изделие наносят защитный слой с антикоррозийными свойствами и механической стойкостью. Такой состав позволяет извлечь емкость без деформации, оберегает чугунный сплав или пористый дюраль от разрушений в процессе транспортировки, складского хранения и эксплуатации конечным потребителем.

Смазка токсична, поэтому ее нужно удалить перед использованием посуды. Очистить казан стандартным способом, с применением хозяйственного мыла или другого щелочного моющего средства и жесткой щетки, невозможно.

Лакокрасочное покрытие на полимерной основе глубоко внедряется в структуру металлических поверхностей.

Не следует пытаться очистить новый казан крутым кипятком и химически агрессивными составами:

• ацетоном;
• растворителем;
• нашатырным спиртом;
• стиральным порошком;
• средствами для мытья посуды.

Компоненты подобных составов глубоко проникают в микропористые поверхности посуды, придавая пище неприятный химический привкус. Потребуется длительное время для их удаления естественным путем в процессе эксплуатации чугуна. Обжиг приобретенной пищевой емкости – единственный приемлемый вариант устранения заводской защитной смазки. Промышленный состав не только придает неприятный вкус блюду, но и может вызвать отравление при попадании в пищеводные каналы.

Чугун – сплав, подверженный:

• коррозийному разрушению при длительном контакте с влагой;
• образованию сколов;
• возникновению трещин;
• появлению вмятин при ударной нагрузке или избыточном механическом давлении.

Заводская смазка повышает прочность и стойкость изделия, но вынуждает прокаливать посуду перед первой эксплуатацией по назначению. Обжиг предусматривает полное удаление технического состава с поверхностей казана.

Способы и места прокаливания

Пищевое изделие подвергают высокотемпературному воздействию для очищения от заводской смазки путем выгорания. Въевшийся в микропористые металлические поверхности технический состав удаляется в виде едкого, жирного, чадящего дыма. Оставшаяся сажа легко смывается горячей водой с мыльным раствором. Процедура занимает много времени и малоприятна. В качестве места для прокаливания лучше выбирать открытые пространства с хорошей продуваемостью атмосферным воздухом.

Обжиг казана чугунного перед первой готовкой возможен и в домашних условиях на кухне. Для этого требуется мощная вентиляция, поскольку в процессе прокаливания выделяется большой объем едкого, темного дыма. Большинство моделей такой крупногабаритной посуды оснащены термостойким антипригарным покрытием. Защитный слой в процессе обжига не повреждается. Крайне нежелательно обрабатывать такое изделие жесткой щеткой или абразивными материалами.

Антипригарное покрытие представляет собой слой политетрафторэтилена, который обладает исключительной термической стойкостью. Полимерное соединение не разрушается под воздействием щелочей и кислот, включая смесь азотной с соляной. Известное под торговым наименованием «тефлон», сверхпрочное антипригарное покрытие уязвимо перед расправленным фтором и трифторидом хлора. Такими веществами запрещено воздействовать на чугунный или алюминиевый казан.

Применяют 2 основных способа обжига крупногабаритной пищевой емкости. Оба не представляют сложности и доступны для домашнего применения. Первая методика предусматривает выполнение процедуры прокаливания на газовой плите либо в духовом шкафу.

Такой способ термической обработки менее предпочтителен, поскольку отличается длительностью и гарантирует высокий уровень задымленности помещения. Для его применения необходимо открыть все окна и иметь мощную систему принудительной вентиляции.

Другой способ предусматривает прокаливание казана на открытом огне. Он предпочтительное первого, так как позволяет избежать вдыхания едкого горячего дыма, способного вызвать ожог слизистой оболочки верхних респираторных каналов и легочного органа. При прокаливании нужно соблюдать правила техники безопасности.

На улице

Открытое пространство – лучшее место для подготовки кухонной утвари к первому использованию по назначению. Для прокаливания используют мангал или разводят костер, над которым подвешивают чугунный казан. Через некоторое время после установки емкости на огне начинает выделяться большой объем темного жирного дыма. Нужно избежать его попадания в дыхательные пути и на слизистые оболочки глаз.

Желательно использовать строительный респиратор и специальные герметичные очки. На поверхности казана при выгорании технической смазки образуются темные пятна. Огонь следует загасить после их полного исчезновения.

Снимают котел с пламени, когда он остынет до приемлемой температуры. Для повышения эффективности прокаливания используют крупнокристаллическую поверенную соль. Ее насыпают внутрь емкости для впитывания продуктов сгорания промышленной смазки.

При таком способе дыма выделяется гораздо меньше, а остаточную сажу счищать легче. После термической обработки емкости ее промывают горячей водой и высушивают. Чугунный казан – изделие тяжелое и громоздкое. Обращаться с ним нужно крайне аккуратно. Чугун – металл хрупкий, особенно в раскаленном состоянии. При падении на твердую поверхность посуда может расколоться или деформироваться, что сделает ее малопригодной для эксплуатации.

Изделие имеет толстые стенки, поэтому прокаливание занимает достаточно много времени. Облегчит процедуру использование специальной печи для казана. При ее отсутствии можно соорудить очаг из огнеупорных кирпичей или задействовать любую подходящую подручную конструкцию.

Чугунный сплав требует сильного нагрева. Такой металл раскаляется и остывает довольно медленно. После окончания процедуры термической обработки придется подождать некоторое время. Нельзя остужать изделие холодной водой. Подобный термический шок приведет к разрушению внутренней структуры чугуна. Сигналом к полному выгоранию технического состава служит осветление поверхности изделия.

В домашних условиях

Обжиг казана чугунного в помещении – процедура более трудоемкая, вредная и специфическая, чем на открытом пространстве.

Последовательность действий по термической обработке котла в духовом шкафу перед первой готовкой пищи:

1. Промыть емкость теплой водой с мыльным раствором.
2. Включить духовой шкаф и прогреть его до температуры 180-220°С.
3. Поместить обрабатываемую утварь на противень и дождаться выделения едкого дыма.
   
4. Дать казану остыть естественным способом, снова промыть теплой водой из мыла или другого очищающего средства.
5. Протереть махровым полотенцем и дождаться полного высыхания изделия.

Способ подходит только для казана небольшого размера. Крупная пищевая утварь не поместится в духовой шкаф. Для удаления технической смазки с поверхности такого изделия в домашних условиях придется использовать газовую плиту. Технология практически аналогична предыдущей. После промывки теплой водой чугунное изделие помещают на конфорку, включив огонь на полную мощность. В еще не нагретую посуду насыпают крупнокристаллическую поваренную соль.

Для термической обработки изделия большого размера может потребоваться включить несколько конфорок для равномерного прокаливания. После начала нагрева соль нужно перемешивать, стараясь не вдыхать чадящие испарения машинного масла. К раскаленным поверхностям ни в коем случае нельзя прикасаться незащищенной рукой. Это приведет к очень сильному ожогу. Используют прихватки или огнеупорные строительные перчатки.

Для надежной фиксации изделия на газовой плите его можно закрепить стальной проволокой. Такой прием позволит избежать случайного падения тяжелой утвари, повреждения казана и убережет от получения травмы. Сигналом к выключению конфорок послужат бурый цвет соли и осветление поверхности обрабатываемой емкости. В зависимости от модели и габаритов утвари потребуется 2-3 кг крупнокристаллической приправы.

Для перемешивания соли используют деревянную ложку или кухонную лопатку. Нежелательно выполнять манипуляцию острым металлическим предметом, который может оставить царапины на раскаленной поверхности чугуна.

Методы обжига

Существует несколько эффективных способов прокалить новый казан в домашних условиях, на открытом пространстве, во дворе частного дома или на дачном участке. Они различаются степенью комфортности, технологией нагрева и безопасностью.

Обжиг казана чугунного перед первой готовкой пищи разными методами представлен в таблице:

Обжиг на газовой плите практически не отличается от приведенных выше способов. Он считается несколько более трудоемким и опасным. Электрическая плита не подойдет. Такая кухонная техника не создает нужной качественного обжига температуры.

Как прокалить чугунный казан на костре?

Пламя должно быть не слишком высоким. Для установки крупногабаритной посуды сооружают специальную каменную или кирпичную подставку. Прокаливание сначала выполняют сухим способом, затем – с использованием подсолнечного масла. После выгорания заводской технической смазки чугунная поверхность приобретает светло-серый оттенок. Перед установкой котла на костер проводят предварительную очистку поверхностей изделия неабразивным материалом.

Обжиг казана чугунного перед первой готовкой на открытом пламени с применением соли и растительного масла требует неукоснительного соблюдения мер предосторожности, чтобы раскаленные вещества не попали на кожный покров и не брызнули в глаза.

В качестве топлива используют дрова. После окончания термической обработки и остывания изделия до приемлемой температуры поверхности котла протирают бумажными салфетками или сухой ветошью.

Правила обжигания казана перед первой готовкой

Цель процедуры заключается в удалении заводского технического защитного покрытия и всевозможных загрязнений, образовавшихся в результате транспортировки, длительного складского хранения. Производители упаковывают новые изделия в прочную полимерную пленку, пенопласт и другие материалы, препятствующие механическому повреждению котла. Правила обжига казана предусматривают двухэтапную термическую обработку с соблюдением техники безопасности.

На первом этапе выполняют сухое прокаливание на открытом огне с добавлением в чашу изделия крупнокристаллической поваренной соли. Подробная технология описана выше. На второй стадии очистки используют растительное масло для создания дополнительной защиты от коррозийного процесса.

Антипригарное покрытие размягчается при температурах свыше 315°С с выделением нетоксичных для человека, но опасных для птиц веществ. При обычной термической обработке на костре, в духовом шкафу или газовой плите достичь такого температурного показателя невозможно.

Поэтому в процессе прокаливания антипригарный слой повредить не удастся, если не использовать для перемешивания поваренной соли острые металлические предметы. Процедура проста, но трудоемка и продолжительна по времени.

Нюансы подготовки алюминиевого аналога

Котел из дюралевого сплава имеет меньший удельный вес и легче подается обработке. На заводе-изготовителе алюминиевые казаны покрывают специальной консервирующей смазкой. Она препятствует контакту поверхностей с атмосферным воздухом.

Алюминий и сплавы на его основе отличает высокая химическая активность. При контакте с атмосферным кислородом образуется оксидная пленка. Нюанс подготовки подобных изделий заключается в том, что в условиях неравномерного нагрева из-за разницы температур возникает напряжение во внутренних слоях.

Такой эффект приводит к деформации пищевой емкости. Алюминиевый казан прокаливают при температуре не больше 120-130°С. Для сохранения первоначальной формы его нагревают перед первой готовкой медленно и постепенно. Способы обжига аналогичны термической обработке чугунного котла.

Видео о том, как делать обжиг чугунного казана перед первой готовкой

Как выполнять обжиг нового чугунного казана: