Ошибки при приготовлении тирамису

Опубликовано на портале Италия по-русски

Лучшие кондитеры Итали раскрывают секреты приготовления одного из самых любимых сладкоежками мира итальянских десертов.

21 марта мир отмечал «Tiramisù Day», день тирамису. Представители двух городов, конкурирующих за звание изобретателей Тирамису, самого известного итальянского десерта, а именно Тревизо и Толмеццо (Удине), встретились, чтобы померяться силами и умением в Болонье, в новом FICO Eataly World, где экспертное жюри экспертов (в том числе, Оскар Фаринетти, основатель Eataly, и известный болонский шеф-повар Джино Фаббри) решали, кто из двух претендентов готовит Тирамису лучше.

Не вдаваясь в подробности соревнования (которое выиграли кондитеры Тревизо), расскажем 10 хитростей, которые мы подсмотрели у участников конкурса: их важно знать, чтобы успешно приготовить настоящий итальянский тирамису!

Итак, вот 9 ошибок, которые не стоит допускать при приготовлении десерта.

1. Игнорировать сливки

Взбитые сливки или взбитые яичные белки? Кулинарные историки утверждают, что традиционный тирамису готовили, используя только взбитые яичные белки, без сливок. Возможно, так оно и было, но сегодня все лучшие кондитеры Италии добавляют сливки в тирамису.

Не только для вкуса, но и для лучшей консистенции: яичные белки, даже если они правильно взбиты, через несколько часов начинают выделять воду, в отличие от взбитых сливок, которые можно хранить в холодильнике в течение 2 или 3 дней.

Если вы хотите, чтобы ваш тирамису не получился водянистым и выглядел отлично даже на следующий день после приготовления, добавьте в него хорошо взбитые сливки.

2. Спешить, особенно в начале приготовления

Мы надеемся, что вы готовите тирамису, взбивая яичные желтки с горячим сахарным сиропом, чтобы избежать рисков для здоровья, связанных с сальмонеллой. Если вы все делаете правильно, то спешить не рекомендуется: если взбитые яичные желтки и сахар не охлаждены достаточно, добавив в смесь взбитые яичные белки или взбитые сливки, тепло заставит ее осеть.

Лучше набраться терпения: взбейте яичные желтки и горячий сахарный сироп, подождите, пока смесь станет прохладной, а затем добавьте яичные белки или взбитые сливки. И вместо жидкой мешанины у вас будет получится бархатистый крем, как того и требует рецепт.

3. Делать ошибку в двух важных этапах приготовления

Тирамису изготавливают только из двух смесей и маскарпоне: яичные желтки, соединенные с сахаром и взбитыми яичными белками, или сливками. Это говорит о том, что тирамису должно оставаться мягким и воздушным. Вот почему приложить максимальные усилия и правильно взбить смесь (как рассказано выше), не давая ей осесть.

Обратите внимание на два критических шага. Во-первых, когда вы добавляете маскарпоне ко взбитым яичным желткам, сначала нужно начать взбивать маскарпоне, чтобы сделать его мягким или, как говорится, кремообразным. Его нужно разбавить, «жертвуя» частью смеси яичных желтков, взбитых с сахаром: так маскарпоне становится более жидким. Затем добавьте оставшиеся яичные желтки, взбивая смесь не миксером, а венчиком, нежными движениями сверху вниз.

То же самое правило необходимо соблюдать в заключительной фазе, когда вы добавляете взбитые яичные белки или взбитые сливки. Введите в маскарпоне часть взбитых яичных белков или сливок, чтобы смягчить его, а затем добавьте остальную часть яичных белков или сливок, перемешивая деликатными движениями сверху вниз.

Таким образом крем получится воздушным и не опадет.

4. Не делать домашний маскарпоне

Если вы действительно хотите порадовать себя и близких оригинальным тирамису, не покупайте маскарпоне, а сделайте его сами: просто возьмите немного сливок, нагрейте их до температуры 82-85°, добавьте 10 граммов лимонного сока и снова поварите, помешивая, пару минут, пока крем не загустеет.

Затем поместите твердую часть, полученную в кастрюле, в контейнер и отправьте его в холодильник до следующего дня. У вас получился домашний маскарпоне, намного лучше того, который вы покупаете в магазине.

5. Использовать только савойярди

Подражайте профессиональным шеф-поварам, которые уже давно не используют традиционное печенье. К примеру, испеките тонкий бисквит и выложите его тонкими слоями в форму.

6. Использовать первый попавшийся под руку кофе

В оригинальный тирамису добавляют отличный кофе или — для тех, кто не любит или не переносит кофе, и особенно, когда десерт едят дети — ячменный напиток.

Другой популярной вариацией является использование Марсалы вместо кофе. В результате получается деликатес в новом оригональном прочтении.

7. Забывать о какао-порошке

Все знают, что сверху тирамису посыпают порошком какао, однако немногие кладут какао между слоями тирамису, как того требует оригинальный рецепт. Какао-порошок придает десерту больше характера, хорошо сочетаясь с ароматом кофе.

8. Не думать о безопасности 

Никогда не делайте тирамису, используя сырые яичные желтки. Пастеризованные желтки можно купить в любом супермаркете или пастеризовать их дома, создав простой сироп на основе сахара и нескольких столовых ложек воды, доведенный до температуры около 121 °C.

Яйца могут быть носителями бактерии сальмонеллы. Как довести сироп до 121 °C? Если у вас нет кухонного термометра, убедитесь, что сахар, кипящий с водой, образует большие вязкие пузырьки.

9. Есть тирамисту сразу после приготовления

Чем свежее, тем лучше? Не всегда! Тирамису представляет собой сложный десерт, поэтому ему нужно время, чтобы все вкусы смешались. Так что не нужно делать его утром и кушать десерт в полдень. Тирамису следует приготовить накануне вечером и забыть на ночь в холодильнике: так все вкусы прекрасно соединятся между собой.

[block:views=catalog_block_nearest-block_1] 

Фото dissapore.com

Источник: Портал «Италия по-русски»

Если вы любите производить впечатление на своих гостей десертами, в вашем арсенале наверняка присутствует и тирамису. Однако большинство хозяек допускают ошибки в его приготовлении, поэтому часто десерт получается не таким волнующим, каким должен быть, несмотря на кажущуюся легкость рецепта. Если опадают сливки, разваливается печенье, расслаивается сыр — дело в нарушении технологии. Вот самые распространенные ошибки, по мнению кондитеров.

Неправильный выбор печенья

Базой тирамису является печенье савоярди. Оно имеет легкую текстуру и быстро впитывает кофейный аромат, благодаря которому, собственно, тирамису и славится. Специалисты рекомендуют использовать только один вид печенья — ледифингерс, «дамские пальчики». У него оптимальная текстура, которая впитывает аромат и при этом хорошо держит форму. Также подойдет павезини, которое отличается от савоярди более насыщенным цветом. Сейчас в магазинах продается и то, и другое. Но если есть возможность, лучше всего купить печенье от итальянских производителей. Они знают в этом толк.

Чрезмерное взбивание сыра

Следующий важный ингредиент — сыр маскарпоне со сладковатым вкусом. Высокое содержание жира в нем приводит к быстрому сворачиваю, поэтому взбивать его до состояния творога не рекомендуется. Он начнет оседать и расслаиваться, текстуру будет трудно восстановить. Чтобы обезопасить себя от этой ошибки, используйте охлажденный маскарпоне, а не комнатной температуры. Взбивайте сыр в стационарном, планетарном миксере, пока они не приобретет монолитную текстуру, а затем вручную, ложкой, перемешайте его с подсластителем. Вытащить сыр из чашки лучше всего силиконовой лопаткой.

Яйца правильной температуры

Яйца, которые мы используем для приготовления тирамису, должны быть только комнатной температуры. Кстати, этот касается не только тирамису, но и любого другого десерта. Яйца комнатной температуры позволяют увеличить объем выпечки в несколько раз, делают ее воздушной. Яйца также помогают лучше соединить все имеющиеся ингредиенты. Если вы забыли достать яйца из холодильника до момента приготовления, воспользуйтесь небольшим лайфхаком — положите нужное количество яиц в глубокую миску теплой водой минут на пять. Теплой, а не горячей, иначе яйца лопнут. Этот трюк займет всего пять минут и спасет ваш десерт. Если использовать холодные яйца, маскарпоне гладким, шелковистым не будет. То же самое касается и приготовдеетя других рецептов. Например, если вы задумали печь бисквит, также реклемедуется использовать яйца комнатной температуры.

Время смешивания яиц и сахара

Выпечка — это химия, поэтому важно смешивать яичные желтки с сахаром сразу же после разбивания. Если вы разбили яйца и оставили их на некоторое время, то поверхность окажется запеченной, а это плохо для будущей шелковистой текстуры маскарпоне. Вот почему важно сразу же смешивать сахар и яйца. Не давайте им запечься, иначе придется потратить время на снятие верхнего слоя, а это значит прямое нарушение пропорций. И добавление свежего яйца только испортит все предприятие.

Взбивание жирных сливок

Если вы неправильно взбиваете жирные сливки, также можете легко нарушить технологию и получить катастрофические последствия. Важно для взбивания использовать специальную насадку и максимальную мощность. Только в этом случае сливки будут взбиты равномерно и иметь одинаковую текстуру. Если вы по старинке начнете взбивать сливки венчиком, используйте режим взбивания, а не вождение инструментом из стороны в сторону. Это даст сливкам нужный поток воздуха и облегчит процесс взбивания. На выходе должна получиться масса жестких пиков, которые будут опадать с венчика хлопьями. Если вам хочется добавить в рецепт индивидуальности, добавьте немного меда, ванили, экстракта любимого ореха. Кстати. Жирные сливки — это калории. Если вам пришла в голову мысль убрать их из рецепта, кондитеры рекомендуют этого не делать. Именно жир поможет сохранить структуру крема. Без него, на одних белках, крем «сдуется».

Растворимый кофе

Тирамису обожают все любители кофе за его прекрасные кофейные нотки. Здесь тоже таится опасность. Некоторые предпочитают использовать растворимый кофе, это быстро и просто, но на самом деле вливать в рецепт необходимо только свежезаваренный эспрессо комнатной температуры. Тогда вкус получится более насыщенным. Лучше всего для рецепта тирамису подходят итальянский эспрессо, он имеет карамельные нотки. Вы также можете добавить несколько капель карамельного ликера, чтобы усилить, так сказать, эффект. Не используйте много кофе. Такой соблазн есть, потому что многие думают таким образом придать десерту насыщенность, но на самом деле вы получите только раскисшее печенье.

Добавление алкоголя

Вы можете добавить в ваш тирамису несколько видов алкоголя в зависимости от ваших личных предпочтений. Цель — придание аромата и дополнительное увлажнение. Можно использовать тесный портер, ликер или коньяк, вино, ром. Перед тем, как добавить алкоголь в состав, его нужно проварить с кофе и сахаром, чтобы выпарить спирт. Каждый из напитков дает свой неповторимый вкус. Например, добавление амаретто требует добавки апельсиновой цедры, комплиментарного вкуса, придает пикантность. В этом случае вы можете добавить цедру к маскарпоне.

Время пропитки печенья

Очень деликатен и важен в процессе приготовления тирамису время погружения печенья в кофе. Его нужно держать достаточно долго, чтобы оно полностью пропиталось, но в то же время не переборщить, иначе все расклеится. Оптимальное время — пара секунд с каждой стороны. Убедитесь, что кофе остыл. Это предотвратит расслаивание печенья. Обязательно используйте свежее печенье, лежалое более сухое и хрустящее, а значит, оно впитает больше жидкости и распадется значительно быстрее.

Искажение пропорций сборки

Тирамису состоит из слоев, поэтому важно убедиться в сбалансированности всех ингредиентов и текстур. Кстати, помните, что этот десерт отличается хаосом, поэтому слишком ровно и красиво выкладывать ингредиенты — другой тон. Тирамиму — десерт беспорядочный, но очень вкусный, таким он был задуман, таким и должен остаться. Определенного количества слоев в десерте не существует, в основном это зависит от формы, которую вы используете: круглую, квадратную, прямоугольную форму, подойдет даже форма для пирогов. Начните с того, что выложите слой печенья на дно формы, а затем нанесите толстый слой крема поверх. Если пространство позволяет, нанесите еще один слой. Можно сделать двойной или тройной слой. Завершите приготовление посыпкой из какао или тертого шоколада непосредственно перед подачей на стол.

Длительное хранение

Десерт не предназначен для длительного хранения в холодильнике. Тирамису очень хорош, пока свеж, а холод разрушает текстуру. Тем не менее, хранить десерт можно до четырех дней подальше от других продуктов, потому что сыр и печенье легко впитывают любые агрессивные запахи. Лучше всего поставить десерт в контейнер, накрыть пищевой пленкой в два слоя, затем завернуть в фольгу. В таком виде его можно подвергнуть и глубокой заморозке. Ставьте в морозилку и не доставайте, если не будете есть его сразу. Размораживать тирамису нужно при комнатной температуре, а вот использовать микроволновку категорически нежелательно. Это может привести к расслаивания сливок и сыра.

Нашли нарушение? Пожаловаться на содержание

В этом разделе вы узнаете все о Тирамису. Здесь мы публикуем статьи и пошаговые рецепты для приготовления этого замечательного десерта у себя дома.

Все эти записи и рецепты идут в конце страницы.

Однако сначала рекомендую вам ознакомится с полезной информацией по самому блюду.

Тут простыми словами раскрываем значение слова в названии.

Также мы обязательно дадим много полезных советов в приготовлении десерта.

Только после этого можно переходить к материалам.

Конечно же, вы можете сразу перейти к отдельным рецептам и статьям из этого раздела.

Но все же лучше сначала прочитать информацию ниже.

Перейти к рецептам и урокам

Тирамису — что это за блюдо такое в кулинарии простыми словами

Данное блюдо подают на десертной тарелке. Есть его нужно десертной вилкой или ложкой.

Тирамису по итальянскому — Tiramisù, что переводится, как «вознеси меня». Данное название сформировалось из трех слов (tira — тяни, mi — меня, su — вверх).

Стоит отметить, что название десерта присутствует в общей лексике 23 разных языков. А во всей Европе, это пятое по известности итальянское слово.

Вот, как выглядит тирамису на фото

Вкус у тирамису очень нежный и восхитительный. Благодаря ему блюдо стало популярным во всем мире.

Есть много возможных объяснений происхождения десерта.

Одни утверждают, что его готовили еще в эпоху Возрождения.

А другие предполагают, что такое блюдо не готовили вплоть до 1971 года. То есть до тех пор, пока итальянский пекарь Карминантонио Яннаконе не создал его в пекарне города Тревизо (Италия).

Сейчас десерт теперь подают во многих ресторанах, предлагающих итальянские блюда.

Какие бывают виды Тирамису кроме классического

Огромная известность и распространение блюда позволили создать множество вариаций как по форме и подаче, так и по рецепту.

Однако многие современные интерпретации предусматривают добавление других ингредиентов или их модификацию.

На самом деле нередко люди готовят дома Тирамису путем добавления в маскарпоне взбитых сливок или взбитого яичного белка — средство, которое делает крем более легким и пушистым.

Есть и другие многочисленные варианты: клубничный тирамису, с шоколадом, фруктами (клубника, ягоды, малина), лимоном, амаретти, а также ананасом, йогуртом и так далее.

И это только основные варианты.

Разновидности:

• классический тирамису;
• слоеный пирог;
• тирамису чизкейк;
• шоколадный мусс;
• тирамису аль Марсала;
• с ирисками и так далее.

Видов этого замечательного десерта довольно много.

Все их мы будем рассматривать в отдельных рецептах, которые опубликованы ниже в этом разделе.

Распространенные ошибки в приготовлении Тирамису

Ниже хочу дать вам несколько хороших советов в создании данного десерта. Также буду указывать на ошибки, которые допускают многие начинающие.

Чрезмерное замачивание печенья

Это может привести к тому, что основное тело блюда становится слишком сырым.

Большинство кулинарных книг содержат подробные инструкции о том, как долго макать «дамские пальчики».

Некоторые используют бисквит вместо печенья, что может дать почти аналогичный результат.

В некоторых новых рецептах используют разные жидкости для окунания слоев торта.

К примеру, это может быть лимонный или клубничный сок.

Популярным вариантом является многослойный тирамису с шоколадным кремом zabaglione.

Однако ничто не заменит классический итальянский рецепт. Особенно для любителей кофе.

Получается очень сладкий десерт

В отличие от многих американских блюд, tiramisu не должен быть слишком сладким.

Фактически, в большинстве итальянских десертов, таких как чизкейк с рикоттой, используется гораздо меньше сахара, чем в американских вариантах.

Кроме того, следует следить за текстурой блюда, поскольку его слои чередуются между собой.

Не обращаем внимание на крем

Что лучше, взбитые сливки или взбитые белки?

Пуристы утверждают, что традиционное блюдо тирамису включает только сильно взбитые яичные белки, без сливок.

Помимо сложности возврата к «первоначальному рецепту», главные кондитеры предусмотрели добавление сливок.

А у взбитых сливок такой проблемы нет. Поэтому их можно хранить в холодильнике до 2-3 дней.

Если хотите, чтобы ваш торт из печенья савоярди на следующий день не выделял нежелательную воду, лучше выберите сливки.

Взбитые яичные желтки и сахар

Обычно взбивают яичные желтки с горячим сахарным сиропом, чтобы избежать риска сальмонеллеза.

Помните, что лучше взбивать желтки с сахаром, пока все не остынет, и только потом добавлять белки или взбитые сливки.

В итоге, вместо жижи у вас будет плотный и бархатистый крем для тирамису.

Неправильные взбитые соединения

Обычно десерт готовят всего из двух компонентов вместе с маскарпоне: яичных желтков, взбитых с сахаром, и взбитых яичных белков, или сливок.

Оба являются сборными соединениями. Поэтому десерт должен оставаться мягким и воздушным.

Чтобы этого достичь, обратите внимание на два важных шага в приготовлении тирамису.

Для начала вы смешиваете маскарпоне со взбитыми яичными желтками. Сыр нужно сначала обработать, чтобы он стал мягким (кремообразным).

А разбавить его нужно, пожертвовав частью взбитой с сахаром смеси яичных желтков, чтобы сыр стал еще более жидким.

Затем легкими движениями сверху вниз ввести остальные взбитые желтки.

То же самое проделываем и на последнем этапе, когда добавляете взбитые яичные белки или взбитые сливки.

Возьмите первую часть яичных белков или сливок для разбавления. Это нужно чтобы смесь желтков и маскарпоне стала более жидкой.

Затем добавьте остальные белки или сливки легкими движениями сверху вниз. Таким образом, крем станет воздушным.

Не обращаем внимания на аналоги основных ингредиентов

На самом деле, в приготовлении можно использовать остатки из других ингредиентов.

Изысканные кексы или бисквит лучше впитывают жидкость, не превращаясь в кашицу.

Торт тирамису лучше готовить дома в большой квадратной или прямоугольной кастрюле.

А перед подачей на стол, блюдо нужно подержать в холодильнике в течение нескольких часов.

За это время десерт впитает все свои ароматы.

Если вы готовите блюдо на ужин, то лучше сделать это накануне вечером или утром.

Так как это не запеченный десерт, алкоголь тут все равно будет присутствовать в полной мере.

Пренебрежение вариантами кофе

В рецепт настоящего тирамису входит только качественный кофе. Однако хорошим вариантом для детей и тех, кто не переносит такой напиток, дает именно ячменный кофе.

Просто растворите немного растворимого ячменного кофе в небольшом количестве слегка подслащенной горячей воды.

В итоге, десерт приобретет легкий и более нежный вкус.

Забываем о какао между слоями

Как хорош и красив такой десерт со всем этим какао на поверхности.

Однако блюдо тоже должно быть хорошим и красивым внутри. То есть какао можно положить между слоями.

Это придаст блюду более выразительный характер, который будет хорошо сочетаться с ароматом кофе.

Используем магазинный сыр

Если хотите создать идеальный десерт, то лучше использовать домашний сыр маскарпоне.

Для этого нужно взять немного сливок, довести до температуры 82-85° и добавить 10 граммов лимонного сока.

Продолжаем снова варить пару минут, постоянно помешивая, пока крем не загустеет.

Затем полученную твердую часть поместите в ткань и миску, и поставьте в холодильник до следующего дня.

В итоге, у вас появится домашний маскарпоне, который будет намного лучше магазинного.

Едим дома тирамису сразу после приготовления

Помните, что это сборный многослойный десерт. Поэтому ему нужно время, чтобы все слои хорошо пропитались.

Вот почему вы не можете ожидать, что приготовите еду утром и съедите ее в полдень.

Блюдо нужно готовить накануне вечером, чтобы ночью в ​​холодильнике все вкусы идеально смешались, а печенье, или бисквит, приняли нужную влажность.

Как приготовить Тирамису — сборник рецептов и уроков

Ниже идет потрясающая коллекция интересных рецептов для приготовления такого десерта в домашних условиях.

Там мы уже более подробно будем разбирать процесс готовки.

Также помимо этого будем публиковать полезные статьи. В них будем освещать различные хитрости и давать советы при создании десерта.

Данный раздел будет постоянно пополняться новыми материалами. Поэтому чтобы ничего не пропустить, рекомендую отслеживать публикации через нашу рассылку.

Так вы всегда будете в курсе новых рецептов и советов.

Итальянские кулинары — очень изобретательные гурманы, именно им принадлежит авторство рецепта тирамису. Трудно сказать, кто и когда впервые приготовил этот воздушный многослойный десерт, поскольку существует множество версий его происхождения, но сейчас он считается одним из самых популярных в мире. Слово «тирамису» переводится как «подними меня на небеса», и это немного экспрессивное название, привычное для итальянского языка, передает восхитительный вкус блюда.

В чем уникальность тирамису

Говорят, что настоящий классический тирамису можно попробовать только в Италии, поскольку для его приготовления требуется свежий сыр маскарпоне. Его итальянские кондитеры получают из деревенских хозяйств. Маскарпоне — это итальянский сливочный сыр, сладковатый на вкус и с жирностью 75 %. Маскарпоне можно купить и в обычных магазинах, но в идеале лучше использовать свежеприготовленный.

Для тирамису понадобится бисквитное печенье савоярди, приготовленное по старинному рецепту из сахара, муки и яиц. Это печенье имеет вытянутую форму и пористую структуру, поэтому оно прекрасно впитывает крем и жидкость, при этом не разваливаясь. В Англии такое печенье называют дамскими пальчиками.

Для пропитки используется крепкое сицилийское вино марсала, немного напоминающее мадеру, но более сладкое.

Как приготовить тирамису в домашних условиях

При желании можно приготовить вкусный тирамису в домашних условиях, если заменить маскарпоне любым сливочным сыром, например филадельфией, и буко, жирной сметаной, сливками или свежим жирным творогом. Вместо печенья савоярди можно взять нежный бисквит, а итальянское вино заменит коньяк, ром или ликер. И хотя кулинарные эстеты считают, что это уже будет не тирамису, на самом деле получится вкусный десерт, не зря многие повара известных ресторанов успешно заменяют продукты без ущерба для конечного результата.

В состав тирамису также входят куриные яйца, сахар, кофе эспрессо, фрукты, ягоды, какао-порошок и другие продукты, в зависимости от рецепта, например орехи, кусочки шоколада, изюм и кокосовая стружка. Если торт будут пробовать дети, кофе лучше заменить фруктово-ягодным соком. Еще одна особенность тирамису заключается в том, что его не выпекают, а охлаждают в холодильнике. По своей текстуре он напоминает пудинг, мягкий, тающий во рту, сладкий, легкий, воздушный и нежный.

Как приготовить классический тирамису дома: пошаговый рецепт

Ингредиенты:

• маскарпоне — 350 г
• печенье савоярди — 200 г
• сахар — 100 г
• какао-порошок — 100 г
• яйца куриные — 3 шт.
• кофе эспрессо — 400 мл
• коньяк — 2 ч. л.

Способ приготовления:

1. Сварите крепкий эспрессо и остудите.
2. Куриные яйца хорошо вымойте и обсушите. Отделите желтки от белков. 
3. Взбейте белки до твердых пиков.
4. Отдельно взбейте желтки с сахаром. Масса должна посветлеть и увеличиться в объеме. 
5. Добавьте к желткам маскарпоне и снова взбейте.
6. В массу с сыром и желтками постепенно аккуратно введите взбитые белки. Крем должен получиться воздушным.
7. Соедините эспрессо с коньяком, вылейте в емкость, куда будет удобно окунать печенье. Подготовьте для тирамису форму среднего размера или несколько поменьше.
8. Окунайте печенье савоярди в кофе, а затем выкладывайте плотным слоем в форму. Сверху на печенье положите слой крема, но не делайте его слишком толстым.
9. Далее снова идет печенье, пропитанное кофе, сверху крем. Лучше делать не более трех слоев савоярди. Завершать все должен крем.
10. Сверху на слой крема щедро просейте какао-порошок. Важно использовать продукт хорошего качества, тогда вкус и аромат будет более насыщенным.
11. Закройте форму с тирамису пищевой пленкой и поставьте в холодильник на 4 часа.

Как приготовить печенье савоярди для десерта тирамису

Интересно, что рецепт этого старинного печенья практически не менялся в течение пяти веков, а готовится савоярди достаточно просто, причем без соды и разрыхлителя. При этом печенье получается пышным и воздушным, а все благодаря отдельно взбитым яичным белкам и желткам. Хрустящая корочка на печенье образуется уже в духовке, после того, как изделия обсыпают сахарной пудрой.

Для приготовления савоярди берите яйца комнатной температуры, при этом не взбивайте белки слишком долго, иначе они потеряют свою форму и станут жидкими. А вот желтки нужно взбивать, наоборот, подольше, чтобы тесто было пышным и воздушным. Готовое тесто сразу же отсаживайте на противень, пока оно насыщено пузырьками воздуха, ведь чем дольше оно стоит, тем хуже поднимется. Ставьте печенье в горячую духовку, чтобы на нем появилась румяная корочка, и, если есть возможность, включите функцию конвекции.

Можно приготовить и более плотное печенье, если добавить больше муки и смешать взбитые яйца с водкой, коньяком или виски. Как говорится, о вкусах не спорят! Интересно, что печенье савоярди появилось задолго до тирамису и пользовалось большой популярностью в аристократических домах. Уж очень оно вкусное!

Ингредиенты:

• яичные белки — 3 шт.
• яичные желтки — 2 шт.
• сахар — 60 г
• пшеничная мука — 50 г
• сахарная пудра — 30 г

Способ приготовления:

1. Взбейте 3 яичных белка до крепких пиков, введите 30 г сахара и продолжайте взбивать — должна получиться однородная белковая масса.  
2. Взбейте отдельно 2 желтка и 30 г сахара, пока не получится пышный крем молочного оттенка.
3. Осторожно соедините желтки с белковой массой и всыпьте 50 г просеянной муки.
4. Бережно перемешайте тесто лопаткой, не используя миксер.
5. Застелите противень промасленной пекарской бумагой и выдавите из кондитерского мешка полоски длиной 10–12 см, оставляя между ними расстояние 4–5 см, поскольку тесто во время выпечки поднимется.
6. Просейте на печенье сахарную пудру, подождите, пока она впитается, и через 10 минут снова посыпьте изделия сахарной пудрой.
7. Выпекайте савоярди в течение 10–13 минут в духовке при температуре 200 °С, пока оно не станет золотисто-бежевым.
8. Не удивляйтесь, что в горячем виде печенье очень мягкое, а по мере остывания твердеет, — так и должно быть. Некоторые хозяйки выпекают печенье в виде коржа, а потом нарезают его на полоски.

Готовим маскарпоне для тирамису

Приготовить сыр самостоятельно — похвальное решение, к тому же он получится очень свежим, каким и должен быть в соответствии с классическим рецептом. Маскарпоне немного похож на густые сливки или жирную сметану, а приготовить его не составит труда.

1. Один литр натуральных сливок от 25 % жирности доведите до кипения в кастрюле на водяной бане, уменьшите огонь и остудите до 85 °С. Для проверки следует пользоваться пищевым термометром.
2. Снимите сливки с огня, добавьте 3 ст. л. лимонного сока, не прекращая помешивания, а потом снова поместите массу на водяную баню и томите до 84 °С. 
3. При этом продолжайте мешать сливки, пока они не загустеют, как крем. Снимите кастрюлю с огня и, помешивая, охладите крем — примерно до 45 °С.
4. Процедите получившуюся массу через хлопковую ткань или четыре слоя марли, чтобы стекла сыворотка, а потом подвесьте сыр на ночь.
5. Утром заверните маскарпоне в марлю и поставьте под гнет на 10 часов в холодильник, периодически помешивая массу.

Чем дольше сыр будет стоять под гнетом, тем гуще получится крем для тирамису. В маскарпоне могут быть небольшие комочки, которые не должны вас пугать, поскольку во время приготовления крема вы будете взбивать массу и она получится гладкой и однородной.

Способы приготовления крема для тирамису

Крем для тирамису делается на основе маскарпоне или любого другого сливочного сыра, который можно заменить некислой жирной сметаной, мягким творогом или густыми сливками. Сначала маскарпоне взбивается до однородной консистенции лопаткой, ложкой или венчиком. Сыр должен по густоте напоминать нежнейшие сливки. Далее маскарпоне смешивается с растертыми с сахарной пудрой яичными желтками, смешанными со взбитыми белками или сливками.

Крем можно приготовить и на основе желатина — для этого его смешивают с молоком и нагревают на водяной бане до полного растворения. Далее в желатин вводятся растертые с сахаром желтки и взбитые белки, а в самом конце — взбитые сливки. Такой крем, конечно, лишен своеобразного вкуса маскарпоне, но вполне заменит его, если под рукой нет сыра, творога и сметаны.

Самый простой крем на основе маскарпоне делается с сахарной пудрой, лимонным соком и цедрой лимона. Масса взбивается в миксере и получается необычайно воздушной. Лимон можно заменить лаймом или апельсином.

В некоторых рецептах маскарпоне взбивается со сливочным маслом, но при этом важно не перестараться, иначе крем расслоится и будет напоминать творог. Вместо сахара можно использовать сгущенное молоко, а для ароматизации крема подходят ром, ликер, коньяк и вино марсала — если, конечно, торт предназначен только для взрослых. Детские торты лучше ароматизировать ванилью и фруктами.

Тирамису из бисквитных коржей

Если у вас нет времени печь печенье, можно приготовить тирамису из магазинных бисквитных коржей, нарезав их небольшими кусочками.

1. Для начала растопите на водяной бане 120 г сахара и 5 яичных желтков, пока сахар полностью не растворится.
2. Добавьте к желткам 250 г маскарпоне и 1 ч. л. ванильного сахара, хорошо вымешивая массу, пока она не приобретет однородную консистенцию.
3. Снимите крем с огня и дайте ему остыть, а потом взбейте 600 г сливок 33%-й жирности и добавьте их к сырно-яичной смеси.
4. Сварите сироп из 60 г воды и 60 г сахара, а когда он остынет, добавьте в него 2 ч. л. растворимого кофе.
5. Кусочки бисквита обмакивайте в сироп, выкладывая слоями в форму и покрывая их кремом — достаточно два-три слоя. Верх десерта покройте какао-порошком и оставьте в холодильнике на 5 часов.

Теперь вы знаете, как правильно приготовить тирамису, сделать его оригинальным и эффектно подать на стол. Когда вы будете резать десерт на порции, смачивайте как можно чаще нож в горячей воде, чтобы не размазать крем, иначе торт будет выглядеть неаккуратно. Впрочем, этот десерт вкусен в любом виде, и его можно есть хоть каждый день!